Tripas à Moda do Porto
Tripas à Moda do Porto, a menudo llamado simplemente Dobrada, es un guiso histórico y muy querido originario de la ciudad de Oporto, Portugal. Este plato reconfortante presenta tripas de ternera tiernas cocidas a fuego lento con alubias blancas, varias carnes y embutidos, y especias aromáticas, creando una comida rica y reconfortante que refleja el ingenio y la herencia culinaria de su gente. Su nombre y significado cultural están profundamente ligados al apodo de "tripeiros" (comedores de tripas) dado a los habitantes de Oporto debido a una leyenda del siglo XV sobre el aprovisionamiento de una flota con despojos.
🧂 Ingredientes
- 800 g Tripa de ternera(Tripa de panal o de libro son tradicionales; muy bien limpias)
- 300 g Alubias blancas secas(Remojadas durante la noche)
- 100 g Oreja de cerdo(Salada durante la noche y cocida con la tripa (opcional))
- 100 g Pata de ternera(Para dar más riqueza al caldo)
- 2 Codillo de cerdo ahumado(O un corte de cerdo curado similar)
- 1 Chorizo(Estilo portugués, en rodajas)
- 4 Morcilla(En rodajas, se añade casi al final)
- 2 Panceta de cerdo(En cubos)
- 1 tsp Cebollas(1 picada en trozos grandes, 1 cortada en gajos)
- 1 tsp Ajo(Picado)
- to taste Zanahorias(En cubos)
- to taste Hojas de laurel
- as needed Comino molido
- 2 tbsp Pimentón dulce
👨🍳 Instrucciones
- 1
Preparar la tripa y las carnes: Limpiar a fondo la tripa bajo agua fría corriente, frotándola con sal gruesa y zumo de limón, y luego enjuagándola varias veces. Colocar la tripa limpia, la oreja de cerdo (si se usa) y la pata de ternera en una olla grande. Cubrir con agua fría, llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante 5 minutos, retirando la espuma que se forme. Escurrir y enjuagar de nuevo. Devolver la tripa, la oreja de cerdo y la pata de ternera a la olla, cubrir con agua fría fresca, añadir una hoja de laurel y una pizca de sal, y cocinar a fuego lento durante 2 a 3 horas, o hasta que la tripa esté tierna. Retirar la tripa y reservar, pero conservar el líquido de cocción. La pata de ternera puede seguir cociéndose para extraer más sabor si se desea.
⏱️ 30 minutes - 2
Cocer las alubias: Mientras se cuece la tripa, escurrir y enjuagar las alubias blancas remojadas. Colocarlas en una olla aparte, cubrirlas con agua fresca o caldo de pollo y cocinar a fuego lento hasta que estén tiernas pero no pasadas, unos 45-60 minutos. Escurrir, reservando un poco del líquido de cocción.
⏱️ Overnight (8 hours) - 3
Preparar la base de sabor: En una olla grande y de fondo grueso o cacerola, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Añadir la cebolla picada en trozos grandes y sofreír hasta que esté blanda y ligeramente dorada, unos 5-7 minutos. Añadir la panceta de cerdo en cubos y cocinar hasta que esté dorada. Incorporar el ajo picado, el codillo de cerdo ahumado y el chorizo en rodajas, cocinando durante otros 5 minutos hasta que desprendan aroma y las salchichas hayan soltado parte de su grasa.
⏱️ 10 minutes - 4
Incorporar especias y desglasar: Añadir el comino y el pimentón a la olla, removiendo durante unos 30 segundos hasta que desprendan aroma. Verter el vino blanco para desglasar la olla, raspando los trozos dorados del fondo. Dejar que el vino se reduzca ligeramente.
⏱️ 5 minutes - 5
Combinar y cocinar a fuego lento: Cortar la tripa cocida en trozos del tamaño de un bocado. Añadir la tripa, las alubias cocidas, las zanahorias en cubos y las hojas de laurel restantes a la olla. Verter suficiente líquido de cocción de la tripa reservado y líquido de cocción de las alubias para cubrir justo los ingredientes. Llevar a ebullición suave, luego reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar durante al menos 30 minutos para permitir que los sabores se mezclen.
⏱️ 4 hours - 6
Añadir las carnes finales y espesar: Añadir la morcilla en rodajas al guiso durante los últimos 10-15 minutos de cocción. Continuar cocinando a fuego lento, sin tapar si es necesario, hasta que el guiso espese hasta la consistencia deseada. Ajustar el sazón con sal y pimienta negra recién molida.
⏱️ 4 hours - 7
Servir: Servir el Tripas à Moda do Porto sobre una cama de arroz blanco esponjoso. Decorar generosamente con perejil fresco picado.
⏱️ 15 minutes - 8
Serve: Ladle the hot Tripas à Moda do Porto into deep bowls. This dish is traditionally served with plain white rice on the side to soak up the rich broth. Garnish with fresh parsley if desired.
⏱️ 5 minutes
💡 Consejos de Profesional
- ✓La limpieza exhaustiva de la tripa es crucial para una textura y sabor agradables; no omita el salado y los múltiples enjuagues.
- ✓El uso de una combinación de diferentes cortes de cerdo (oreja, pata, panceta, codillo) añade profundidad y riqueza al caldo.
- ✓El proceso de cocción lenta a fuego lento es clave para ablandar la tripa y permitir que los sabores se mezclen maravillosamente.
- ✓Ajuste la cantidad de líquido para lograr la consistencia de guiso preferida; debe ser sustancioso pero no demasiado caldoso.
- ✓Aunque tradicional, la morcilla puede omitirse si no está disponible, aunque añade una nota salada distintiva.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Algunas recetas incluyen una pequeña cantidad de ternera o pollo para añadir más carne.
- Se puede hacer una versión vegetariana o vegana sustituyendo las setas (como las setas ostra) por la tripa y otras carnes, y utilizando caldo de verduras.
- Ciertas variaciones regionales pueden incluir otras verduras de raíz como chirivías o patatas.