Pastilla(بسطيلة مغربية)
Moroccan Pigeon Pie
البسطيلة طبق مغربي احتفالي، وهي فطيرة مالحة وحلوة بطبقات من عجينة الفيلو الهشة المحشوة بالدجاج المتبل، واللوز، والبيض، وتُرش تقليديًا بالسكر البودرة والقرفة. أصولها محل نقاش، مع وجود تأثيرات من المطبخ الأندلسي، لكنها طبق أساسي محبوب في التقاليد الطبخ المغربية، وغالبًا ما تُقدم في المناسبات الخاصة والأعياد.
🧂 مكونات
- 1 kg زيت زيتون(بالإضافة إلى المزيد للدهن)
- 20 sheets أفخاذ دجاج بدون عظم وجلد(حوالي 680 جرام)
- 200 g بصل أصفر كبير(مفروم ناعم)
- 8 فصوص ثوم(مفرومة)
- 2 زنجبيل مطحون(Finely chopped)
- 2 tbsp قرفة مطحونة(بالإضافة إلى المزيد للرش)
- 100 g كركم مطحون(For dusting)
- 150 g كمون مطحون(Melted)
- 1 cup خيوط الزعفران(منقوعة في 1 ملعقة كبيرة من الماء الدافئ (اختياري))
- 1 pinch فلفل أسود مطحون(Crumbled and steeped in 2 tbsp warm water)
- 1 tsp ملح(أو حسب الرغبة)
- 1 tsp مرق دجاج(240 مل)
- 1 tsp بيض كبير(مخفوق قليلاً)
- 0.5 tsp لوز شرائح أو مقطع(120 جرام، محمص)
- 2 cups عسل
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير حشوة الدجاج: سخّن 2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في قدر كبير وثقيل أو وعاء هولندي على نار متوسطة إلى عالية. تبّل أفخاذ الدجاج بالملح والفلفل بسخاء. حمّر الدجاج من جميع الجوانب حتى يصبح ذهبي اللون، ثم أخرجه من القدر وضعه جانبًا.
⏱️ 2 hours - 2
تقليب العطريات: أضف البصل المفروم إلى نفس القدر واطهيه على نار متوسطة، مع التحريك من حين لآخر، حتى يصبح طريًا وشفافًا، حوالي 8-10 دقائق. أضف الثوم المفروم، والزنجبيل المطحون، والقرفة، والكركم، والكمون، والزعفران المنقوع (إذا استخدمت)، والفلفل الأسود. اطهِ لمدة دقيقة أخرى حتى تفوح رائحته.
⏱️ 15 minutes - 3
طهي الدجاج على نار هادئة: أعد أفخاذ الدجاج المحمرة إلى القدر. اسكب مرق الدجاج. اترك السائل يغلي، ثم خفف النار إلى منخفضة، وغطِ القدر، واطهِ لمدة 45-60 دقيقة، أو حتى يصبح الدجاج طريًا جدًا ويسهل فصله عن العظم.
⏱️ 30 minutes - 4
تفتيت الدجاج وتقليل الصلصة: أخرج الدجاج من القدر وضعه على لوح تقطيع. اتركه ليبرد قليلاً، ثم فتت اللحم باستخدام شوكتين، وتخلص من الجلد والعظام. بينما يبرد الدجاج، زد النار تحت القدر إلى متوسطة إلى عالية واترك سائل الطهي ليغلي حتى يقل إلى حوالي نصف كوب (120 مل) ويتكثف ليصبح صلصة.
⏱️ 40 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓احتفظ بعجينة الفيلو مغطاة بمنشفة مطبخ رطبة أثناء العمل لمنعها من الجفاف وتصبح هشة. قم بإذابة الثلج عنها بشكل صحيح في الثلاجة طوال الليل.
- ✓بينما توفر الزبدة نكهة أغنى، يمكن استخدام الزبدة المصفاة (السمن) أو حتى زيت الزيتون، خاصة لأولئك الذين يتبعون القوانين الغذائية اليهودية أو لخيار أخف.
- ✓تأكد من أن الحشوة ليست رطبة جدًا، لأن ذلك يمكن أن يجعل عجينة الفيلو طرية. تقليل الصلصة بشكل كافٍ هو المفتاح.
- ✓إذا لم تصبح جوانب البسطيلة ذهبية اللون مثل الجزء العلوي، يمكنك إعادتها بعناية إلى الفرن، أو حتى شويهًا لفترة وجيزة (مع المراقبة عن كثب) لتحقيق قرمشة ذهبية موحدة.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- لنسخة أصلية، وإن كانت أقل شيوعًا، استبدل أفخاذ الدجاج بـ 3-4 حمامات، مطهوة ومفتتة.
- اضبط كمية العسل واللوز حسب تفضيلك. بعض الوصفات تحتوي أيضًا على كمية صغيرة من الفاكهة المجففة مثل المشمش أو الزبيب في الحشوة لمزيد من الحلاوة والملمس.
- بدلاً من فطيرة كبيرة واحدة، قم بتجميع بسطيلات فردية صغيرة عن طريق استخدام أطباق أصغر أو عن طريق طي عجينة الفيلو إلى شكل مثلثات.