👨‍🍳 Zubereitung

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   Teig vorbereiten: Mehl, Salz und optional Rinderfett in einer großen Schüssel vermischen. Die kalte Butter mit einem Teigmischer oder den Fingerspitzen einarbeiten, bis die Mischung groben Krümeln mit einigen erbsengroßen Butterstückchen ähnelt. Nach und nach das Eiswasser esslöffelweise hinzufügen und mischen, bis der Teig gerade zusammenkommt. Achten Sie darauf, ihn nicht zu überkneten. Den Teig zu einer Scheibe formen, fest in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde oder vorzugsweise über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

   ⏱️ 30 minutes active + 12 hours marinating
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   Farce vorbereiten: Schweineschulter, Schweineleber, Schweinebauch und Rückenspeck in einer großen Schüssel vermischen. Großzügig mit geteiltem koscherem Salz, schwarzem Pfeffer, weißem Pfeffer, Muskatblüte und Piment würzen. Gehackte Schalotten, Knoblauch und Thymian hinzufügen. Falls verwendet, das Pökelsalz einarbeiten. 1 Ei und 74 ml Sahne hinzufügen. Gründlich von Hand vermischen, bis die Mischung leicht klebrig wird. Für eine glattere Textur können Sie diese Mischung zweimal durch einen Fleischwolf drehen und sicherstellen, dass Fleisch und Wolf sehr kalt gehalten werden. Die Farce-Mischung abgedeckt im Kühlschrank mindestens 3 Tage und bis zu 6 Tage marinieren lassen.

   ⏱️ 30 minutes
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   Garnituren vorbereiten: Backpflaumen in Calvados und Brombeerlikör (falls verwendet) mindestens 2 Stunden oder über Nacht einweichen. Pistazien grob hacken.

   ⏱️ 30 minutes
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   Pastete zusammenfügen: Backofen auf 200°C vorheizen. Eine Pâté-en-Croûte-Form oder eine normale Kastenform leicht einfetten. Etwa zwei Drittel des gekühlten Teigs auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 5 mm dick ausrollen. Die Form vorsichtig mit dem Teig auskleiden, in die Ecken drücken und darauf achten, dass die Ränder etwa 2 cm überstehen. Überschüssigen Teig vom oberen Rand abschneiden. Die ausgelegte Form mit der marinierten Farce füllen, fest und gleichmäßig eindrücken. Die eingeweichten Pflaumen und gehackten Pistazien während des Füllens in der Farce verteilen. In der Mitte eine leichte Mulde schaffen, um Schrumpfung während des Garens zu berücksichtigen. Den restlichen Teig für den Deckel ausrollen. Die überstehenden Ränder des unteren Teigs mit Eierguss (1 Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlt) bestreichen und vorsichtig den Deckel darauf legen. Die Ränder andrücken, um sie zu verschließen. Überschüssigen Teig vom Deckel abschneiden und die Ränder dekorativ verzieren. Nach Belieben einige kleine Schlitze in die Oberseite schneiden, damit Dampf entweichen kann. Die Oberseite mit weiterem Teigschrott verzieren. Die gesamte Oberkruste mit dem Eierguss bestreichen.

   ⏱️ 30 minutes
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   Pâté en Croûte backen: Die fertiggestellte Pastete en Croûte auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen 15 Minuten bei 200°C backen. Die Ofentemperatur auf 180°C reduzieren und weitere 40-50 Minuten backen, oder bis die Kruste tief goldbraun ist und die Innentemperatur der Pastete mit einem Fleischthermometer 71°C erreicht. Wenn die Kruste zu schnell bräunt, können Sie sie locker mit Aluminiumfolie abdecken.

   ⏱️ 1 hour 30 minutes
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   Abkühlen lassen und Aspik vorbereiten: Nach dem Backen die Pâté en Croûte aus dem Ofen nehmen und in der Form auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Während die Pastete abkühlt, den Aspik vorbereiten. Die Rinder- oder Kalbsbrühe mit dem süßen Wein und Zucker (falls verwendet) leicht erwärmen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, bis sie weich sind, dann überschüssiges Wasser ausdrücken und sie in die warme Brühe einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst haben. Die Aspik-Mischung leicht abkühlen lassen, bis sie beginnt einzudicken, aber noch fließfähig ist.

   ⏱️ 1 hour active + 12 hours setting
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   Mit Aspik füllen: Sobald die Pâté en Croûte vollständig abgekühlt ist, den leicht eingedickten Aspik vorsichtig in die Schlitze der oberen Kruste gießen und ihn jede interne Lücke füllen lassen. Sie müssen dies möglicherweise schrittweise tun, während der Aspik fest wird. Stellen Sie sicher, dass der Aspik bis zur Oberseite der Schlitze reicht. Wenn Sie Aspik übrig haben, können Sie ihn zum Servieren aufbewahren.

   ⏱️ 10 minutes