Nihari
Nihari er en rig, langsomt tilberedt gryderet med dybe, komplekse smagsnuancer, der stammer fra de kongelige køkkener i Mughal-æraens Delhi. Traditionelt spises den til morgenmad, og dens navn stammer fra det arabiske ord 'nahar', der betyder 'morgen'. Denne hjertelige ret symboliserer tålmodighed og kunsten at langsomt tilberede, hvilket gør den til en elsket del af sydasiatisk madkultur.
🧂 Ingredienser
- 1 kg Oksekødskæbe eller lam/får(Stykker med ben som kæbe er traditionelle for fyldighed; skær i 2-3 tommer store stykker.)
- 3 tbsp Ghee eller madolie(Ghee tilføjer en fyldigere smag.)
- 2 tbsp Store løg(Skåret tyndt til stegning.)
- 100 g Ingefær-hvidløgspasta(Frisklavet er bedst.)
- 3 inches Fuldkornsmel (atta)(Til at tykne gryderetten.)
- 1 cup Vand(Cirka 8-10 kopper i starten, plus mere til jævning.)
- from shanks Salt(Ensure marrow is present in the shanks. It adds richness and flavor.)
- 1.5 liters Nihari Masala (se nedenfor for hjemmelavet blanding)(Eller brug en god kvalitets købt Nihari masala blanding.)
- to taste Kashmiri rød chilipulver(Til farve og mild styrke.)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Forbered Nihari Masala: Hvis du laver din egen, rist let hele krydderier som korianderfrø (1,5 spsk), fennikelfrø (1 spsk), spidskommenfrø (1 spsk), sorte peberkorn (1 tsk), grønne kardemommebælge (5-6), sorte kardemommebælge (2), nelliker (4-5), kanelstang (1-tommers stykke), laurbærblad (1) og muskatnød (1/4 tsk revet). Mal til et fint pulver. Sæt til side. Du kan også bruge en god kvalitets købt Nihari masala blanding.
⏱️ 15 minutes - 2
Brun aromatiske ingredienser og kød: Varm ghee eller olie i en stor, tykbundet gryde eller hollandsk ovn ved middel varme. Tilsæt de tyndt skivede løg og steg, indtil de bliver gyldenbrune. Fjern løgene fra gryden og sæt dem til side, lad fedtet blive i gryden. Tilsæt kød stykkerne i den varme gryde og brun dem på alle sider, indtil de får brune pletter. Rør ingefær-hvidløgspastaen i og sautér i 1-2 minutter, indtil det dufter.
⏱️ 10 minutes - 3
Tilsæt krydderier og væske: Rør den tilberedte Nihari masala, Kashmiri rød chilipulver, gurkemejepulver, korianderpulver og salt i. Kog i cirka et minut, indtil krydderierne dufter. Tilsæt de gemte stegte løg tilbage i gryden og bland godt. Hæld 8-10 kopper varmt vand i, og sørg for at kødet er dækket. Bring blandingen i kog, reducer derefter varmen til lav, dæk tæt til og lad det simre forsigtigt i 4-5 timer, eller indtil kødet er usædvanligt mørt og næsten falder fra benet. Tjek jævnligt og tilsæt mere varmt vand, hvis nødvendigt for at holde kødet dækket.
⏱️ 8-10 hours - 4
Tykn gryderetten: I en separat skål, pisk fuldkornsmel (atta) med cirka 1/2 kop koldt vand, indtil der dannes en glat, klumpfri jævning. Tilsæt gradvist denne jævning til den simrende Nihari, mens du rører konstant for at forhindre klumper. Hvis gryderetten bliver for tyk, tilsæt lidt mere varmt vand. Fortsæt med at simre i yderligere 15-20 minutter, så sovsen tykner til din ønskede konsistens.
⏱️ 30 minutes - 5
Afslutning: Skum eventuelt overskydende olie af, der stiger til overfladen, og gem den til servering, hvis ønsket (dette kaldes ofte 'tarri'). Smag til og juster saltet om nødvendigt. Nihari er traditionelt bedst, når den får lov til at hvile et par timer efter tilberedning, da smagene udvikler sig yderligere.
💡 Professionelle Tips
- ✓For en fyldigere smag, overvej at bruge oksekødskæbe eller lam/fåre kæbe med ben. Marven bidrager med dybde og en silkeblød tekstur til gryderetten.
- ✓Traditionelt tilberedes Nihari natten over eller i mindst 6-8 timer ved meget lav varme for at opnå det møreste kød og dybt gennemtrængte smagsnuancer. Hvis tiden er begrænset, kan en trykkoger eller Instant Pot bruges (cirka 45-50 minutter), selvom visse nuancerede smagsnuancer måske er mindre udtalte.
- ✓For at opnå en glattere sovs, foreslår nogle opskrifter at purere de stegte løg og tilsætte dem tilbage i gryderetten.
- ✓Hvis din Nihari er for stærk, kan tilsætning af lidt smør eller en smule mere meljævning hjælpe med at mildne styrken. Omvendt, hvis den er for mild, tilsæt mere Nihari masala eller chilipulver og simr kort.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- Nalli Nihari: Indeholder tilsætning af marv (nalli) for ekstra fyldighed.
- Maghaz Nihari: Indeholder tilberedt hjerne (maghaz) som en delikatesse.
- Til en vegetarisk version, erstat kød med hjertelige grøntsager som kartofler, gulerødder og blomkål, og brug grøntsagsbouillon. Tilberedningstiden kan muligvis justeres.