Song Shu Yu(Song Shu Yu (Eichhörnchen-Fisch))
Squirrel Fish
Song Shu Yu, oder Eichhörnchen-Fisch, ist eine gefeierte Delikatesse aus der Provinz Jiangsu, bekannt für ihre kunstvolle Präsentation und ihr köstliches süß-saures Geschmacksprofil. Dieses Gericht, das bis in die Qing-Dynastie zurückreicht, ist ein Beweis für die Kunstfertigkeit der chinesischen Küche und verwandelt einen ganzen Fisch durch präzises Messerhandwerk und Frittieren in ein visuell beeindruckendes 'Eichhörnchen'. Es ist ein festliches Gericht, das oft bei Banketten serviert wird und Wohlstand und Freude symbolisiert.
🧂 Zutaten
- 1 Ganzer Fisch (Mandarin-Fisch, Wolfsbarsch oder Karpfen)(gereinigt, geschuppt, Kopf und Schwanz intakt)
- 250 g Weizenmehl (Type 405)(zum Wenden)
- 1 tsp Speisestärke(zum Wenden und zur Saucenbindung)
- 0.5 tsp Eiweiß(von 2 großen Eiern, für den Teig)
- 1 tbsp Backpulver(für den Teig)
- 60 ml Salz(geteilt, zum Würzen und für den Teig)
- 60 g Weißer Pfeffer(zum Würzen)
- 3 tbsp Pflanzenöl(zum Frittieren)
- 50 ml Knoblauch(gehackt)
- 1 tsp Ingwer(in feine Streifen geschnitten)
- 50 g Ananasstücke(aus der Dose oder frisch)
- 30 g Grüne Paprika(gewürfelt)
- Rote Paprika(gewürfelt)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Fisch vorbereiten: Den Fisch gründlich reinigen und schuppen, darauf achten, dass Kopf und Schwanz intakt bleiben. Unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier vollständig trockentupfen. Mit einer Küchenschere die Rückenflosse entfernen. Das Fischfleisch auf beiden Seiten des Fisches schräg einschneiden, etwa 1 cm Abstand, bis kurz vor die Haut. Dann senkrechte Schnitte machen, um ein Rautenmuster zu erzeugen. Den Fisch vorsichtig aufklappen, sodass er flach liegt wie ein aufgeschlagenes Buch, mit Kopf und Schwanz nach oben zeigend. Die Brustflossen hinter den Kopf stecken, um eine ordentlichere Optik zu erzielen. Den Fisch innen und außen gleichmäßig mit 1,5 TL Salz und ½ TL weißem Pfeffer würzen. Etwa 10 Minuten marinieren lassen.
⏱️ 15 minutes - 2
Teig zubereiten: In einer Schüssel 100 g Weizenmehl, 100 g Speisestärke, 5 g Backpulver, 60 ml Eiweiß und ½ TL Salz verquirlen. Nach und nach etwa 60 ml kaltes Wasser unter Rühren hinzufügen, bis ein glatter, leicht dicker Teig entsteht, ähnlich wie Pfannkuchenteig. Nicht überrühren. Beiseite stellen.
⏱️ 10 minutes - 3
Fisch einteigen: Die eingeschnittenen Seiten des Fisches vorsichtig öffnen und mit einem Pinsel etwas Teig in die Schnitte geben. Dann den gesamten Fisch in den Teig tauchen und sicherstellen, dass alle Oberflächen, einschließlich der eingeschnittenen Bereiche, gleichmäßig bedeckt sind. Überschüssigen Teig vorsichtig abtropfen lassen.
⏱️ 5 minutes - 4
Erstes Frittieren: 1,5 Liter Pflanzenöl in einem Wok oder einem großen Topf auf 163°C erhitzen. Den eingeteigten Fisch vorsichtig mit zwei Pfannenwendern in das heiße Öl gleiten lassen. 4-5 Minuten frittieren, bis er leicht golden ist und der Teig fest geworden ist. Den Fisch aus dem Öl nehmen und auf einem Kuchengitter abtropfen lassen.
⏱️ 5 minutes - 5
Zweites Frittieren (Knusprig machen): Die Öltemperatur auf 190°C erhöhen. Den Fisch vorsichtig zurück in das heiße Öl geben und weitere 1-2 Minuten frittieren, bis er tief goldbraun und knusprig ist und das Fleisch aufgegangen ist und sich entlang der Schnitte geteilt hat, um die charakteristische 'Eichhörnchen'-Form zu bilden. Den Fisch herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Den Fisch auf einer Servierplatte anrichten, wobei der Schwanz aufrecht steht.
⏱️ 10 minutes - 6
Sauce zubereiten: In einem sauberen Wok oder einer Pfanne 1 EL Pflanzenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Den gehackten Knoblauch, den in feine Streifen geschnittenen Ingwer sowie die gewürfelten Paprika und Ananas hinzufügen. Etwa 1 Minute unter Rühren anbraten, bis es duftet. 30 ml Shaoxing Reiswein (falls verwendet), 60 ml weißen Essig, 80 g Tomatenketchup, 75 g Zucker und 100 ml Wasser oder Fischfond angießen. Aufkochen lassen.
⏱️ 10-15 minutes - 7
Sauce eindicken: Das Speisestärke-Bindemittel (2 EL Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser verrührt) umrühren und langsam unter die köchelnde Sauce rühren. Unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten weiterkochen, bis die Sauce eine glänzende Konsistenz erreicht hat.
⏱️ 2 minutes
💡 Profitipps
- ✓Für beste Ergebnisse verwenden Sie einen frischen, festfleischigen Weißfisch wie Mandarin-Fisch, Wolfsbarsch oder Karpfen. Vermeiden Sie fette Fische, da diese ihre Form nicht so gut halten.
- ✓Stellen Sie sicher, dass Ihre Schnitte beim Einschneiden tief genug sind, aber schneiden Sie nicht durch die Haut, da dies entscheidend dafür ist, dass sich während des Frittierens die 'Eichhörnchen'-Form bildet.
- ✓Die doppelte Frittiermethode ist der Schlüssel zu einer knusprigen Außenseite. Das erste Frittieren fixiert den Teig, und das zweite Frittieren bei höherer Temperatur macht den Fisch knusprig und lässt ihn aufgehen.
- ✓Halten Sie den Teig kalt und wenden Sie den Fisch kurz vor dem Frittieren ein, um ein Durchweichen zu verhindern. Wenn der Teig zu dick wird, fügen Sie ein winziges bisschen mehr kaltes Wasser hinzu.
- ✓Passen Sie die süß-saure Sauce nach Ihrem persönlichen Geschmack an, indem Sie die Zucker- und Essigverhältnisse variieren. Einige Variationen enthalten einen Hauch Sojasauce für Umami.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Für eine vegetarische oder vegane Version ersetzen Sie den Fisch durch festen, gepressten Tofu oder Jackfrucht. Schneiden und teigen Sie diese ähnlich ein. Verwenden Sie Pilzbrühe für die Sauce.
- Fügen Sie der Sauce weiteres Gemüse hinzu, wie gewürfelte Karotten, Wasserkastanien oder Erbsen, für zusätzliche Textur und Farbe.
- Für eine schärfere Note fügen Sie der Saucenbasis während des Anbratens ein paar getrocknete rote Chilischoten oder einen Teelöffel Chili-Knoblauch-Sauce hinzu.