Barszcz z Uszkami(بارسزتش مع أوشكي (Barszcz z Uszkami))
Polish Beet Soup with Mushroom Dumplings
بارسزتش مع أوشكي هو طبق بولندي أساسي، ويُقدم بشكل خاص في ليلة عيد الميلاد (ويغيليا). يتكون هذا الحساء الأنيق من مرق بنجر كريستالي صافٍ ولونه أحمر ياقوتي، مُتبل بنكهة رقيقة ومتوازنة مع لمسة من الحموضة، ويُقدم بجانبه قطع صغيرة من العجين على شكل أذن محشوة بالفطر اللذيذ. يمثل هذا الطبق مزيجًا متناغمًا من النكهات الترابية والحلوة والحامضة، مجسدًا روح التقاليد البولندية الاحتفالية.
🧂 مكونات
- 1 kg بنجر(حوالي 1.5 كجم، مقشر ومقطع تقطيعًا خشنًا للحساء، بالإضافة إلى كمية إضافية للكيفاز إذا كنت تصنعه من الصفر)
- 2 medium جزر(مقشر ومقطع تقطيعًا خشنًا)
- 1 medium جذور بقدونس(مقشرة ومقطعة تقطيعًا خشنًا)
- 1 small جذر كرفس(مقشر ومقطع تقطيعًا خشنًا)
- 50g عود كرفس(مقطع تقطيعًا خشنًا)
- 3 liters بصل(1 مفروم ناعمًا لحشوة الأوشكي، 1 مقطع إلى أرباع للحساء)
- 2 فصوص ثوم(2 للحساء، 4 للكيفاز (إذا كنت تصنعه))
- 5-6 فطر بري مجفف (مثل البورسيني)(حوالي 50 جرامًا، لحشوة الأوشكي، بالإضافة إلى كمية إضافية للحساء إذا رغبت)
- 10-12 بهار حلو (حبوب)(6 للحساء، 2 لحشوة الأوشكي)
- to taste ورق غار(1 للحساء، 2 لحشوة الأوشكي)
- 200g حبوب فلفل أسود(10 للحساء، 2 لحشوة الأوشكي)
- 1 ماء(حوالي 3 لتر، مقسم)
- approx. 50-70ml خل أبيض(أو عصير ليمون للحموضة)
- 1 medium بردقوش مجفف
- 1 tbsp سكر(أو حسب الذوق)
- 2 tbsp ملح(مقسم، أو حسب الذوق)
- for garnish (optional) زبدة(لتحمير البصل، بالإضافة إلى كمية اختيارية لإنهاء الحساء)
👨🍳 تعليمات
- 1
تحضير كيفاز البنجر (اختياري، لكن موصى به للنكهة الأصيلة): إذا كنت تصنع الكيفاز من الصفر، ضع 1.5 كجم من البنجر المقشر والمقطع، و 4 فصوص ثوم، و 2 ورقة غار، و 2 حبة بهار حلو، و 2 حبة فلفل أسود في برطمان زجاجي نظيف سعة 2 لتر. قم بإذابة 1 ملعقة كبيرة من الملح في 1.5 لتر من الماء غير المكلور. صب الماء المملح فوق البنجر، مع التأكد من غمرها بالكامل. غطِ البرطمان بغطاء فضفاض أو قطعة قماش شاش واتركه يتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 5-7 أيام، أو حتى يتطور إلى نكهة حامضة لطيفة. قم بإزالة أي رغوة تظهر. بمجرد التخمير، قم بتصفية السائل في برطمان نظيف وخزنه في الثلاجة.
⏱️ 2 hours - 2
تحضير قاعدة الحساء: في قدر كبير، اخلط 1.5 كجم من البنجر المقطع تقطيعًا خشنًا، و 2 جزر، و 2 جذر بقدونس، و 0.5 جذر كرفس، و 1 عود كرفس. أضف البصل المقطع إلى أرباع، و 2 فص ثوم، و 6 حبات بهار حلو، و 2 ورقة غار، و 10 حبات فلفل أسود. صب حوالي 2 لتر من الماء، مع التأكد من تغطية الخضروات. اتركه يغلي، ثم خفف الحرارة، وغطِ القدر، واتركه على نار هادئة لمدة 1 إلى 1.5 ساعة تقريبًا، أو حتى تصبح الخضروات طرية وتطلق نكهتها في المرق.
⏱️ 15 minutes - 3
تصفية وتوضيح المرق: قم بتصفية مرق الحساء بعناية من خلال مصفاة شبكية دقيقة أو قطعة قماش شاش في قدر نظيف، واضغط بلطف على المواد الصلبة لاستخلاص أقصى قدر من النكهة. تخلص من الخضروات المطبوخة. يجب أن تحصل على مرق صافٍ بلون أحمر زاهٍ. تبّل المرق بـ 2 ملعقة صغيرة من البردقوش المجفف، و 1.5 ملعقة كبيرة من الملح، و 2 ملعقة صغيرة من السكر، و 4 ملاعق كبيرة من الخل الأبيض (أو عصير الليمون) حسب الذوق. إذا كنت تستخدم كيفاز البنجر، أضف حوالي 1 لتر منه الآن، واضبط التوابل وفقًا لذلك. للحصول على نكهة أغنى، يمكن إضافة ملعقة كبيرة من الزبدة. اترك المرق ليبرد تمامًا، ثم ضعه في الثلاجة طوال الليل للسماح للنكهات بالامتزاج.
