Pachamanca(باتشامانكا)
Peruvian Earth Oven Feast
باتشامانكا، وتعني "وعاء الأرض" بلغة الكيتشوا، هي طقس طهي بيروفي تقليدي واحتفال. تتضمن الطهي البطيء للحوم المتبلة ومجموعة متنوعة من خضروات الأنديز في فرن تحت الأرض مسخن بأحجار ساخنة، مما يرمز إلى اتصال عميق بـ "باتشاماما" (الأم الأرض). هذا الطبق أكثر من مجرد غذاء؛ إنه احتفال مجتمعي بالتراث والحصاد والقرابة، وغالبًا ما يتم إعداده للمناسبات الخاصة.
🧂 مكونات
- 1 kg كتف أو فخذ لحم ضأن(مقطع إلى قطع كبيرة يمكن التحكم فيها)
- 1 kg أفخاذ أو أرجل دجاج(موصى بها بالعظم والجلد)
- 1 kg كتف لحم خنزير(مقطع إلى قطع كبيرة)
- 2 kg معجون الفلفل الأحمر البيروفي (Aji panca paste)(معجون فلفل أحمر بيروفي)
- 1 kg معجون الفلفل الأصفر البيروفي (Aji amarillo paste)(معجون فلفل أصفر بيروفي)
- 500 g ثوم(مفروم)
- 1 large bunch مسحوق الكمون
- 2 tablespoons زعتر مجفف
- 6 cloves أوراق هواكاتاي طازجة(مفرومة، أو ملعقة كبيرة مسحوق هواكاتاي مجفف)
- 1 tablespoon أوراق شينتشو طازجة(مفرومة (اختياري، إذا توفرت))
- to taste خل أبيض
- to taste عصير ليمون حامض
- 15-20 pieces زيت نباتي
- sufficient quantity ملح(أو حسب الذوق)
- sufficient quantity فلفل أسود(مطحون طازجًا)
- 4-6 pieces بطاطس(مزيج من الأنواع مثل بطاطس الأنديز الأصلية، أو يوكون جولد، أو البطاطس الحمراء، مقطعة إلى قطع كبيرة)
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير التتبيلة: في وعاء كبير، اخلط معجون الأجي بانكا، ومعجون الأجي أماريلو، والثوم المفروم، والكمون، والزعتر، وهواكاتاي المفروم (وشينتشو، إذا استخدمت)، والخل، وعصير الليمون، وزيت النبات، والملح، والفلفل الأسود. امزج جيدًا لعمل عجينة سميكة وعطرية. إذا كنت تستخدم تشيتشا دي خورّا، يمكنك إضافة بضع ملاعق كبيرة إلى التتبيلة لزيادة النكهة.
⏱️ 30 minutes - 2
تتبيل اللحوم: أضف قطع لحم الضأن والدجاج ولحم الخنزير إلى التتبيلة. تأكد من تغطية كل قطعة جيدًا. غطّ الوعاء وضعه في الثلاجة لمدة 6 ساعات على الأقل، أو يفضل طوال الليل، للسماح للنكهات بالتغلغل بعمق.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 3
التحضير للطهي (الطريقة التقليدية - فرن الحفرة): إذا كنت تستخدم الطريقة التقليدية، احفر حفرة في الأرض، بعمق حوالي 2-3 أقدام وعرض 3-4 أقدام. أشعل نارًا كبيرة داخل الحفرة وسخن الأحجار الكبيرة المسطحة حتى تصبح شديدة السخونة (قد يستغرق ذلك عدة ساعات). بمجرد أن تسخن الأحجار بشكل مكثف، أزل معظم الجمر بعناية، مع ترك طبقة من الأحجار الساخنة في قاع الحفرة. يجب ترتيب الأحجار لإنشاء سطح تسخين متساوٍ.
