Quenelles de Brochet
Pike Dumplings
Las Quenelles de Brochet son delicadas albóndigas con textura de mousse, hechas de pescado de lucio finamente picado, ligadas con una rica panade de leche, mantequilla y huevos. Provenientes del corazón gastronómico de Lyon, estas elegantes creaciones son un testimonio del arte culinario francés. Tradicionalmente servidas con una lujosa Salsa Nantua, estas quenelles son un plato célebre que a menudo se disfruta como aperitivo o como plato principal refinado.
🧂 Ingredientes
- 400 g Filetes de lucio(sin piel ni espinas, muy finamente picado o hecho puré)
- 50 g Leche(entera)
- 50 g Mantequilla sin sal(dividida)
- 125 ml Harina de trigo común(For the panade.)
- 3 large Huevos grandes(separados en yemas y claras)
- 200 ml Yemas de huevo(Cold, for the quenelle mixture.)
- to taste Nata para montar(For poaching water and seasoning.)
- to taste Sal(más una pizca para el agua de escalfado)
- pinch Pimienta blanca(Freshly grated, for seasoning.)
- 500 ml Nuez moscada(recién rallada)
- 100 g Pimienta de Cayena(opcional)
- for greasing Butter(To grease the gratin dish.)
👨🍳 Instrucciones
- 1
Preparar la Panade: En una cacerola mediana, calentar suavemente 60g de mantequilla con la leche hasta que apenas empiece a hervir. Retirar del fuego y batir con el harina de golpe hasta formar una pasta suave. Volver a fuego bajo y cocinar, removiendo constantemente, durante unos 2-3 minutos para secar la pasta (esto se llama panade). Transferir a un bol y dejar enfriar por completo, luego refrigerar durante al menos 30 minutos.
⏱️ 30 minutes - 2
Combinar la Mezcla de Pescado: En un procesador de alimentos, combinar el lucio finamente picado, la panade enfriada, las 2 yemas de huevo y 40g de mantequilla ablandada. Sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Procesar hasta que la mezcla esté muy suave y homogénea. Si se usa, añadir la pizca de pimienta de Cayena y pulsar brevemente.
⏱️ 30 minutes active + 3 hours chilling - 3
Incorporar las Claras de Huevo: En otro bol limpio y seco, batir las 3 claras de huevo a punto de nieve firme. Incorporar suavemente las claras montadas a la mezcla de pescado en dos adiciones hasta que estén recién combinadas, con cuidado de no bajar el aire de las claras en exceso. La mezcla debe quedar ligera y esponjosa.
⏱️ 20 minutes - 4
Dar Forma a las Quenelles: Llevar una olla grande de agua generosamente salada a un hervor suave (no dejar que hierva vigorosamente). Tener dos cucharas grandes listas. Sumergir una cuchara en el agua hirviendo y tomar aproximadamente 2 cucharadas de la mezcla de pescado. Usar la segunda cuchara, también sumergida en agua caliente, para dar forma a la mezcla en una forma ovalada o similar a un huevo (una quenelle). Deslizar suavemente la quenelle formada en el agua hirviendo. Repetir con la mezcla restante, trabajando en tandas para evitar amontonar las quenelles en la olla.
⏱️ 10 minutes
💡 Consejos de Profesional
- ✓Para obtener la textura más suave, asegúrate de que tu lucio esté picado excepcionalmente fino o hecho puré. Algunas recetas tradicionales incluso recomiendan pasar la mezcla por un tamiz.
- ✓Usar ingredientes fríos y enfriar la mezcla en varias etapas ayuda a mantener la textura ligera de las quenelles.
- ✓No dejes que el agua de escalfado hierva rápidamente, ya que esto puede hacer que las delicadas quenelles se rompan. Un hervor suave es clave.
- ✓Aunque el lucio es tradicional, se pueden usar otros pescados blancos firmes como el bacalao o la lenguado si el lucio no está disponible.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Para unas quenelles más ricas, incorpora nata para montar a la mezcla de pescado junto con las yemas de huevo.
- Algunas variaciones incluyen añadir hierbas finamente picadas como cebollino o perejil a la mezcla de pescado para darle más sabor.
- En lugar de escalfar, algunas recetas sugieren hornear las quenelles directamente en su salsa, aunque escalfarlas primero es más tradicional para lograr la textura correcta.