Lao Or Lam(Λάο Ορ Λαμ)
Beef Stew
Το Ορ Λαμ είναι ένα χορταστικό και γευστικό λαοτινό στιφάδο, παραδοσιακά συνδεδεμένο με την Λουάνγκ Πραμπάνγκ. Περιέχει τρυφερά κομμάτια μοσχαριού σιγομαγειρεμένα με ένα μοναδικό μείγμα τοπικών μπαχαρικών όπως λεμονόχορτο, άνηθο, γκαλανγκάλ και σακάν (ένα άγριο βλαστάρι κλήματος που δίνει μια πιπεράτη, πικάντικη γεύση). Το στιφάδο εμπλουτίζεται περαιτέρω με υλικά όπως κρεμμύδια, σκόρδο και μελιτζάνες, και συχνά ολοκληρώνεται με μπαλάκια ρυζιού ή διάφορα λαχανικά.
🧂 Υλικά
- 650 g Μοσχαράκι για στιφάδο(κομμένο σε κύβους 4 εκατοστών)
- 20 g Αποξηραμένα μανιτάρια μαύρος μύκητας(μουλιασμένα σε χλιαρό νερό για 30 λεπτά, στη συνέχεια στραγγισμένα)
- 12 pieces Μικρές Ταϊλανδέζικες μελιτζάνες(κομμένες σε τέταρτα)
- 6 pieces Φασολάκια φίδι(κομμένα σε κομμάτια 5 εκατοστών)
- 3 pieces Αποξηραμένες Ταϊλανδέζικες πιπεριές τσίλι(προαιρετικά, προσαρμόστε στην γεύση)
- 1 tsp Μαύροι κόκκοι πιπεριού
- 1 tsp Πιπέρι Σιτσουάν
- 1 tsp Κόκκινο πιπέρι Kampot(ή μαύρο πιπέρι)
- 3 pieces Ρίζες κόλιανδρου(καθαρισμένες και ελαφρώς χτυπημένες)
- 1 stalk Στέλεχος λεμονόχορτου(ελαφρώς χτυπημένο)
- 1 liter Ζωμός μοσχαριού
- 40 g Κολλώδες ρύζι(μαγειρεμένο και κρυωμένο)
- 10 g Αλεύρι κολλώδους ρυζιού
- 2 tbsp Σάλτσα ψαριού
- 3 tbsp Nam Plaa Ra (ζυμωμένη σάλτσα ψαριού)
- 5 sprigs Φύλλα κόλιανδρου(ψιλοκομμένα)
- 10 sprigs Άνηθος(ψιλοκομμένος)
- 1 stalk Φρέσκο κρεμμύδι(ψιλοκομμένο για γαρνιτούρα)
- 2 tbsp Φυτικό λάδι
👨🍳 Οδηγίες
- 1
Μουλιάστε τα αποξηραμένα μανιτάρια μαύρος μύκητας σε χλιαρό νερό για περίπου 30 λεπτά μέχρι να επανυδατωθούν. Στραγγίστε και αφήστε στην άκρη. Μαγειρέψτε το κολλώδες ρύζι σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, στη συνέχεια αφήστε το να κρυώσει. Σε ένα μικρό τηγάνι, ανακατέψτε το μαγειρεμένο κολλώδες ρύζι και το αλεύρι κολλώδους ρυζιού. Ψήστε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να σχηματιστεί μια κρούστα και να μυρίζει σαν ποπ κορν. Αφήστε στην άκρη.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές: Αυτό το ψημένο μείγμα ρυζιού λειτουργεί ως πηκτικό μέσο. - 2
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή γάστρα, ζεστάνετε το φυτικό λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε το μοσχαράκι για στιφάδο και σοτάρετε από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσει. Προσθέστε τις ελαφρώς χτυπημένες ρίζες κόλιανδρου και το λεμονόχορτο, και σοτάρετε για περίπου ένα λεπτό μέχρι να μυρίσουν.
- 3
Ρίξτε τον ζωμό μοσχαριού, ξύνοντας τυχόν καμένα υπολείμματα από τον πάτο της κατσαρόλας. Προσθέστε τους μαύρους μύκητες, τις Ταϊλανδέζικες μελιτζάνες, τις αποξηραμένες πιπεριές τσίλι (αν χρησιμοποιείτε), τους κόκκους μαύρου πιπεριού, το πιπέρι Σιτσουάν και το κόκκινο πιπέρι Kampot. Φέρτε σε βρασμό, στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε και σιγοβράστε για 1 ώρα.
- 4
Προσθέστε τα φασολάκια φίδι και το ψημένο μείγμα ρυζιού στην κατσαρόλα. Ανακατέψτε καλά. Συνεχίστε να σιγοβράζετε, σκεπασμένο, για άλλα 20 λεπτά, ή μέχρι το μοσχάρι και τα λαχανικά να μαλακώσουν.
- 5
Προσθέστε τη σάλτσα ψαριού και το Nam Plaa Ra. Δοκιμάστε και προσαρμόστε το καρύκευμα αν χρειάζεται. Σιγοβράστε για άλλα 5 λεπτά.
- 6
Προσθέστε τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο και τον άνηθο λίγο πριν το σερβίρισμα. Σερβίρετε το Ορ Λαμ σε μπολ και γαρνίρετε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές: Τα φρέσκα μυρωδικά προστίθενται στο τέλος για να διατηρήσουν το άρωμα και τη γεύση τους.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές
- ✓Τα σακάν (άγρια βλαστάρια κλήματος) είναι ένα παραδοσιακό συστατικό για το Ορ Λαμ, παρέχοντας μια μοναδική πιπεράτη γεύση. Εάν δεν είναι διαθέσιμα, ο συνδυασμός πιπεριού Σιτσουάν και μαύρου πιπεριού μπορεί να προσφέρει ένα παρόμοιο προφίλ.
- ✓Το ψημένο μείγμα κολλώδους ρυζιού είναι κρίσιμο για να πήξει το στιφάδο και να προσθέσει μια διακριτική γεύση ξηρών καρπών.
- ✓Προσαρμόστε την ποσότητα των τσίλι στο επιθυμητό επίπεδο πικάντικου.
- ✓Το Ορ Λαμ σερβίρεται καλύτερα ζεστό με κολλώδες ρύζι ή απλό λευκό ρύζι.
✨ Ιδέες για Παραλλαγές
Έμπνευση για τη δική σας εκδοχή αυτής της συνταγής
- Μπορούν να χρησιμοποιηθούν άλλα κρέατα όπως χοιρινό, κοτόπουλο ή κρέας νεροβούβαλου.
- Μπορούν να προστεθούν διαφορετικά λαχανικά όπως κολοκύθα, τρυφερά φύλλα κολοκυθιού ή άλλα πράσινα φυλλώδη λαχανικά.
- Για μια χορτοφαγική εκδοχή, χρησιμοποιήστε σφιχτό τόφου ή μανιτάρια και ζωμό λαχανικών.