Picarones
Los picarones son un postre peruano muy querido, un testamento de la rica historia culinaria del país que combina ingredientes indígenas con influencias coloniales. Estos distintivos buñuelos con forma de anillo, hechos de una masa de camote y calabaza, se fríen hasta obtener una textura crujiente perfecta y tradicionalmente se sirven tibios, generosamente bañados con un almíbar de chancaca especiada.
🧂 Ingredientes
- 250 g Camote(pelado y hecho puré hasta obtener una consistencia suave (aproximadamente 2 tazas de puré))
- 250 g Calabaza o zapallo anco(pelado, sin semillas y hecho puré hasta obtener una consistencia suave (aproximadamente 2 tazas de puré); se prefieren las variedades de calabaza o kabocha)
- 300 g Harina de trigo todo uso(más un poco para espolvorear)
- 2 tsp Levadura seca activa(o 20g de levadura fresca)
- 120 ml Azúcar(para la masa)
- 250 g Semillas de anís(enteras o ligeramente trituradas)
- 500 ml Sal
- 2 pieces Agua tibia(aproximadamente, para activar la levadura y ajustar la consistencia de la masa)
- 5-6 pieces Aceite vegetal(para freír)
- 1 strip Chancaca (o azúcar moreno oscuro/piloncillo)(picada o rallada)
- enough for frying Agua(para el almíbar)
👨🍳 Instrucciones
- 1
Preparar la base de la masa: Hervir o cocinar al vapor el camote y la calabaza pelados y cortados en cubos por separado hasta que estén muy tiernos. Escurrirlos bien y hacer puré hasta obtener una consistencia suave. Dejar enfriar completamente.
⏱️ 25-30 minutes - 2
Activar la levadura: En un recipiente pequeño, combinar la levadura seca con unos 100 ml (aproximadamente 1/2 taza) de agua tibia y una pizca de azúcar. Dejar reposar unos 10 minutos hasta que esté espumosa.
⏱️ 1 hour 15 minutes (including yeast activation and rising) - 3
Combinar los ingredientes de la masa: En un bol grande, mezclar los purés de camote y calabaza. Añadir la mezcla de levadura activada, los 60g de azúcar, las semillas de anís, la sal y unos 500g de harina. Mezclar bien para formar una masa suave y ligeramente pegajosa. Agregar gradualmente más harina según sea necesario, continuando la mezcla hasta obtener una masa suave y elástica. Debe ser maleable pero aún un poco pegajosa.
⏱️ 30-40 minutes - 4
Primer levado: Cubrir el bol con un paño de cocina limpio o film transparente y dejar levar la masa en un lugar cálido durante unas 2 a 4 horas, o hasta que duplique su volumen.
⏱️ 20-25 minutes - 5
Preparar el almíbar de chancaca: Mientras la masa leva, preparar el almíbar. En una olla, combinar la chancaca picada (o azúcar moreno/piloncillo), 240 ml (1 taza) de agua, el azúcar moreno, los bastones de canela, los clavos de olor, la piel de naranja y las hojas de higuera (si se usan). Llevar a ebullición a fuego medio, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante unos 15-20 minutos, o hasta que el almíbar haya espesado hasta tener una consistencia similar a la miel. Colar el almíbar a través de un colador de malla fina para retirar las especias y las cáscaras. Reservar para enfriar.
⏱️ 5 minutes
💡 Consejos de Profesional
- ✓Para una masa más suave, asegúrate de que los purés de camote y calabaza estén muy bien hechos puré o incluso licuados.
- ✓La consistencia de la masa es clave; debe ser suave y ligeramente pegajosa, no dura. Ajustar la harina o el líquido según sea necesario.
- ✓Mantener una temperatura constante del aceite entre 175-180°C (350-355°F) para freír de manera óptima. Demasiado bajo y quedarán grasosos, demasiado alto y se quemarán antes de cocinarse por dentro.
- ✓Usar agua salada para las manos al dar forma a la masa es un truco crucial para evitar que se pegue.
- ✓No llenar demasiado la olla de fritura; freír en tandas para asegurar una cocción y un dorado uniformes.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Para una versión sin gluten, experimenta con una mezcla de harinas sin gluten como harina de arroz y almidón de tapioca, aunque la textura puede variar.
- Algunas recetas incorporan un chorrito de cerveza o pisco en la masa para darle más sabor y una textura más ligera.
- El almíbar se puede aromatizar con otras especias como anís estrellado o cardamomo, o se puede añadir un chorrito de jugo de naranja para darle un toque cítrico.