Quenelles de Brochet
Pike Dumplings
Quenelles de Brochet sind zarte, mousseartige Klöße aus fein gehacktem Hecht, gebunden mit einer reichhaltigen Panade aus Milch, Butter und Eiern. Ursprünglich aus dem gastronomischen Herzland Lyon stammend, sind diese eleganten Kreationen ein Beweis für französische Kochkunst. Traditionell serviert mit einer luxuriösen Sauce Nantua, sind diese Quenelles ein gefeiertes Gericht, das oft als Vorspeise oder als raffinierter Hauptgang genossen wird.
🧂 Zutaten
- 400 g Hechtfilets(ohne Haut und Gräten, sehr fein gehackt oder püriert)
- 50 g Milch(Vollmilch)
- 50 g Ungesalzene Butter(geteilt)
- 125 ml Weizenmehl(Type 405)
- 3 large Große Eier(getrennt in Eigelb und Eiweiß)
- 200 ml Eigelbe(Cold, for the quenelle mixture.)
- to taste Sahne(Schlagsahne)
- to taste Salz(plus mehr für das Pochierwasser)
- pinch Weißer Pfeffer(Freshly grated, for seasoning.)
- 500 ml Muskatnuss(frisch gerieben)
- 100 g Cayennepfeffer(optional)
- for greasing Butter(To grease the gratin dish.)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Panade zubereiten: In einem mittelgroßen Topf 60 g Butter mit der Milch sanft erhitzen, bis sie gerade zu köcheln beginnt. Vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal unter ständigem Rühren einrühren, bis eine glatte Paste entsteht. Bei schwacher Hitze zurück auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren etwa 2-3 Minuten kochen lassen, um die Paste auszutrocknen (dies nennt man eine Panade). In eine Schüssel geben und vollständig abkühlen lassen, dann mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
⏱️ 30 minutes - 2
Fischmischung vermengen: In einer Küchenmaschine den fein gehackten Hecht, die abgekühlte Panade, die 2 Eigelbe und 40 g weiche Butter vermengen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen. Verarbeiten, bis die Mischung sehr glatt und homogen ist. Falls verwendet, eine Prise Cayennepfeffer hinzufügen und kurz pulsieren.
⏱️ 30 minutes active + 3 hours chilling - 3
Eiweiß unterheben: In einer separaten sauberen Schüssel die 3 Eiweiße zu steifem Schnee schlagen. Den steifen Eischnee vorsichtig in zwei Portionen unter die Fischmischung heben, bis alles gerade vermischt ist. Achten Sie darauf, den Eischnee nicht zu stark zu zerkleinern. Die Mischung sollte leicht und luftig sein.
⏱️ 20 minutes - 4
Quenelles formen: Einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum sanften Simmern bringen (nicht sprudelnd kochen lassen). Zwei große Löffel bereithalten. Einen Löffel in das simmernde Wasser tauchen und etwa 2 Esslöffel der Fischmischung entnehmen. Mit dem zweiten Löffel, der ebenfalls in heißes Wasser getaucht wurde, die Mischung zu einer glatten, ovalen oder eiförmigen Form (einer Quenelle) formen. Die geformte Quenelle vorsichtig in das simmernde Wasser gleiten lassen. Mit der restlichen Mischung wiederholen, in mehreren Chargen arbeiten, um ein Überfüllen des Topfes zu vermeiden.
⏱️ 10 minutes
💡 Profitipps
- ✓Für die glatteste Textur sicherstellen, dass Ihr Hecht außergewöhnlich fein gehackt oder püriert ist. Einige traditionelle Rezepte sehen sogar vor, die Mischung durch ein Sieb zu streichen.
- ✓Die Verwendung kalter Zutaten und das Kaltstellen der Mischung in verschiedenen Phasen helfen, die leichte Textur der Quenelles zu erhalten.
- ✓Das Pochierwasser nicht stark kochen lassen, da dies die zarten Quenelles zerbrechen lassen kann. Ein sanftes Simmern ist entscheidend.
- ✓Während Hecht traditionell ist, können auch andere feste Weißfische wie Kabeljau oder Scholle verwendet werden, falls Hecht nicht erhältlich ist.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Für eine reichhaltigere Quenelle Sahne in die Fischmischung zusammen mit den Eigelben einarbeiten.
- Einige Variationen beinhalten das Hinzufügen von fein gehackten Kräutern wie Schnittlauch oder Petersilie zur Fischmischung für zusätzlichen Geschmack.
- Anstelle des Pochierens schlagen einige Rezepte vor, die Quenelles direkt in ihrer Sauce zu backen, obwohl das Pochieren zuerst traditioneller ist, um die richtige Textur zu erzielen.