Peking Duck(Pekingand)
Pekingand er en verdensberømt ret, der stammer fra Beijing, hyldet for sit utroligt sprøde skind og saftige kød. Traditionelt tilberedt gennem en omhyggelig proces med lufttørring og stegning, er det en kulinarisk kunstform, der ofte gemmes til særlige lejligheder og symboliserer velstand og fejring i kinesisk kultur.
🧂 Ingredienser
- 1 Hel and(Helst en Pekin and, renset, med hoved og fødder intakte hvis muligt til ophængning)
- 3 tbsp Maltosesirup(Essentiel for sprødt skind; kan erstattes med honning i en snæver vending, men resultaterne kan variere)
- 4 tbsp Kogende vand(Til blanchering og opløsning af maltose)
- 2 tbsp Kinesisk rød eddike(Hjælper med at stramme skindet)
- 4 tbsp Sojasauce(Mørk sojasauce foretrækkes for farven)
- 24 Shaoxing vin(Eller tør sherry)
- 1/2 cup Kinesisk femkrydderi(Til krydring af hulrummet)
- 8 Salt(Til krydring af hulrummet)
- 1 Stødt Sichuan-peber(Valgfrit, for ekstra aroma)
- 4 cups Vand(Til bradepanden for at forhindre røg)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Forbered anden: Skyl anden grundigt indvendigt og udvendigt, og dup den helt tør med køkkenrulle. Hvis din and har en nakkenkogle, kan du bruge et spyd til at stikke ind under vingen og trække det igennem til den anden side, så der dannes et håndtag til at dyppe og hænge den i. Sørg for, at alle småfjer er fjernet.
⏱️ 15 minutes - 2
Blanchér og glasér: Bring 2 kopper vand, 3 spiseskefulde kinesisk rød eddike, 3 spiseskefulde sojasauce og 2 spiseskefulde Shaoxing-vin i kog i en stor gryde. Dyp forsigtigt anden ned ved hjælp af spyddet eller ved at holde den, så den blancheres i ca. 3 minutter. Tag anden op og lad den dryppe af i et par minutter. I en separat lille gryde, opløs 1/4 kop maltosesirup i 2 kopper kogende vand. Pensl denne varme sirupsblanding generøst over hele andens skind. Lad det sidde i 30 minutter, pensl derefter igen. Denne proces hjælper med at stramme skindet og begynde karamelliseringen.
⏱️ 5 minutes - 3
Lufttør anden: Dette er et afgørende trin for sprødt skind. Hæng anden et køligt, godt ventileret sted (omkring 13-15°C) i mindst 24 timer, eller op til 48 timer. Hvis dit miljø er varmere, hæng den i køleskabet. Sørg for god luftcirkulation omkring hele anden. En blæser kan være nyttig. Skindet skal føles tørt og stramt, som pergamentpapir.
⏱️ 10 minutes - 4
Krydr hulrummet: Bland 1 spiseskefuld kinesisk femkrydderi, 1 teskefuld salt og valgfrit 1/2 teskefuld stødt Sichuan-peber. Gnid denne blanding jævnt indeni andens hulrum.
⏱️ 8-24 hours - 5
Steg anden: Forvarm ovnen til 200°C. Placer anden på en rist i en større bradepande. Hæld 2 kopper vand i bunden af bradepanden for at opsamle fedt og forhindre røg. Sæt anden i den forvarmede ovn og steg i 15 minutter. Reducer derefter ovntemperaturen til 180°C og fortsæt stegningen i ca. 1 time og 10 minutter til 1 time og 30 minutter, eller indtil kernetemperaturen i låret når 75°C. Hvis dele af anden begynder at blive for mørke for hurtigt, dæk dem løst med stanniol.
⏱️ 15 minutes - 6
Lad hvile og udskær: Når anden er færdigstegt, tag den ud af ovnen og lad den hvile i mindst 10-15 minutter. Dette giver saften mulighed for at fordele sig igen. Traditionelt udskæres Pekingand foran gæster ved at adskille det sprøde skind fra kødet. Skær kødet i tynde skiver og anret på et fad med de sprøde skindstykker.
⏱️ 1 hour 15 minutes to 1 hour 30 minutes - 7
Servering: Varm mandarinpandekagerne efter anvisning på pakken. Server den udskårne Pekingand med pandekagerne, hoisinsauce, julienned agurk og julienned forårsløg. Gæster kan selv samle deres wraps.
⏱️ 15-20 minutes - 8
Carving and serving: Traditionally, the skin is carved off first, followed by the meat. Slice the crispy skin into bite-sized pieces. Carve the meat from the bones. Serve the crispy skin and meat separately with the warmed Mandarin pancakes, hoisin sauce, julienned scallions, and cucumber matchsticks. Instruct guests to assemble their own wraps.
⏱️ 15 minutes
💡 Professionelle Tips
- ✓At opnå virkelig sprødt skind er altafgørende; sørg for, at anden er grundigt tørret under lufttørringsfasen.
- ✓Hvis du ikke kan hænge anden, kan det også fungere at placere den på en rist over en bageplade i køleskabet til tørring.
- ✓Maltosesiruppen er nøglen til det karakteristiske blanke, sprøde skind. Selvom honning kan bruges som erstatning, giver maltose en overlegen tekstur og glans.
- ✓Kasser ikke andefedtet! Det kan smeltes og gemmes til fremtidig madlavning og give en rig smag til grøntsager og kartofler.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- For en hurtigere, men mindre traditionel, tilgang, foreslår nogle opskrifter en kort friturestegning efter stegning for at øge sprødheden.
- Eksperimenter med forskellige krydderiblandinger til hulrumsgnidningen, tilsæt en knivspids stjerneanis eller tørret appelsinskal for subtile smagsnuancer.
- Selvom hoisinsauce er klassisk, kan en hjemmelavet blommesauce eller sød bønnesauce (Tian Mian Jiang) også serveres som tilbehør.