Canelé
Canelés sind kleine, zylindrische französische Gebäckstücke aus Bordeaux, die sich durch ihre charakteristische dunkle, karamellisierte Kruste und ihr weiches, cremiges Inneres auszeichnen. Historisch gesehen sind sie mit den Klöstern von Bordeaux verbunden, wo übrig gebliebene Eigelbe aus der Weinherstellung verwendet wurden. Dieses Gebäck ist zu einem geschätzten Symbol des kulinarischen Erbes der Region geworden. Sein einzigartiger Texturkontrast wird durch eine spezielle Ruhezeit des Teigs und einen präzisen Backvorgang bei hoher Hitze erzielt.
🧂 Zutaten
- 500 ml Vollmilch(Vollmilch ist für Reichhaltigkeit und Textur unerlässlich.)
- 250 g Ungesalzene Butter(Plus etwas mehr zum Einfetten der Formen, falls kein Bienenwachs verwendet wird.)
- 100 g Kristallzucker(Manche Rezepte empfehlen bis zu 250 g für ein süßeres Gebäck.)
- 2 Allzweckmehl(Brotmehl kann ebenfalls für eine leicht andere Textur verwendet werden.)
- 1 Große Eier(Zimmertemperatur bevorzugt.)
- 50 ml Eigelb(Trägt zum cremigen Inneren bei.)
- 1 Dunkler Rum(Ein guter dunkler Rum ist traditionell; kann weggelassen oder ersetzt werden.)
- 30 g Vanilleschote(Ausgekratzte Samen und Schote, oder 1-2 TL Vanillepaste/-extrakt als Ersatz.)
- for molds Salz(Verstärkt die Aromen.)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Teig vorbereiten: In einem Topf die Milch, die Butter und die Vanilleschote (halbiert und ausgekratzt, Samen eingeschlossen) langsam erwärmen, bis sie leicht simmern. Vom Herd nehmen, abdecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten können. Die Vanilleschote entfernen. In einer großen Schüssel das Mehl, den Zucker und das Salz verquirlen. In einer separaten Schüssel die Eier und das Eigelb leicht verquirlen. Die Eier temperieren, indem nach und nach etwa ein Viertel der warmen Milchmischung eingerührt wird. Dann die temperierte Eiermischung zu den trockenen Zutaten gießen und zu einer glatten Paste verrühren. Langsam die restliche Milchmischung unter ständigem Rühren einarbeiten, bis der Teig glatt und klumpenfrei ist. Den dunklen Rum unterrühren. Den Teig durch ein feines Sieb passieren, um Klumpen oder Luftblasen zu entfernen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken, die Folie direkt auf die Oberfläche des Teigs legen, um die Bildung einer Haut zu verhindern, und mindestens 24 Stunden, vorzugsweise 48 Stunden, im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden und der Teig hydriert.
⏱️ 10 minutes (plus infusion time) - 2
Formen vorbereiten: Wenn traditionelle Kupferformen verwendet werden, müssen diese eingebrannt werden. Für die erste Verwendung diese gründlich reinigen und trocknen. Dann eine Mischung aus Bienenwachs und Butter (ca. 40 g Bienenwachs auf 60 g Butter) im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Eine kleine Menge in jede Form gießen, schwenken, um die Innenseite vollständig zu beschichten, und dann den Überschuss in die nächste Form gießen, dabei schnell arbeiten. Die Formen über Backpapier oder Folie umdrehen, damit überschüssiges Wachs abtropfen und abkühlen kann. Für spätere Verwendungen reicht eine leichte Beschichtung aus geschmolzenem Bienenwachs/Butter oder einfach Butter/Kochspray. Bei Silikonformen diese gründlich mit Butter oder Kochspray einfetten.
⏱️ 15 minutes - 3
Ofen und Formen vorheizen: Den Backofen auf 230°C vorheizen. Wenn Kupferformen verwendet werden, diese auf ein Backblech legen und etwa 5-10 Minuten im Ofen vorheizen. Dies hilft bei der Karamellisierung.
⏱️ 24-48 hours - 4
Formen füllen: Den Teig etwa 30 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Raumtemperatur annimmt. Vorsichtig umrühren, darauf achten, nicht zu viel Luft einzuarbeiten. Den Teig in ein Gefäß mit Ausguss umfüllen. Jede vorgeheizte Form zu etwa 3/4 füllen, dabei etwas Platz für die Ausdehnung lassen.
⏱️ 15 minutes (plus chilling time) - 5
Erstes Backen: Die gefüllten Formen vorsichtig auf ein Backblech stellen und in den vorgeheizten Ofen schieben. 15 Minuten bei 230°C backen. Diese anfänglich hohe Hitze ist entscheidend für die Entwicklung der Kruste.
⏱️ 1 hour 5 minutes - 1 hour 15 minutes - 6
Zweites Backen: Nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 180°C reduzieren, ohne die Ofentür zu öffnen, wenn möglich. Das Backblech drehen und weitere 45-60 Minuten backen, oder bis die Canelés tiefdunkelgoldbraun sind. Die genaue Zeit hängt von Ihrem Ofen und den Formen ab; beobachten Sie genau, um ein Verbrennen zu vermeiden, aber streben Sie eine sehr dunkle Außenseite an.
⏱️ 30 minutes
💡 Profitipps
- ✓Die Ruhezeit für den Teig ist unverzichtbar; sie ermöglicht dem Mehl, vollständig zu hydrieren, was zu einem glatteren, cremigeren Inneren führt.
- ✓Scheuen Sie sich nicht vor einer dunklen Farbe; die tiefe Karamellisierung ist der Schlüssel zum charakteristischen Geschmack und zur Textur des Canelés.
- ✓Kupferformen werden dringend empfohlen, um die beste Kruste zu erzielen, da sie die Wärme außergewöhnlich gut leiten.
- ✓Überfüllen Sie die Formen nicht, da der Teig während des Backens aufgeht.
- ✓Wenn Ihre Canelés nicht gleichmäßig bräunen, können Sie das Backblech auf halbem Weg durch das zweite Backen drehen.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Für eine alkoholfreie Version den Rum weglassen, obwohl er eine traditionelle Geschmacksnote ist.
- Manche Bäcker experimentieren damit, eine Prise gemahlenen Zimt oder andere warme Gewürze zum Teig hinzuzufügen.
- Obwohl traditionell, verwenden einige moderne Rezepte eine Kombination aus Bienenwachs und geklärter Butter oder sogar nur Butter zum Einfetten der Formen.