Skilpadjies
Lamb Liver Wrapped in Caul Fat
"Skilpadjies" betyder "små skildpadder" på Afrikaans, en reference til deres udseende. Denne traditionelle sydafrikanske delikatesse består af finthakket lever, typisk fra lam eller får, som krydres og derefter professionelt pakkes ind i netfedt. Grillet til perfektion, sprødt netfedt omhyller den møre lever indeni og skaber en rig og velsmagende bid, som er en fast bestanddel ved braais (grillfester).
🧂 Ingredienser
- 500g lamme- eller fårelever(renset og finthakket)
- 200g løg(meget finthakket)
- 1 medium hvidløg(hakket)
- 1 teaspoon stødt koriander
- to taste salt(eller efter smag)
- to taste sort peber(eller efter smag)
👨🍳 Fremgangsmåde
- 1
Forbered leverblandingen: I en mellemstor skål blandes finthakket lever, finthakket løg, hakket hvidløg, stødt koriander, salt, sort peber, muskatnød (hvis du bruger det) og nelliker (hvis du bruger det). Bland det hele grundigt med hænderne eller en ske, indtil det er godt sammensmeltet. Undgå at overblande, da det kan gøre leveren sej.
⏱️ 10 minutes - 2
Form fyldet: Tag ca. en spiseskefuld af leverblandingen og form den til en lille, kompakt kugle eller bøf. Gentag med resten af blandingen, og lav ca. 12-16 portioner.
⏱️ 15 minutes (includes marinating time) - 3
Pak skilpadjies ind: Læg et stykke netfedt fladt på en ren overflade. Læg en portion af leverblandingen i midten. Fold kanterne af netfedtet ind over fyldet, så de overlapper og dækker leverblandingen helt, og danner en pæn pakke. Sørg for, at der ikke er åbninger. Fastgør om nødvendigt samlingen med en tandstikker eller et spyd.
⏱️ 15 minutes - 4
Forbered til tilberedning: Arranger de indpakkede skilpadjies på en tallerken. Hvis du forbereder dem på forhånd, dækkes de til og opbevares på køl, indtil de er klar til tilberedning.
⏱️ 10 minutes - 5
Tilbered skilpadjies: Forvarm din grill eller dit bål til middel varme (kul skal være varmt, men ikke flamme intenst). Læg skilpadjies direkte på grillristen, med samlingen nedad først, hvis muligt. Grill i ca. 6-10 minutter på hver side, og vend dem forsigtigt hvert par minutter, indtil netfedtet er gyldenbrunt, sprødt og har afgivet sit fedt, og leveren er gennemstegt. Sigt efter en let lyserød farve i midten for traditionel tilberedning, eller steg længere for helt gennemstegt lever.
⏱️ 15-20 minutes - 6
Servering: Fjern skilpadjies fra varmen. Lad dem hvile et minut eller to, før de serveres varme.
⏱️ 2 minutes
💡 Professionelle Tips
- ✓Netfedt kan være sart; hold det koldt for at gøre det lettere at håndtere og mindre tilbøjeligt til at gå i stykker. Kort skylning i koldt vand med et skvæt citron kan hjælpe med at fjerne enhver restlugt.
- ✓Hvis du foretrækker en mildere leversmag, kan du lægge den finthakkede lever i mælk i ca. 20-30 minutter, dræn derefter og dup den grundigt tør, før du blander den med de andre ingredienser.
- ✓Når du tilbereder dem, skal du sørge for, at der er tilstrækkelig plads mellem skilpadjies for at muliggøre jævn tilberedning og sprødhed af netfedtet.
- ✓Jævn middel varme er afgørende for grillning, pandestegning eller bagning. Høj varme vil brænde netfedtet, før leveren er gennemstegt.
- ✓Skilpadjies nydes bedst frisk fra varmen, når netfedtet er på sit sprødeste.
✨ Variationstanker
Inspiration til din egen version af denne opskrift
- Cape Malay-stil: Tilsæt en knivspids mild karrypulver og en teskefuld spidskommen til leverblandingen. Server med en klat abrikoschutney.
- Hvidløg og krydderurter: Tilsæt finthakket frisk persille, timian eller purløg til leverblandingen for en friskere smag.
- Stærk bid: Tilsæt en finthakket frisk chili eller en teskefuld peri-peri sauce til leverblandingen for et strejf af varme.