Mollejas(Gegrillte Kalbsbries)
Argentine Sweetbreads
Bries, auf Englisch als Sweetbreads bekannt, sind eine geschätzte Delikatesse in Argentinien, besonders bei traditionellen Asados. Sie werden typischerweise aus der Thymusdrüse junger Rinder gewonnen und sind wegen ihrer einzigartigen Textur geschätzt – außen knusprig mit einem cremigen, im Mund schmelzenden Inneren. Wenn sie perfekt gegrillt werden, bieten sie einen reichen, dezent süßen Geschmack, der wunderbar zu einem Spritzer frischer Zitrone passt.
🧂 Zutaten
- 500 g Rinderbries (Thymusdrüse)(Ca. 1 kg, vorzugsweise vom Kalb für optimale Textur und Geschmack.)
- 1 large bowl Grobes Salz(Nach Geschmack, zum Würzen.)
- generous Schwarzer Pfeffer(Frisch gemahlen.)
- 2 tbsp Olivenöl(Zum Anbraten und für die Marinade.)
- to taste Zitrone(Eine zum Auspressen, eine zum Grillen und als Spalten zum Servieren.)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Bries vorbereiten: Spülen Sie das Bries zuerst gründlich unter kaltem, fließendem Wasser ab. Schneiden Sie überschüssiges Fett oder Membranen vorsichtig ab. Für einen saubereren Geschmack und eine festere Textur das Bries 1 bis 2 Stunden in kaltem Wasser mit einem Schuss weißem Essig oder Zitronensaft einweichen und das Wasser mehrmals wechseln. Wenn Sie einen noch milderen Geschmack bevorzugen, können Sie es 2 bis 4 Stunden, oder sogar über Nacht im Kühlschrank, in Milch einweichen. Nach dem Einweichen gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier vollständig trockentupfen.
⏱️ 1 hour - 2
Blanchieren (Optional, aber empfohlen): In einem mittelgroßen Topf 4 Tassen Wasser, 1 Tasse Milch (falls verwendet), 1 Lorbeerblatt, 1 Teelöffel Pfefferkörner und eine Prise grobes Salz vermischen. Diese Mischung vorsichtig zum Kochen bringen. Das vorbereitete Bries vorsichtig hineingeben und 5 bis 10 Minuten simmern lassen. Dieses kurze Garen hilft, es zu festigen und verbleibende Verunreinigungen zu entfernen. Sofort das blanchierte Bries in ein Eisbad geben, um den Kochvorgang zu stoppen. Nach dem Abkühlen gründlich abtropfen lassen und erneut trockentupfen.
⏱️ 5 minutes - 3
Pressen (Optional für cremigeres Inneres): Um ein außergewöhnlich zartes und cremiges Inneres zu erzielen, das Bries nach dem Blanchieren und Trocknen fest in saubere Küchentücher oder mehrere Lagen Küchenpapier wickeln. Ein schweres Objekt, wie eine Gusseisenpfanne oder ein Stapel Bücher, darauf legen. Etwa 30 bis 45 Minuten pressen lassen, um überschüssige Feuchtigkeit auszudrücken. Dieser Schritt ist entscheidend für die gewünschte Textur.
⏱️ 10-15 minutes - 4
Würzen: Das vorbereitete Bries in eine Schüssel geben. Mit 2 Esslöffeln Olivenöl beträufeln, dann großzügig mit 1 bis 2 Esslöffeln grobem Salz und 1 Teelöffel frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Gehackten Knoblauch und frische gehackte Petersilie (falls verwendet) hinzufügen und alles vermischen, sodass das Bries gleichmäßig bedeckt ist.
⏱️ 15 minutes - 5
Grillen – Erstes Anbraten: Den Grill auf mittlere bis hohe Hitze vorheizen, auf eine Temperatur zwischen 200-230°C (400-450°F). Das gewürzte Bries direkt auf die heißen Grillroste legen. Etwa 3 bis 4 Minuten pro Seite anbraten, bis sich eine schöne goldbraune Kruste bildet. Mit einer Zange vorsichtig wenden, dabei nicht zu stark drücken, um die aromatischen Säfte nicht auszutreten.
