Mapo Tofu
Mapo Tofu on kuuluisa sichuanilainen ruokalaji, joka tunnetaan monimutkaisesta makuprofiilistaan, joka tasapainottaa puuduttavaa tulisuutta ja suolaisen syvyyden. Se on kotoisin Chengdusta 1800-luvulta, ja sen nimi tulee pikkuisesta vanhasta naisesta (Ma Po), joka loi alkuperäisen reseptin, tehden siitä historian ja paikallisten legendojen sävyttämän ruokalajin. Se on sichuanilaisen keittiön kulmakivi, ja sitä tarjoillaan usein höyrytetyn riisin kanssa täydentämään sen rikasta kastiketta.
🧂 Ainekset
- 400 g Pehmeä tai keskikovaksi puristettu tofu(Leikattuna 1,5 cm kuutioiksi. Silkkistä tofua voi käyttää, mutta se vaatii erittäin varovaista käsittelyä.)
- 150 g Jauheliha (sianliha)(Voidaan korvata naudan-, kanan- tai kalkkunajauhelihalla tai hienonnetuilla shiitake-sienillä kasvisvaihtoehtona.)
- 2 tbsp Neutraali ruokaöljy(Kuten kasviöljy, rypsiöljy tai maapähkinäöljy.)
- 1 tbsp Sichuaninpippuri(Kokonaisena, paahtamiseen ja jauhamiseen.)
- 1 tbsp Doubanjiang (mausteinen fermentoitu härkäpaputahna)(Pixian-merkki on erittäin suositeltava. Säädä määrää maun ja suolaisuuden mukaan.)
- 4 cloves Valkosipuli(Hienonnettuna.)
- 1 tbsp Inkivääri(Tuore, hienonnettuna tai raastettuna.)
- 4 stalks Chiliöljy(Valinnainen, lisätulisuutta ja väriä varten. Säädä maun mukaan.)
- 240 ml Kananliemi tai vesi(Vähäsuolainen on suositeltavaa suolaisuuden hallitsemiseksi.)
- 2 tbsp Soijakastike(Vaalea soijakastike on standardi.)
- 2 tbsp Shaoxing-viini(Valinnainen, lisämakusyyden saavuttamiseksi.)
- 1 tsp Sokeri(Makujen tasapainottamiseksi, säädä maun mukaan.)
- 1/2 tsp Maissitärkkelys(Suurustamiseen.)
👨🍳 Ohjeet
- 1
Valmistele tofu: Laita kuutioitu tofu varovasti kattilaan kiehuvaan suolattuun veteen (1 tl suolaa per kuppi vettä) 2-3 minuutiksi. Tämä maustaa tofun ja auttaa sitä pitämään muotonsa. Valuta varovasti ja laita sivuun, varoen rikkomasta kuutioita.
⏱️ 5 minutes - 2
Paahda ja jauha sichuaninpippuri: Paahda kuivalla pannulla miedolla lämmöllä kokonaisia sichuaninpippureita 1-2 minuuttia, kunnes ne tuoksuvat. Varo polttamasta niitä. Jauha ne hienoksi jauheeksi morttelilla ja survimella tai maustemyllyllä. Laita sivuun.
⏱️ 5 minutes - 3
Kuullota aromiaineet ja jauheliha: Kuumenna 1 rkl neutraalia öljyä wokissa tai suuressa paistinpannussa keskilämmöllä. Lisää jauheliha ja paista sitä lastalla rikkoen, kunnes se on ruskistunut ja hieman rapeaa. Poista jauheliha ja laita sivuun, jättäen pannulle paistinrasvan. Jos rasvaa on liikaa, valuta ylimääräinen pois, jättäen noin 1 rkl. Lisää hienonnettu valkosipuli ja inkivääri pannulle ja paista noin 30 sekuntia, kunnes ne tuoksuvat, varoen polttamasta niitä.
⏱️ 4 minutes - 4
Valmista kastikepohja: Lisää doubanjiang pannulle valkosipulin ja inkiväärin kanssa. Paista miedolla lämmöllä 1-2 minuuttia, antaen öljyjen irrota ja tahnan syvetä väriä. Tämä vaihe on ratkaiseva tyypillisen punaisen öljyn ja maun kehittämiseksi. Sekoita joukkoon chiliöljy (jos käytät) ja puolet jauhetusta sichuaninpippurijauheesta.
⏱️ 2 minutes - 5
Hauduta kastiketta: Kaada joukkoon kananliemi (tai vesi), soijakastike, Shaoxing-viini (jos käytät) ja sokeri. Kuumenna seos kiehuvaksi, kaapien pohjaan tarttuneet ruskeat palat pannun pohjasta. Anna sen poreilla 2-3 minuuttia, jotta maut tiivistyvät.
⏱️ 1 minute - 6
Lisää tofu ja jauheliha: Lisää valutettu tofu ja kypsennetty jauheliha varovasti takaisin pannulle. Nykäise tofua varovasti lastalla, jotta se peittyy kastikkeeseen rikkomatta kuutioita. Anna sen hautua miedolla lämmöllä 5-8 minuuttia, jotta tofu imee makuja.
⏱️ 5 minutes - 7
Suurusta kastike: Vispilöi pienessä kulhossa maissitärkkelys ja 2 rkl vettä slurrimaiseksi seokseksi. Kaada slurry vähitellen kiehuvaan kastikkeeseen samalla varovasti sekoittaen. Jatka kypsennystä vielä 1-2 minuuttia, kunnes kastike sakenee kiiltäväksi, peittäväksi koostumukseksi, joka tarttuu tofuihin.
⏱️ 1 minute
💡 Ammattilaisvinkit
- ✓Kasvisversiona jauheliha voidaan korvata hienonnetuilla shiitake-sienillä tai kasvipohjaisella jauhelihakorvikkeella. Paista sieniä, kunnes ne ovat ruskistuneet, ennen kuin lisäät doubanjiangin.
- ✓Doubanjiangin laatu on ratkaisevaa. Pixian-merkki on erittäin arvostettu autenttisen makunsa ja värinsä vuoksi.
- ✓Säädä doubanjiangin ja chiliöljyn määrää tulisuuden säätämiseksi. Eri merkkien suolaisuus ja tulisuus vaihtelevat.
- ✓Jos haluat vähemmän puuduttavan tunteen, vähennä sichuaninpippurin määrää. Intensiivisemmän puuduttavan vaikutuksen saamiseksi lisää sitä tai käytä vastapaahdettua ja jauhettua pippuria.
- ✓Käsittele tofua varovasti kaikissa vaiheissa, jotta se ei hajoa, erityisesti lisätessäsi sitä pannulle ja sekoittaessasi.
✨ Omat versiot
Inspiraatiota omaan versioosi tästä reseptistä
- Jotkut reseptit sisältävät fermentoituja mustapapuja (douchi) lisää umamin kerrosta varten. Lisää ne doubanjiangin paistamisen yhteydessä.
- Rikkaampaa kastiketta varten jotkut versiot käyttävät naudan taliä neutraalin öljyn sijasta kuullottamiseen.
- Jotkut suosivat kuivempaa Mapo Tofu -tyyliä, jossa kastiketta vähennetään enemmän, kunnes se tarttuu tiukemmin ainesosiin.