Pašticada s Njokima(Παστίτσαντα με Νιόκι)
Varaždin Style
Ένα πλούσιο και γευστικό ψητό μοσχαρίσιο, μαγειρεμένο αργά σε γλυκόξινη σάλτσα, που παραδοσιακά σερβίρεται με σπιτικά νιόκι. Αυτή η εκδοχή της Βαράζντιν δίνει έμφαση σε ένα ελαφρώς πιο γλυκό προφίλ με αποξηραμένα φρούτα.
🧂 Υλικά
- 1.5 kg Μοσχάρι (κιλότο ή στρογγυλό)
- 150 g Παντσέτα ή μπέικον(σε κύβους)
- 3 large Κρεμμύδια(ψιλοκομμένα)
- 2 medium Καρότα(ψιλοκομμένα)
- 4 cloves Σκόρδο(ψιλοκομμένο)
- 500 ml Κόκκινο κρασί(ξηρό)
- 500 ml Ζωμός βοδινού
- 100 ml Ξύδι λευκό κρασιού
- 100 g Δαμάσκηνα αποξηραμένα
- 50 g Βερίκοκα αποξηραμένα
- 2 pieces Φύλλα δάφνης
- 5 pieces Κόκκοι μπαχάρι
- 3 pieces Γαρύφαλλα
- 2 tbsp Ζάχαρη
- to taste Αλάτι
- to taste Μαύρο πιπέρι
- for dusting Αλεύρι
- 1 kg Πατάτες(για νιόκι)
- 2 large Αυγά(για νιόκι)
- approx. 300 g Αλεύρι(για νιόκι)
👨🍳 Οδηγίες
- 1
Μαρινάρετε το μοσχάρι: Τρυπήστε το μοσχάρι παντού με ένα κοφτερό μαχαίρι και εισάγετε λωρίδες παντσέτας και σκελίδες σκόρδου. Αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα. Μαρινάρετε σε κόκκινο κρασί με φύλλα δάφνης, μπαχάρι και γαρύφαλλα για τουλάχιστον 24 ώρες, ή ιδανικά 48 ώρες, στο ψυγείο.
- 2
Ετοιμάστε τη βάση της σάλτσας: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο ή γάστρα, σοτάρετε την υπόλοιπη παντσέτα μέχρι να γίνει τραγανή. Αφαιρέστε την παντσέτα και αφήστε την στην άκρη. Στο λίπος που έμεινε, σοτάρετε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και καρότα μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν ελαφρά. Προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο και μαγειρέψτε για ένα ακόμη λεπτό μέχρι να μυρίσει.
- 3
Σοτάρετε το μοσχάρι: Αφαιρέστε το μοσχάρι από τη μαρινάδα, φυλάσσοντας τη μαρινάδα. Στεγνώστε το μοσχάρι. Σοτάρετέ το από όλες τις πλευρές στην ίδια κατσαρόλα μέχρι να ροδίσει καλά. Αφαιρέστε το μοσχάρι και αφήστε το στην άκρη.
- 4
Σβήσιμο και σιγοβράσιμο: Ρίξτε τη μαρινάδα που φυλάξατε στην κατσαρόλα και ξύστε τυχόν καμένα υπολείμματα από τον πάτο. Προσθέστε τον ζωμό βοδινού, το ξύδι, τη ζάχαρη, τα αποξηραμένα δαμάσκηνα και τα αποξηραμένα βερίκοκα. Αφήστε να πάρει μια βράση. Επαναφέρετε το μοσχάρι στην κατσαρόλα, φροντίζοντας να είναι σχεδόν βυθισμένο στο υγρό. Καλύψτε σφιχτά και σιγοβράστε απαλά στο μάτι της κουζίνας ή σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για τουλάχιστον 3,5 με 4 ώρες, ή μέχρι το μοσχάρι να είναι τόσο τρυφερό που να κόβεται με πιρούνι.
- 5
Φτιάξτε τα νιόκι: Ενώ η παστίτσαντα σιγοβράζει, βράστε τις πατάτες μέχρι να μαλακώσουν. Πολτοποιήστε τις καλά και αφήστε τις να κρυώσουν ελαφρώς. Ανακατέψτε με τα αυγά και προσθέστε σταδιακά αλεύρι, μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή, εύπλαστη ζύμη. Κυλήστε τη ζύμη σε κορδόνια, κόψτε τα σε μικρά κομμάτια και πλάστε τα κυλώντας τα πάνω σε ένα πιρούνι ή μια ειδική σανίδα για νιόκι. Μαγειρέψτε τα νιόκι σε βραστό αλατισμένο νερό μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια. Στραγγίστε.
- 6
Ολοκληρώστε τη σάλτσα: Μόλις το μοσχάρι γίνει τρυφερό, αφαιρέστε το από την κατσαρόλα και αφήστε το να ξεκουραστεί. Σουρώστε τη σάλτσα, απορρίπτοντας τα στερεά. Επαναφέρετε τη σάλτσα στην κατσαρόλα και σιγοβράστε για να πήξει ελαφρώς. Αν θέλετε, μπορείτε να πολτοποιήσετε μερικά από τα μαγειρεμένα λαχανικά από τη διαδικασία του σουρώματος και να τα προσθέσετε πίσω στη σάλτσα για επιπλέον πήξη. Διορθώστε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι και λίγο ακόμα ξύδι ή ζάχαρη, αν χρειάζεται.
- 7
Σερβίρισμα: Κόψτε το μοσχάρι που ξεκουράστηκε σε φέτες και σερβίρετε με την πηχτή σάλτσα και τα φρεσκοφτιαγμένα νιόκι. Γαρνίρετε με την τραγανή παντσέτα που φυλάξατε.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές
- ✓Το μαρινάρισμα του μοσχαριού για τουλάχιστον 24 ώρες είναι απαραίτητο για να γίνει τρυφερό και γευστικό.
- ✓Μην βιάζεστε τη διαδικασία του σιγοβρασίματος. Η αργή φωτιά είναι το κλειδί για τρυφερό κρέας.
- ✓Η σάλτσα πρέπει να έχει ισορροπία γλυκού και ξινού. Προσαρμόστε τη ζάχαρη και το ξύδι σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας.
- ✓Για αυθεντικά νιόκι, χρησιμοποιήστε αλευρώδεις πατάτες και μην ζυμώνετε υπερβολικά τη ζύμη.
✨ Ιδέες για Παραλλαγές
Έμπνευση για τη δική σας εκδοχή αυτής της συνταγής
- Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας στη βάση της σάλτσας για επιπλέον βάθος.
- Μερικές συνταγές περιλαμβάνουν μια μικρή ποσότητα τριμμένου μήλου για επιπλέον γλύκα και οξύτητα.
- Σερβίρετε με άλλα παραδοσιακά κροατικά συνοδευτικά όπως 'blitva' (παντζάρια και πατάτες).