Sauce Nantua(Salsa Nantua)
La Salsa Nantua es una salsa francesa clásica originaria de la ciudad de Nantua en la región de Ain, famosa por sus cangrejos de río de agua dulce. Es una salsa rica y cremosa elaborada a partir de una base bechamel, realzada por el sabor distintivo de la mantequilla de cangrejo de río y, a menudo, terminada con tiernas colas de cangrejo, que encarna la refinada herencia marinera de la cocina provenzal francesa.
🧂 Ingredientes
- 200 g Mantequilla sin sal(dividida)
- 150 g Harina de trigo todo uso(Divided. Use high-quality butter for best flavor.)
- 300 ml Caldo de pescado o caldo de pollo(calentado)
- 200 ml Crema para batir(A good quality homemade or store-bought fish stock is recommended.)
- 2 tbsp Mantequilla de cangrejo de río(ver nota para hacer mantequilla de cangrejo de río, o sustituir por mantequilla de langosta)
- 1 tbsp Colas de cangrejo de río cocidas(picadas, opcional para dar textura)
- to taste Sal(o al gusto)
- to taste Pimienta blanca(o al gusto)
👨🍳 Instrucciones
- 1
Preparar la base de cangrejo de río: Si usa cangrejos de río enteros, separe las colas y resérvelas. Triture a fondo las conchas, las cabezas y los cuerpos de los cangrejos de río. En una cacerola grande, derrita 2 cucharadas de mantequilla sin sal a fuego medio. Añada las chalotas picadas, la zanahoria y el ajo picado, y sofría hasta que estén blandos, unos 5-7 minutos. Si usa coñac, añádalo y flambee con cuidado, dejando que las llamas se apaguen. Añada las conchas de cangrejo de río trituradas y sofría durante otros 2-3 minutos hasta que estén fragantes. Incorpore la pasta de tomate y cocine 1 minuto más.
⏱️ 20 minutes - 2
Elaborar el velouté: En una cacerola aparte a fuego medio, derrita las 2 cucharadas restantes de mantequilla sin sal. Añada la harina de trigo todo uso y cocine durante 1-2 minutos, removiendo constantemente, para crear un roux rubio sin que se dore.
⏱️ 7 minutes - 3
Combinar y cocinar a fuego lento: Incorpore gradualmente el caldo de pescado calentado al roux batiendo hasta obtener una mezcla homogénea. Lleve a ebullición suave, luego agregue el contenido de la sartén de cangrejo de río (del Paso 1), junto con la hoja de laurel y la ramita de tomillo. Remueva bien, tape y deje cocinar a fuego lento durante al menos 20-30 minutos para que los sabores se mezclen. Cuele el líquido a través de un colador de malla fina en una cacerola limpia, presionando los sólidos para extraer todo el líquido. Deseche los sólidos.
⏱️ 15 minutes - 4
Terminar la salsa: Lleve el líquido de cangrejo de río colado de nuevo a un hervor suave. Incorpore la crema para batir y la mantequilla de cangrejo de río batiendo hasta que estén completamente integradas. Continúe cocinando a fuego lento suave durante otros 5-10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese ligeramente y cubra el dorso de una cuchara. Si usa, incorpore las colas de cangrejo de río picadas para añadir textura.
⏱️ 8 minutes
💡 Consejos de Profesional
- ✓Para hacer mantequilla de cangrejo de río, cocine suavemente las conchas de cangrejo de río en mantequilla sin sal a fuego bajo durante unos 30 minutos, luego cuele la mantequilla, presionando las conchas para extraer el máximo sabor.
- ✓Si no hay cangrejos de río frescos disponibles, se pueden usar colas de cangrejo de río congeladas de buena calidad o incluso camarones, aunque el sabor auténtico será menos pronunciado.
- ✓Para un color y sabor más intensos, se puede añadir una pequeña cantidad de pimentón o una pizca de azafrán durante el Paso 3.
- ✓Asegúrese de que el caldo esté caliente al agregarlo al roux para evitar grumos.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Para una versión sin lácteos, sustituya la mantequilla vegana y la crema de coco entera por la mantequilla y la crema para batir. Omita las colas de cangrejo de río si lo desea.
- Se puede hacer una adaptación sin gluten espesando la salsa con una mezcla de maicena (1 cucharada de maicena mezclada con 2 cucharadas de agua fría) añadida al final del Paso 4, en lugar de usar un roux a base de harina.