Zereshk Polo ba Morgh
Persian Barberry Rice with Saffron Chicken
Zereshk Polo ba Morgh, der betyder 'ris med berberis og kylling', er en typisk persisk festret. Den består af duftende safran-infuserede basmatiris lagdelt med juvellignende berberis og serveres sammen med mør kylling, der er braiseret i en rig, aromatisk sauce. Denne ret indkapsler den persiske kulinariske filosofi om at balancere søde, syrlige og salte smage, hvilket gør den til et elsket midtpunkt ved sammenkomster og højtider.
🧂 Ingredienser
- 3 cups Basmatiris(Langkornet, skyllet og lagt i blød i mindst 1 time)
- 1 kg Kyllingestykker(Lår og overlår med ben og skind anbefales)
- 1 cup Gule løg(1 revet til marinade, 1 delt i kvarte til braisering, 1 tyndt skåret til berberisblandingen)
- 0.5 tsp Berberis (Zereshk)(Vasket og skyllet grundigt)
- 100 g Safrantråde(Malet og brudt ud i 4 spiseskefulde varmt vand)
- 2 tbsp Tomatpuré(Adjust to taste depending on the tartness of the barberries.)
- 2 medium Gurkemeje(Finely chopped.)
- 1 tsp Citronsaft(Friskpresset)
- to taste Sukker(Opdelt, til berberis og valgfrit til kyllingesaucen)
- to taste Naturel yoghurt(Til kyllingemarinade)
- as needed Smør(Opdelt)
- 2 tbsp Olivenolie(Til stegning af kylling og sautering af løg)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Forbered Kyllingemarinaden: I en skål blandes kyllingestykkerne med revet løg, naturel yoghurt, 1 teskefuld salt, sort peber, 1 teskefuld gurkemeje og halvdelen af den udblødte safranvand (ca. 2 spiseskefulde). Bland godt for at dække kyllingen og mariner i mindst 2 timer, eller helst natten over i køleskabet.
⏱️ 30 minutes (steeping) - 2
Tilbered Kyllingesaucen: Varm 1 spiseskefuld olivenolie og 1 spiseskefuld smør op i en stor gryde med tyk bund eller en cocotte ved middel varme. Tilsæt det fintsnittede gule løg og sauter, indtil det er gyldenbrunt og blødt, ca. 8-10 minutter. Rør tomatpuréen i og steg i yderligere 2 minutter, indtil det dufter. Tilsæt den resterende 1 teskefuld gurkemeje, det kvarterede løg, laurbærbladet og kanelstangen (hvis brugt). Kom de marinerede kyllingestykker tilbage i gryden og arranger dem i et enkelt lag. Hæld de 2 kopper vand og den resterende udblødte safranvand i. Bring det i simring, reducer derefter varmen til lav, dæk til og lad det simre i 1,5 time, eller indtil kyllingen er meget mør. Tilsæt citronsaft og 1 spiseskefuld sukker (valgfrit, juster efter smag for sauce-sødme) i løbet af de sidste 15 minutter af tilberedningen.
⏱️ 1 hour 15 minutes (includes searing, sautéing, and simmering) - 3
Forbered Risene: Mens kyllingen braiserer, skyl basmatirisen grundigt under koldt rindende vand, indtil vandet er klart. I en stor skål blandes den skyllede ris med 2 spiseskefulde salt og nok koldt vand til at dække ca. 5 cm. Lad det stå i blød i mindst 1 time. Dræn risen fuldstændigt.
⏱️ 15 minutes (includes draining) - 4
Kog Risene Delvist: Bring en stor gryde med saltet vand (ca. 8-10 kopper vand med 2 spiseskefulde salt) i kog. Tilsæt den drænede ris og rør forsigtigt én gang. Kog i 4-6 minutter, indtil risen er al dente (gennemkogt, men stadig fast, med en lille hvid prik i midten). Dræn risen straks i en finmasket si. Skyl kort med køligt vand for at stoppe kogeprocessen.
⏱️ 5-7 minutes - 5
Damp Risene: I en ren, non-stick gryde (helst en 5-6 liters gryde med et tætsluttende låg), smelt 3 spiseskefulde smør og 1 spiseskefuld olivenolie ved lav varme, og sørg for at det dækker bunden og siderne. Du kan valgfrit lave en 'tahdig' bund ved at lægge tyndt skårne kartofler eller lavashbrød i bunden. Læg forsigtigt omkring en tredjedel af den delvist kogte ris i gryden. Brug et øseskaft til at lave flere huller i risene for at lade dampen slippe ud. Gentag lagdelingen med endnu en tredjedel af risen, og lav huller igen. Tilsæt den resterende ris og lav en top. Dryp ca. 1-2 spiseskefulde af den udblødte safranvand over det øverste lag ris. Dæk gryden med et rent viskestykke, læg derefter låget fast ovenpå viskestykket for at skabe en tæt forsegling. Damp risene ved lav varme i 45-50 minutter, eller indtil de er luftige og gennemkogte.
⏱️ 55-70 minutes (includes initial steaming and low-heat steaming) - 6
Forbered Berberis-pynten: Mens risene damper, varm de resterende 1 spiseskefuld smør op på en lille pande ved lav varme. Tilsæt de vaskede berberis og 1 spiseskefuld sukker. Sauter forsigtigt i 2-3 minutter, mens du konstant rører, indtil berberiserne svulmer lidt op og bliver blanke. Pas på ikke at brænde dem. Fjern fra varmen og sæt til side. Gem et par spiseskefulde af denne blanding til at pynte den endelige ret.
⏱️ 10 minutes
💡 Professionelle Tips
- ✓For den bedste tahdig (sprøde risbund), brug en non-stick gryde og sørg for at varmen er lav og jævn under dampningen. En varmefordeler kan være nyttig.
- ✓Når du sauterer berberis, skal du holde godt øje med dem, da de hurtigt kan brænde på. En kort sautering med smør og sukker fremhæver deres bedste smag og tekstur.
- ✓At lægge risene i blød er afgørende for at opnå separate, luftige korn. Saltet i blødgøringsvandet hjælper med at krydre risene indefra.
- ✓Kyllingen kan braiseres på forhånd og forsigtigt genopvarmes i sin sauce før servering.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- Til en lettere version kan du bruge kyllingebryst, men vær opmærksom på tilberedningstiden for at undgå tørhed. Nogle opskrifter foreslår at pochere kyllingebryst separat og lægge det sammen med risene.
- Nogle kokke tilsætter en knivspids kanel eller kardemomme til kyllingesaucen for ekstra kompleksitet.
- Til en vegetarisk mulighed udelades kyllingen, og Zereshk Polo serveres med en smagfuld kikærte- eller linsestuvning kogt med lignende aromatiske krydderier.