Aam Ka Achar(Scharfe Mangachutney (Aam Ka Achar))
Spiced Raw Mango Pickle
Aam Ka Achar, ein typisches indisches Würzmittel, ist ein lebhaftes und kräftiges Pickle aus unreifen grünen Mangos, konserviert mit einer Mischung aus aromatischen Gewürzen und Senföl. Es verkörpert die Essenz der indischen Küchentradition und bietet eine köstliche Balance aus sauren, scharfen und herzhaften Noten, die einfache Mahlzeiten zu geschmackvollen Erlebnissen aufwerten. Dieses Pickle ist ein gefeierter Bestandteil indischer Haushalte, besonders im Sommer, wenn Mangos reichlich vorhanden sind, und symbolisiert Einfallsreichtum und die Kunst der Konservierung saisonaler Gaben.
🧂 Zutaten
- 1 kg Rohe grüne Mangos(ca. 1 kg, fest und säuerlich, gewaschen und gründlich getrocknet)
- 250 ml Salz (nicht jodiert, vorzugsweise Steinsalz)(nach Geschmack anpassen; Salz ist ein wichtiges Konservierungsmittel)
- 2 tbsp Senföl(ca. 500 ml, vorzugsweise virgin oder kaltgepresst)
- 2 tbsp Kurkumapulver(für Farbe und Konservierung)
- 3 tbsp Rotes Chilipulver (Kashmiri für Farbe, scharf für Schärfe)(nach gewünschtem Schärfegrad anpassen)
- 1 tbsp Fenchelsamen(grob gemahlen)
- 4 tbsp Senfsamen (gelb oder schwarz)(fein gemahlen)
👨🍳 Zubereitung
- 1
Mangos vorbereiten: Die rohen Mangos gründlich waschen und mit einem sauberen Küchentuch vollständig abtrocknen. Sicherstellen, dass keine Feuchtigkeit zurückbleibt. Die Mangos in mundgerechte Würfel (ca. 2-3 cm Stücke) schneiden, dabei den Kern und faserige Teile entfernen. Manche bevorzugen es, die Schale für die Textur dran zu lassen. Die Mangowürfel auf ein sauberes Baumwolltuch oder ein großes Tablett legen und sie für mindestens 4-6 Stunden oder vorzugsweise über Nacht an einem gut belüfteten Ort an der Luft trocknen lassen, um Oberflächenfeuchtigkeit zu entfernen. Dies ist ein entscheidender Schritt, um Verderb zu verhindern.
⏱️ 15 minutes - 2
Gewürzmischung vorbereiten: In einer trockenen Schüssel die grob gemahlenen Fenchelsamen, fein gemahlenen Senfsamen, ganze Bockshornkleesamen, ganzen Schwarzkümmel, Kurkumapulver, rotes Chilipulver und Asant (falls verwendet) vermischen. Diese trockenen Gewürze gründlich miteinander vermengen.
⏱️ 6-8 hours (sunlight) - 3
Mangos und Gewürze vermengen: In einer großen, nicht reaktiven Schüssel (Glas oder Keramik ist ideal) die getrockneten Mangowürfel mit der vorbereiteten Gewürzmischung vermischen. Das Salz hinzufügen und alles vorsichtig, aber gründlich mit einem sauberen, trockenen Löffel vermengen, damit jedes Mangostück gleichmäßig mit den Gewürzen und dem Salz überzogen ist. Das Salz wird zusätzlich Feuchtigkeit entziehen.
⏱️ 10 minutes - 4
Erste Marinade und Sonnentrocknung (Optional, aber empfohlen): Die Schüssel mit einem sauberen Mulltuch abdecken und mit einer Schnur oder einem Gummiband befestigen. Die Schüssel an einen Ort stellen, an dem sie 3-4 Tage direkte Sonneneinstrahlung erhält. Jeden Tag den Inhalt vorsichtig mit einem sauberen, trockenen Löffel umrühren, um gleichmäßiges Einlegen zu gewährleisten und Schimmel vorzubeugen. Wenn keine direkte Sonneneinstrahlung möglich ist, kann ein warmer, trockener Ort verwendet werden, aber der Fermentationsprozess kann länger dauern.