⏱️ 30 minutes - 6
Grillen – Indirekte Hitze: Wenn Ihr Grill eine kühlere Zone hat, das angebratene Bries in diesen Bereich mit indirekter Hitze verschieben. Weitere 10 bis 15 Minuten garen, dabei gelegentlich wenden, bis es durchgegart und zart ist. Die Innentemperatur sollte etwa 71°C (160°F) betragen. Alternativ können Sie die Hitze auf dem Grill auf mittlerer Stufe halten und insgesamt etwa 15 bis 20 Minuten weitergaren, dabei darauf achten, dass es gleichmäßig gart, ohne zu verbrennen.
- 7
Feinschliff: In den letzten Minuten des Grillens den Saft einer Zitrone gleichmäßig über das Bries träufeln. Für zusätzlichen Geschmack können Sie es auch mit dem restlichen Esslöffel Olivenöl oder einem Schuss Weißwein bestreichen, falls gewünscht. Noch 1 bis 2 Minuten grillen, damit der Zitronensaft leicht karamellisieren kann.
⏱️ 15-20 minutes - 8
Ruhen lassen und servieren: Das gegrillte Bries vom Grill nehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen, bevor es in mundgerechte Stücke geschnitten oder ganz serviert wird. Sofort mit frischen Zitronenspalten servieren und optional zusätzliches grobes Salz anbieten, um den Geschmack weiter zu intensivieren.
⏱️ 2 minutes
💡 Profitipps
- ✓Für die beste Textur und den besten Geschmack wählen Sie Thymus-Bries, oft als 'Herz-Bries' bezeichnet, da es in der Regel reicher und cremiger ist als Bauchspeicheldrüsen-Bries.
- ✓Stellen Sie sicher, dass das Bries nach dem Reinigen und Blanchieren gründlich getrocknet ist; überschüssige Feuchtigkeit führt dazu, dass es dämpft, anstatt auf dem Grill knusprig zu werden.
- ✓Achten Sie darauf, das Bries beim Blanchieren nicht zu lange zu garen, da dies zu einer gummiartigen Textur führen kann. Ein kurzes Simmern reicht normalerweise aus, um es zu festigen.
- ✓Für ein komplexeres Geschmacksprofil können Sie das Bries vor dem Grillen einige Stunden (oder sogar über Nacht) in einer Mischung aus Olivenöl, Zitronensaft, Paprika, Kreuzkümmel und Knoblauch marinieren.
- ✓Beim Grillen über direkter Hitze kann ein Grillkorb sehr hilfreich sein, um zu verhindern, dass kleinere Stücke durch die Roste fallen und um ein gleichmäßigeres Garen zu gewährleisten.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Gefülltes Bries (Mollejas Rellenas): Nach dem Blanchieren und Pressen das Bries vorsichtig längs einschneiden, um eine Tasche zu bilden. Mit einer herzhaften Füllung wie gewürfeltem Räucherspeck, Mozzarellakäse, fein gehackter roter Paprika und Frühlingszwiebeln füllen. In Alufolie wickeln und grillen, bis der Käse vollständig geschmolzen und blubbernd ist.
- Pfannengebratenes Bries: Anstatt zu grillen, das gewürzte Bries in einer heißen Pfanne mit einer Mischung aus Butter und Olivenöl anbraten, bis es auf beiden Seiten eine goldbraune, knusprige Kruste hat. Mit einem letzten Spritzer frischem Zitronensaft abschließen.
- Bries mit Frühlingszwiebeln (Mollejas al Verdeo): Nach dem Blanchieren und Schneiden das Bries in Olivenöl mit dünn geschnittenen Frühlingszwiebeln und gehacktem Knoblauch sautieren, bis es zart und leicht gebräunt ist. Die Pfanne mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit frischer gehackter Petersilie für einen lebendigen Geschmack abschließen.