👨‍🍳 Ohjeet

1. 1

   Valmistele vasikka ja liemi: Laita kuutioitu vasikka isoon kattilaan tai valurautapataan. Peitä kylmällä vedellä (noin 2,5 litraa/10 kuppia). Lisää 1 ruokalusikallinen suolaa, mustapippureita ja kokonaisia neilikoita. Kuumenna kiehuvaksi kovalla lämmöllä noin 5 minuuttia, poista sitten välittömästi kaikki pinnalle nouseva vaahto tai epäpuhtaudet. Valuta vasikka, huuhtele se nopeasti kylmällä vedellä ja palauta se puhtaaseen kattilaan. Lisää uutta kylmää vettä niin, että liha peittyy uudelleen. Lisää halkaistu sipuli (voit kiinnittää neilikoita siihen tarvittaessa), porkkanat, purjo, selleri, halkaistut valkosipulinkynnet, timjaminoksat, laakerinlehdet ja persiljanvarret. Kuumenna varovasti kiehuvaksi, peitä kannella ja anna hautua 1,5–2 tuntia tai kunnes vasikka on hyvin mureaa. Poista ajoittain pinnalle nousevat epäpuhtaudet. Kun liha on mureaa, poista vasikka ja vihannekset varovasti liemestä reikäkauhalla. Siivilöi liemi hienon siivilän läpi puhtaaseen kulhoon tai kattilaan. Heitä kiinteät ainekset pois. Sinulla pitäisi olla noin 1 litra (4 kuppia) maukasta lientä; jos sitä on enemmän, voit keittää sitä hellävaraisesti hieman kokoon.

   ⏱️ 5 minutes
2. 2

   Valmistele lisukkeet: Vasikan hautuessa valmistele sienet ja helmilaukka. Sulata paistinpannulla 2 ruokalusikallista suolatonta voita keskilämmöllä. Lisää neljäsosaan leikatut herkkusienet ja paista noin 5–7 minuuttä, kunnes ne ovat kevyesti ruskistuneita ja mureita. Mausta suolalla ja valkopippurilla maun mukaan. Poista pannulta ja aseta sivuun. Sulata pienessä kattilassa 1 ruokalusikallinen suolatonta voita. Lisää kuoritut helmilaukka, lisää tilkka vettä (noin 1/4 kuppia), ripaus sokeria ja ripaus suolaa. Kypsennä keskilämmöllä miedolla lämmöllä, kannen alla, kunnes vesi on haihtunut ja sipulit ovat mureita ja kevyesti lasittuneita, noin 10–15 minuuttia. Aseta sivuun.

   ⏱️ 1 hour 30 minutes to 2 hours
3. 3

   Tee kastikepohja (Roux): Sulata puhtaassa valurautapadassa tai paksupohjaisessa kattilassa 3 ruokalusikallista suolatonta voita keskilämmöllä miedolla lämmöllä. Vatkaa joukkoon monikäyttöinen vehnäjauho ja kypsennä, jatkuvasti sekoittaen, 1–2 minuuttia muodostaen vaalean ruskean kastikkeen. Älä anna sen ruskistua. Vatkaa vähitellen joukkoon noin 3 kuppia (720 ml) siivilöityä vasikanlientä varmistaen, ettei synny paakkuja. Kuumenna kastike hellävaraisesti kiehuvaksi, sekoittaen silloin tällöin, ja anna kypsyä noin 10 minuuttia, jotta se hieman sakenee ja raaka jauhon maku poistuu. Mausta kevyesti suolalla ja valkopippurilla.

   ⏱️ 15 minutes
4. 4

   Yhdistä ja viimeistele kastike: Palauta kypsennetty vasikka ja porkkanat kastikkeeseen. Lisää paistetut herkkusienet ja lasittuneet helmilaukka kattilaan. Sekoita varovasti yhdistääksesi. Vatkaa erillisessä kulhossa kuohukerma ja kananmunankeltuaiset tasaiseksi. Temperoi kerma-munaseos lisäämällä vähitellen noin 1 kuppi (240 ml) lämmintä kastiketta samalla vatkaten. Kaada temperoitu seos sitten takaisin kattilaan lopun pataruoan joukkoon. Sekoita jatkuvasti hyvin miedolla lämmöllä, antamatta kastikkeen kiehua, kunnes se sakenee hieman ja muuttuu samettiseksi. Tämän prosessin pitäisi kestää noin 5–7 minuuttia. Sekoita joukkoon tuore sitruunamehu ja jäljellä oleva 1 ruokalusikallinen voita lisärikkauden ja kiillon vuoksi. Tarkista maku ja säädä mausteita tarvittaessa suolalla ja valkopippurilla.

   ⏱️ 15 minutes
5. 5

   Tarjoile: Kauho Blanquette de Veau -annokset lämpimiin mataliin kulhoihin. Koristele runsaasti tuoreella hienonnetulla persiljalla. Tarjoile välittömästi höyrytetyn valkoisen riisin, pastan tai keitettyjen perunoiden kera.

   ⏱️ 5 minutes
6. 6

   Finish the sauce and combine: Pour the tempered yolk and cream mixture back into the saucepan with the rest of the velouté sauce. Stir in the lemon juice. Cook over low heat, stirring constantly, until the sauce thickens slightly and coats the back of a spoon. **Crucially, do not let the sauce boil**, or the yolks will curdle. If the sauce seems too thick, whisk in a little more of the reserved veal cooking liquid until you reach the desired consistency.

   ⏱️ 5 minutes
7. 7

   Assemble and serve: Gently add the cooked veal, sautéed pearl onions, and mushrooms to the finished sauce. Stir to combine and heat through gently for a few minutes. Taste and adjust seasoning with salt, pepper, and more lemon juice if needed. Serve hot, garnished with fresh chopped parsley.

   ⏱️ 5 minutes