⏱️ 20 minutes - 5
Senföl vorbereiten: Das Senföl in einer Pfanne bei niedriger Hitze erhitzen, bis es den Rauchpunkt erreicht. Sofort vom Herd nehmen und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Kein heißes Öl verwenden. Manche erwärmen gerne ganze Gewürze wie Senfsamen und Bockshornkleesamen im heißen Öl, bevor es abkühlt, aber für einen einfacheren Ansatz reicht es aus, es vollständig abkühlen zu lassen.
⏱️ 10 minutes (plus cooling time) - 6
Abschließendes Mischen und Abfüllen: Sobald das Senföl abgekühlt ist, über die Mango-Gewürz-Mischung in der Schüssel gießen. Alles sehr gut vermengen, darauf achten, dass das Öl alle Mangostücke und Gewürze bedeckt. Das Öl sollte idealerweise über dem Pickle schwimmen; wenn es zu wenig erscheint, können Sie etwas mehr abgekühltes Senföl hinzufügen. Die gesamte Mischung in saubere, sterilisierte und vollständig trockene Glas- oder Keramikgläser umfüllen. Die Gläser vorsichtig klopfen, um den Inhalt zu verdichten und Lufteinschlüsse zu entfernen. Sicherstellen, dass die Mangostücke vom Öl bedeckt sind. Wenn der Ölstand niedrig ist, mit etwas mehr abgekühltem Senföl auffüllen, sodass es das Pickle um mindestens 2-3 cm bedeckt.
⏱️ 5 minutes - 7
Reifen lassen: Die Gläser fest mit Deckeln verschließen. Die Gläser für mindestens 7-10 Tage an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort aufbewahren, damit das Pickle reifen kann. Während dieser Zeit verbinden sich die Aromen und die Mangos werden weicher. Das Pickle alle paar Tage vorsichtig mit einem sauberen, trockenen Löffel umrühren, um eine gleichmäßige Verteilung der Aromen und des Öls zu gewährleisten. Das Pickle ist verzehrfertig, sobald die Mangos weich geworden sind und sich die Aromen entwickelt haben.
⏱️ 7-10 days
💡 Profitipps
- ✓Stellen Sie sicher, dass alle Utensilien, Gläser und Ihre Hände während des gesamten Prozesses vollständig trocken sind, da Feuchtigkeit der größte Feind von Pickles ist und zu Verderb führen kann.
- ✓Die Verwendung von nicht jodiertem Salz wird empfohlen, da Jod manchmal mit dem Einlegeprozess reagieren und den Geschmack beeinträchtigen kann.
- ✓Die Ölschicht oben ist entscheidend für die Konservierung. Wenn sie im Laufe der Zeit abnimmt, fügen Sie etwas mehr abgekühltes Senföl hinzu, um die Abdichtung aufrechtzuerhalten.
- ✓Für eine längere Haltbarkeit können Sie die gesalzenen Mangostücke zusätzlich 1-2 Tage in der Sonne trocknen, bevor Sie die Gewürze und das Öl hinzufügen, und sicherstellen, dass sie gründlich getrocknet sind.
✨ Variationsideen
Inspiration für Ihre eigene Version dieses Rezepts
- Für ein süßeres Pickle fügen Sie zusammen mit den Gewürzen geriebenen Rohrzucker oder braunen Zucker hinzu. Passen Sie die Menge je nach gewünschter Süße an.
- Manche Rezepte enthalten Knoblauchzehen (leicht zerdrückt) oder eine kleine Menge Essig oder Zitronensaft für zusätzlichen Geschmack und zur Konservierung.
- Experimentieren Sie mit dem Hinzufügen anderer Gewürze wie Kreuzkümmelsamen, Koriandersamen oder einer Prise Ajwain (Königskümmel) zur Gewürzmischung für ein anderes Geschmacksprofil.