⏱️ 30 minutes - 4
التحضير للطهي (طريقة الفرن - بديل): سخن الفرن إلى 180 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت). اختر صينية خبز كبيرة وعميقة أو قدر هولندي يمكن أن يستوعب جميع المكونات. قد ترغب في تبطين القاع بطبقة من أوراق الموز.
⏱️ 15 minutes - 5
ترتيب المكونات (الطريقة التقليدية): ابدأ بترتيب الطعام مباشرة على الأحجار الساخنة في الحفرة. ابدأ بالدرنات الأكثر سمكًا: البطاطس، والبطاطا الحلوة، والأوكا/الماشوا. ضع اللحوم المتبلة فوق الدرنات، مع التأكد من توزيعها. ضع كيزان الذرة وقرون الفول الأخضر حول وبين اللحم والدرنات. اسكب أي تتبيلة متبقية فوق المكونات.
⏱️ 30 minutes - 6
ترتيب المكونات (طريقة الفرن): إذا كنت تستخدم فرنًا، رتب المكونات في صينية الخبز أو القدر الهولندي. ضع البطاطس والبطاطا الحلوة والأوكا/الماشوا في الأسفل. رتب اللحوم المتبلة فوقها، ثم الذرة والفول الأخضر. صب أي تتبيلة متبقية فوق كل شيء. إذا كنت تستخدم أوراق الموز لتبطين الصينية، تأكد من ترتيبها للمساعدة في تغليف الطعام.
⏱️ 15 minutes - 7
اللف والإغلاق: لكلتا الطريقتين، لف أجزاء من الطعام بعناية في أوراق الموز المذبلة. هذا يساعد على تبخير المكونات ومنعها من الجفاف أو الاتصال المباشر بالتراب (في الطريقة التقليدية). تأكد من تغطية جميع المكونات بأوراق الموز. إذا كنت تستخدم طريقة الحفرة، قم بتغطية الحفرة بأكملها بطبقة سميكة من التربة لحبس الحرارة والبخار.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 3 hours - 8
طهي الباتشامانكا: بالنسبة لفرن الحفرة التقليدي، قم بالطهي لمدة 2 إلى 3 ساعات، اعتمادًا على حرارة الأحجار وحجم القطع. بالنسبة لطريقة الفرن، قم بتغطية صينية الخبز بإحكام بورق الألمنيوم (أو غطاء القدر الهولندي) واخبزها لمدة ساعة و 45 دقيقة إلى ساعتين، أو حتى يصبح اللحم طريًا ومطهوًا بالكامل. تحقق من النضج عن طريق وخز الجزء الأكثر سمكًا من اللحم والتأكد من أن العصائر صافية.
⏱️ 15 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓يوصى بشدة بتتبيل اللحوم طوال الليل لتحقيق أقصى قدر من النكهات.
- ✓إذا لم تتمكن من العثور على أوراق هواكاتاي أو شينتشو طازجة، يمكن استخدام النسخ المجففة أو حتى مزيج من النعناع والبقدونس الطازج كبديل، على الرغم من أن النكهة الأصلية ستكون مختلفة قليلاً.
- ✓تأكد من تقطيع جميع الخضروات الجذرية إلى قطع متساوية لضمان طهي متساوٍ.
- ✓تعتمد الطريقة التقليدية على أنواع معينة من الأحجار؛ إذا كنت تستخدم طريقة الفرن، تأكد من أن صينية الخبز محكمة الغلق لحبس البخار والنكهة.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- خنزير غينيا (كوي) هو بروتين تقليدي في بعض المناطق ويمكن تضمينه جنبًا إلى جنب مع اللحوم الأخرى أو بدلاً منها.
- يمكن إضافة درنات الأنديز الأخرى مثل الأولوكو أو الماشوا لمزيد من التنوع.
- تتضمن بعض الاختلافات الإقليمية الهوميتاس (كعك الذرة المطهو على البخار) أو جبن الأنديز كأطباق جانبية.