Or Lam
Lao Herbal Stew
Το Or Lam είναι ένα χορταστικό και αρωματικό στιφάδο που προέρχεται από τη Luang Prabang του Λάος. Αυτό το ρουστίκ πιάτο περιέχει τρυφερό κρέας (παραδοσιακά μοσχάρι ή κρέας νεροβούβαλου, αλλά προσαρμόζεται και σε άλλες πρωτεΐνες) σιγομαγειρεμένο με ένα μοναδικό μείγμα βοτάνων, λαχανικών και μπαχαρικών, συμπεριλαμβανομένου του χαρακτηριστικού 'sakhan' (ξύλο τσίλι) που προσδίδει μια ήπια αίσθηση μουδιάσματος και πιπεράτη γεύση. Το στιφάδο πήζει με κολλώδες ρύζι και έχει μια σύνθετη, γήινη γεύση.
🧂 Υλικά
- 700 g Μοσχαρίσιο κρέας για στιφάδο(κομμένο σε κύβους 2,5 εκ. (ή χοιρινό, κοτόπουλο, ή κρέας νεροβούβαλου))
- 20 g Αποξηραμένα μανιτάρια μαύρου μύκητα(μουλιασμένα σε ζεστό νερό μέχρι να μαλακώσουν)
- 12 small Thai eggplants (μελιτζάνες Ταϊλάνδης)(κομμένες στα τέσσερα)
- 6 Φασόλια φίδι(κομμένα σε κομμάτια 5 εκ.)
- 1 stalk Λεμονόχορτο(σπασμένο και κομμένο σε κομμάτια 7,5 εκ.)
- 3 roots Ρίζες κόλιανδρου(καθαρισμένες και χοντροκομμένες)
- 3 Αποξηραμένες τσίλι Ταϊλάνδης(ή ανάλογα με τη γεύση)
- 1 tsp Μαύροι κόκκοι πιπεριού
- 1 tsp Κόκκοι πιπεριού Sichuan
- 1 tsp Κόκκινο πιπέρι Kampot(ή άλλοι κόκκοι κόκκινου πιπεριού)
- 1 liter Μοσχαρίσιος ζωμός
- 40 g Μαγειρεμένο κολλώδες ρύζι(για πήξιμο)
- 10 g Αλεύρι κολλώδους ρυζιού(ανακατεμένο με μαγειρεμένο κολλώδες ρύζι)
- 2 tbsp Σάλτσα ψαριού
- 3 tbsp Plaa Ra (ζυμωμένη σάλτσα ψαριού)(προαιρετικά, για αυθεντική γεύση)
- 10 sprigs Άνηθος(ψιλοκομμένος)
- 5 sprigs Φύλλα κόλιανδρου(ψιλοκομμένα)
- 1 Σκόρδο(ψιλοκομμένο, για γαρνιτούρα)
- 2 tbsp Φυτικό λάδι
👨🍳 Οδηγίες
- 1
Μουλιάστε τα αποξηραμένα μανιτάρια μαύρου μύκητα σε ζεστό νερό μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίστε τα και αφήστε τα στην άκρη. Μαγειρέψτε το κολλώδες ρύζι σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Μόλις μαγειρευτεί και κρυώσει ελαφρώς, ανακατέψτε το με το αλεύρι κολλώδους ρυζιού.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές: Το ψήσιμο του μείγματος ρυζιού και αλευριού σε στεγνό τηγάνι μέχρι να ροδίσει ελαφρώς μπορεί να προσθέσει μια ξηροκαρπάτη μυρωδιά. - 2
Σε γουδί και γουδοχέρι, λιώστε τις αποξηραμένες τσίλι, τους κόκκους μαύρου πιπεριού, τους κόκκους πιπεριού Sichuan, το κόκκινο πιπέρι Kampot και τις ρίζες κόλιανδρου μέχρι να σχηματιστεί μια χοντρή πάστα.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές: Αν υπάρχει διαθέσιμο sakhan (ξύλο τσίλι), μπορεί να προστεθεί εδώ για την μοναδική του ιδιότητα να προκαλεί μουδιάσματα. - 3
Ζεστάνετε το φυτικό λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή γάστρα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σοτάρετε τους κύβους μοσχαρίσιου κρέατος μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Προσθέστε το λεμονόχορτο και την πάστα τσίλι-πιπεριού, και σοτάρετε μέχρι να μυρίσουν.
- 4
Σβήστε την κατσαρόλα με τον μοσχαρίσιο ζωμό, ξύνοντας τα καμένα κομματάκια από τον πάτο. Προσθέστε τη σάλτσα ψαριού και το Plaa Ra (αν χρησιμοποιείτε). Αφήστε να πάρει βράση, στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε και μαγειρέψτε για περίπου 45 λεπτά, ή μέχρι το κρέας να αρχίσει να μαλακώνει.
- 5
Προσθέστε τα μουλιασμένα μανιτάρια μαύρου μύκητα και το μείγμα ρυζιού/αλευριού κολλώδους ρυζιού στην κατσαρόλα. Ανακατέψτε καλά για να ενωθούν και αφήστε το να πήξει το στιφάδο.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές: Το μείγμα κολλώδους ρυζιού βοηθά στη δημιουργία της χαρακτηριστικής παχύρρευστης υφής του Or Lam. - 6
Προσθέστε τις Thai eggplants κομμένες στα τέσσερα και σιγομαγειρέψτε για περίπου 10 λεπτά, ή μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν.
- 7
Προσθέστε τα φασόλια φίδι και συνεχίστε να σιγομαγειρεύετε για άλλα 5-10 λεπτά, ή μέχρι όλα τα λαχανικά να μαλακώσουν αλλά να μην είναι παραβρασμένα.
- 8
Ενσωματώστε τον ψιλοκομμένο άνηθο και τα φύλλα κόλιανδρου. Σιγομαγειρέψτε για άλλα 2 λεπτά.
- 9
Σερβίρετε το Or Lam σε μπολ, γαρνίρετε με φέτες σκόρδου και σερβίρετε ζεστό με κολλώδες ρύζι.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές: Το Or Lam είναι καλύτερο φρέσκο, αλλά τα περισσεύματα μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο για έως και 2 ημέρες.
💡 Επαγγελματικές Συμβουλές
- ✓Το 'sakhan' ή ξύλο τσίλι είναι ένα παραδοσιακό συστατικό που προσφέρει μια μοναδική πιπεράτη και ελαφρώς μουδιαστική γεύση. Αν δεν είναι διαθέσιμο, αυξήστε την ποσότητα των κόκκων πιπεριού Sichuan.
- ✓Προσαρμόστε τον αριθμό των τσίλι για να ελέγξετε το επίπεδο της πικάντικης γεύσης.
- ✓Άλλα λαχανικά όπως μακριά φασόλια, κολοκύθες ή τοπικά χόρτα μπορούν να προστεθούν ανάλογα με τη διαθεσιμότητα.
✨ Ιδέες για Παραλλαγές
Έμπνευση για τη δική σας εκδοχή αυτής της συνταγής
- Μπορεί να χρησιμοποιηθεί χοιρινό μπούτι ή μπούτια κοτόπουλου αντί για μοσχάρι.
- Ορισμένες συνταγές περιλαμβάνουν αποξηραμένο δέρμα βουβάλου για πιο μαστιχωτή υφή.
- Για μια χορτοφαγική εκδοχή, χρησιμοποιήστε σφιχτό τόφου ή μανιτάρια και φυτικό ζωμό.