Paling in het Groen(Ankerias vihreässä kastikkeessa)
Eel in Green Sauce
Klassinen flaamilainen ruokalaji, Paling in het Groen, sisältää mureita ankerinpaloja haudutettuna kirkkaassa, yrteillä maustetussa vihreässä kastikkeessa. Se on täyteläinen ja maukas ruoka, joka tarjoillaan usein ranskalaisten perunoiden kanssa.
🧂 Ainekset
- 800 g Ankerilinjet(tuoreita tai savustettuja, leikattu 4-5 cm paloiksi)
- 50 g Voi
- 2 medium Purjo(valkoiset ja vaaleanvihreät osat, ohuiksi viipaleiksi leikattuna)
- 1 medium Sipuli(hienoksi silputtuna)
- 200 ml Valkoviini(kuiva)
- 300 ml Kalaruoka
- 100 ml Kuohukerma
- 50 g Tuore persilja
- 25 g Tuore kirveli
- 15 g Tuore rakuuna
- 15 g Tuore suolaheinä(valinnainen, happamuutta varten)
- 2 large Kananmunankeltuaiset(paksuntamiseen)
- 1 tbsp Sitruunamehu
- to taste Suola
- to taste Valkopippuri
👨🍳 Ohjeet
- 1
Jos käytät tuoretta ankertia, blansseeraa se lyhyesti kiehuvassa vedessä 30 sekunnin ajan, ja upota sitten välittömästi jääveteen. Tämä auttaa lihan kiinteytymisessä. Kuivaa.
💡 Ammattilaisvinkit: Tämä vaihe on välttämätön tuoreelle ankerille, jotta se ei hajoa kypsennyksen aikana. - 2
Sulata voi suuressa, paksupohjaisessa kattilassa tai valurautapadassa keskilämmöllä. Lisää viipaloitu purjo ja hienonnettu sipuli ja kuullota, kunnes ne ovat pehmenneet, noin 8-10 minuuttia.
⏱️ 10 minutes💡 Ammattilaisvinkit: Älä ruskista vihanneksia. - 3
Kaada joukkoon valkoviini ja anna sen kiehua ja redusoitua puoleen.
⏱️ 5 minutes - 4
Lisää kalaruoka ja anna sen kiehua hiljalleen. Lisää ankerinpaloja kattilaan. Peitä ja hauduta miedolla lämmöllä noin 15-20 minuuttia tai kunnes ankerias on kypsää.
⏱️ 20 minutes💡 Ammattilaisvinkit: Ankerin tulee olla kypsää, mutta edelleen kiinteää. - 5
Ankeriaan haudutuksen aikana silppua kaikki tuoreet yrtit hienoksi (persilja, kirveli, rakuuna, suolaheinä, jos käytät).
⏱️ 5 minutes - 6
Kun ankerias on kypsää, poista palat varovasti kattilasta ja laita sivuun. Pidä haudutusliemi kattilassa.
💡 Ammattilaisvinkit: Ole hellävarainen, jotta ankerias ei hajoa. - 7
Lisää kuohukerma haudutusliemeen ja anna sen kiehua uudelleen hiljalleen. Sekoita joukkoon silputut yrtit ja sitruunamehu.
💡 Ammattilaisvinkit: Yrttien tulisi säilyttää raikas maku ja väri. - 8
Pienessä kulhossa vatkaa kananmunankeltuaiset ruokalusikallisen verran lämmintä vihreää kastiketta. Lisää sitten vähitellen munankeltuaisseosta kattilan kastikkeen joukkoon koko ajan vatkaten. Kypsennä matalalla lämmöllä muutama minuutti, kunnes kastike hieman paksunee. Älä anna kiehua, jotta munat eivät juoksetu.
⏱️ 5 minutes💡 Ammattilaisvinkit: Tätä prosessia kutsutaan temperoinniksi ja se on avain sileään, paksunneeseen kastikkeeseen. - 9
Mausta kastike suolalla ja valkopippurilla maun mukaan. Palauta ankerinpaloja kastikkeeseen ja kuumenna niitä hellävaraisesti muutama minuutti.
💡 Ammattilaisvinkit: Valkopippuri on suositeltavaa, jotta vihreään kastikkeeseen ei tule tummia pilkkuja.
💡 Ammattilaisvinkit
- ✓Jos ankertia ei ole saatavilla tai sitä ei halua käyttää, muita kiinteitä valkolihaisia kaloja, kuten kuhaa tai turskaa, voi käyttää, vaikka se ei olisikaan perinteistä.
- ✓Tarjoile heti rapeiden belgialaisten ranskalaisten perunoiden kanssa.
- ✓Yrttien laatu on tämän ruoan maun kannalta ensiarvoisen tärkeää.
✨ Omat versiot
Inspiraatiota omaan versioosi tästä reseptistä
- Raikkaamman kastikkeen valmistamiseksi jotkin reseptit sisältävät voista ja jauhoista valmistetun roux'n ennen nesteiden lisäämistä.
- Pieni määrä hienonnettua selleriä voidaan lisätä purjon ja sipulin kanssa maun syventämiseksi.