Gheymeh(Khoresh Gheymeh)
Persian Split Pea and Lamb Stew
El Khoresh Gheymeh es un estofado iraní muy querido e icónico, celebrado por sus sabores ricos y reconfortantes y sus especias aromáticas. Este plato, que presenta carne tierna y guisantes partidos cocidos a fuego lento en una salsa a base de tomate, es un alimento básico en los hogares persas y tiene una importancia cultural significativa, a menudo se sirve durante reuniones y observancias religiosas. Su acidez característica proviene de las limas secas persas, equilibrada por la dulzura sutil de los guisantes partidos y una mezcla compleja de especias.
🧂 Ingredientes
- 600 g Paleta o chuck de cordero o ternera(Cortado en cubos de 2.5 cm (1 pulgada))
- 150 g Guisantes partidos amarillos(Enjuagados y revisados para quitar escombros)
- 1 large Cebolla amarilla(Picada finamente)
- 3 tbsp Ajo(Picado)
- 3 Pasta de tomate(De buena calidad)
- 1 tsp Limas secas persas (Limoo Amani)(Perforadas con un tenedor o cuchillo)
- 2 tbsp Cúrcuma
- 1.2 L Canela molida
- to taste Pimienta negra molida
- to taste Sal(O al gusto)
- for topping Advieh (mezcla de especias persas opcional)(Sustituir por 1/3 cdta de comino, 1/4 cdta de canela, 1/4 cdta de cilantro, 1/4 cdta de pimienta, pizca de cardamomo si no está disponible)
- for serving Azafrán(Molido, disuelto en 2 cucharadas de agua caliente)
👨🍳 Instrucciones
- 1
Preparar los guisantes partidos: Enjuague bien los guisantes partidos amarillos y revíselos para quitarles cualquier piedrecita. En una olla aparte, cubra los guisantes partidos con agua y llévelos a ebullición. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante unos 15-20 minutos hasta que estén parcialmente cocidos pero aún conserven su forma. Escurra y reserve. Este paso de escaldado ayuda a evitar que se pongan blandos en el estofado.
⏱️ 15 minutes - 2
Sofreír aromáticos y carne: Caliente 2 cucharadas de aceite vegetal en una olla grande de fondo grueso o en un horno holandés a fuego medio. Añada la cebolla picada y sofría hasta que esté translúcida y ligeramente dorada, unos 8-10 minutos. Incorpore el ajo picado y la cúrcuma, cocinando durante un minuto más hasta que esté fragante. Añada la carne en cubos a la olla y dórela por todos lados, unos 5-7 minutos. Sazone con sal, pimienta y advieh opcional. No llene demasiado la olla; dore la carne en tandas si es necesario.
⏱️ 5 minutes - 3
Construir la base del estofado: Incorpore la pasta de tomate y cocine durante 2-3 minutos, revolviendo constantemente, hasta que se oscurezca ligeramente y se vuelva aromática. Este proceso profundiza el sabor del tomate. Añada los guisantes partidos escaldados, las limas secas perforadas y 5 tazas de agua a la olla. Mezcle todo.
⏱️ 2 hours - 4
Cocinar a fuego lento y ablandar: Lleve el estofado a ebullición, luego reduzca el fuego al mínimo, tape bien la olla y déjelo cocinar a fuego lento durante al menos 1.5 a 2 horas, o hasta que la carne esté tierna a la que se le puede hincar el tenedor y los guisantes partidos estén completamente cocidos pero conserven su forma. Revuelva ocasionalmente, raspando el fondo para evitar que se pegue, y añada más agua (hasta 1 taza) si el estofado se seca demasiado.
⏱️ 30 minutes - 5
Incorporar los sabores finales: En los últimos 10-15 minutos de cocción, incorpore el azafrán disuelto y el agua de rosas opcional. Pruebe y ajuste el sazón con sal y pimienta según sea necesario. Retire las limas secas antes de servir si lo desea, aunque a menudo se dejan para la presentación.
⏱️ 10 minutes
💡 Consejos de Profesional
- ✓Para un sabor más intenso, considere dorar la pasta de tomate durante unos minutos hasta que se oscurezca ligeramente antes de añadir otros ingredientes.
- ✓Si prefiere un estofado más ácido, puede triturar 1-2 de las limas secas hasta convertirlas en polvo y añadirlas junto con las limas enteras.
- ✓Asegúrese de que los guisantes partidos solo estén parcialmente cocidos antes de añadirlos al estofado para mantener su textura.
- ✓Usar una paleta o chuck de cordero de buena calidad producirá los resultados más tiernos y sabrosos.
- ✓Algunas variaciones sugieren añadir una pizca de azúcar para equilibrar la acidez de las limas secas, pero esto es opcional.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Gheymeh Bademjan: Incorpore berenjenas rebanadas y fritas o asadas al estofado durante los últimos 30 minutos de cocción a fuego lento.
- Gheymeh Nesar: Una especialidad de Qazvin, esta versión a menudo se elabora con carne picada y se adorna con cebollas fritas y almendras fileteadas.
- Gheymeh vegetariano: Omita la carne y use caldo de verduras en lugar de agua. Algunas recetas añaden champiñones u otras verduras para darle más sustancia.