⏱️ 1 hour 15 minutes (including soaking) - 4
تحضير حشوة الأوشكي: بينما يبرد مرق الحساء، أعد ترطيب 50 جرامًا من الفطر البري المجفف عن طريق نقعه في الماء الساخن لمدة 30 دقيقة تقريبًا. احتفظ بسائل النقع. قم بتقطيع الفطر المرطب ناعمًا. في مقلاة، ذوّب 2 ملعقة كبيرة من الزبدة على نار متوسطة. أضف 1 بصلة مفرومة ناعمًا وحمّرها حتى تلين وتصبح شفافة. أضف الفطر المفروم واطهيه لمدة 10-15 دقيقة، مع التحريك المتكرر، حتى يصبح الخليط جافًا نسبيًا ومتجانسًا. تبّل بالملح والفلفل حسب الذوق.
⏱️ 45 minutes (30 min rest) - 5
إعداد عجينة الأوشكي: في وعاء، اخلط 300 جرام من الدقيق لجميع الأغراض مع 1/2 ملعقة صغيرة من الملح. اصنع حفرة في المنتصف وأضف 1 بيضة كبيرة. أضف تدريجيًا حوالي 100-120 مل من الماء الدافئ (أو ما يكفي فقط لتكوين عجينة متماسكة)، واخلط حتى تتكون عجينة خشنة. انقل العجينة إلى سطح مرشوش بالدقيق واعجنها لمدة 5-8 دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة. غطِ العجينة بقطعة قماش مبللة واتركها لترتاح لمدة 30 دقيقة على الأقل.
⏱️ 45 minutes - 6
تشكيل الأوشكي: قسم العجينة المرتاحة إلى أجزاء. على سطح مرشوش بالدقيق، افرد كل جزء بشكل رقيق جدًا (حوالي 1-2 مم سمكًا). قطع العجين إلى مربعات صغيرة، حوالي 4-5 سم (1.5-2 بوصة). ضع كمية صغيرة (حوالي 1/2 ملعقة صغيرة) من حشوة الفطر في وسط كل مربع. اطوِ المربع قطريًا لتكوين مثلث، واضغط على الحواف بقوة لإغلاقها. ثم، أحضر الزاويتين السفلية للمثلث معًا، وتداخلهما قليلاً، واضغط للإغلاق، لتشكيل شكل "الأذن" المميز. ضع الأوشكي المشكلة على صينية مرشوشة بالدقيق أو ورق زبدة، وتأكد من عدم تلامسها.
⏱️ 10-15 minutes per batch - 7
طهي الأوشكي: أحضر قدرًا كبيرًا من الماء المملح جيدًا ليغلي بقوة. أسقط الأوشكي بعناية في الماء المغلي على دفعات، مع الحرص على عدم ازدحام القدر. قلّب بلطف لمنعها من الالتصاق بالقاع. اطهِ لمدة 3-5 دقائق، أو حتى تطفو الأوشكي على السطح وتصبح طرية. أخرجها من الماء بملعقة مثقوبة وصفيها جيدًا. يمكنك تقليبها مع قليل من الزبدة أو الزيت لمنع الالتصاق إذا لم تقدمها فورًا.
⏱️ 5 minutes
💡 نصائح احترافية
- ✓للحصول على مرق أكثر صفاءً، قم بتصفية الحساء عدة مرات من خلال قماش الشاش أو مصفاة شبكية دقيقة.
- ✓يضيف كيفاز البنجر حموضة معقدة وأصيلة. إذا لم يكن متاحًا، يمكن استخدام خل أبيض جيد النوعية أو عصير ليمون كبديل، ولكن اضبط الكمية حسب تفضيلك.
- ✓صنع الأوشكي يتطلب جهدًا كبيرًا؛ فكر في طلب المساعدة من العائلة أو الأصدقاء. يمكن تحضيرها مسبقًا وتجميدها.
- ✓تأكد من إغلاق الأوشكي جيدًا لمنع تسرب الحشوة أثناء الطهي.
✨ أفكار تعديل
إلهام لنسختك الخاصة من هذه الوصفة
- تتضمن بعض الوصفات قطعة صغيرة من خبز الجاودار المحمص في الكيفاز للتخمير، مما يمكن أن يضيف عمقًا للنكهة.
- بينما يعتبر الفطر هو الحشوة الأكثر تقليدية للأوشكي التي تُقدم مع البارسزتش، فإن بعض التنويعات تشمل مخلل الملفوف والفطر، أو حتى اللحم المفروم ناعمًا.