Bouillabaisse
Bouillabaisse on provencelainen kalakeitto, joka on peräisin Marseillen elävästä satamakaupungista. Perinteisesti kalastajien päivän saaliista valmistettu ruokalaji on kehittynyt tunnetuksi annokseksi, joka tunnetaan rikkaasta, aromaattisesta liemestään, johon on lisätty sahramia ja tuoreita mereneläviä. Se ilmentää Ranskan rannikon henkeä ja tarjoaa maistiaisen Välimeren antimista.
🧂 Ainekset
- 1.5 kg Oliiviöljy(sekä lisää krutonkeihin)
- 1 kg Purjo(vain valkoiset ja vaaleanvihreät osat, ohueksi viipaloituna)
- 2 large bulbs Fenkolisipuli(ohueksi viipaloituna, tillinoksat säästetään koristeluun)
- 4 Keltasipulit(ohueksi viipaloituna)
- 1 g Valkosipuli(hienonnettuna)
- 2 strips Tomaatit(kuutioituna, mehun kanssa)
- 60 ml Tomaattipyree(Or Pernod, for an anise flavor.)
- 120 ml Kuiva valkoviini(kuten Sauvignon Blanc tai Pinot Grigio)
- 1 head Kalarasva tai äyriäisliemi(Cloves separated and peeled.)
- 1 large Sahramin säikeet(White and light green parts only, washed thoroughly and roughly chopped.)
- 1 large Appelsiininkuori(noin 1/3 appelsiinista, käytä vihanneskuorijaa)
- 1 Laakerinlehdet
- 3-4 Tuoreet timjaminoksat
- a few Persiljan varret
- 2 liters Suola(tai maun mukaan)
- to taste Mustapippuri(vastajauhettu, tai maun mukaan)
- to taste Maukkaat valkolihaiset kalafileet(kuten turska, piikkikampela, meribassi tai snapper, leikattuna 5 cm paloiksi)
- 1 Katkaravut(isot, kuoritut ja suolistetut)
- for serving Sinimallus(harjatut ja parrat poistetut)
👨🍳 Ohjeet
- 1
Valmistele aromaattinen pohja: Kuumenna 4 ruokalusikallista oliiviöljyä suuressa, paksupohjaisessa kattilassa tai valurautapadassa keskilämmöllä. Lisää viipaloitu purjo, fenkoli ja sipuli. Kuullota, kunnes ne ovat pehmeitä ja kevyesti kullanruskeita, noin 10-12 minuuttia. Sekoita joukkoon hienonnettu valkosipuli ja kypsennä vielä minuutti, kunnes se tuoksuu.
⏱️ 20 minutes - 2
Valmista liemi: Lisää kuutioidut tomaatit (mehuisineen) ja tomaattipyree kattilaan. Kypsennä sekoitellen 2-3 minuuttia, kunnes tomaattipyree tummuu hieman. Kaada päälle valkoviini ja anna sen poreilla ja kiehua puoleen tilavuudesta, kaapien samalla kattilan pohjaan tarttuneet paistuneet palaset, noin 5 minuuttia.
⏱️ 1 hour to 1 hour 30 minutes - 3
Lisää makuja: Lisää kalarasva, sahramin säikeet, appelsiininkuori, laakerinlehdet, timjaminoksat ja persiljan varret. Mausta suolalla ja pippurilla. Kiehauta seos, vähennä sitten lämpöä matalalle, peitä kannella ja anna sen hautua miedosti vähintään 30-45 minuuttia, jotta maut yhdistyvät.
⏱️ 10 minutes - 4
Valmistele krutongit: Hautumisen aikana esilämmitä uuni 190°C (375°F). Levitä patonkiviipaleet leivinpaperin päälle, sivele kevyesti oliiviöljyllä ja paahda kullanruskeiksi ja rapeiksi, noin 8-10 minuuttia. Paahdettuaan hiero jokaista viipaletta valkosipulinkynnellä.
⏱️ 5 minutes - 5
Kypsennä merenelävät: Lisää lämpöä liemeen keskilämmölle ja anna sen kiehua voimakkaasti. Lisää kalapalat, alkaen tiiviimmistä. Kypsennä 3-4 minuuttia. Lisää sitten katkaravut, sinimallukset ja simpukat. Peitä kattila ja kypsennä vielä 5-7 minuuttia, tai kunnes katkaravut ovat vaaleanpunaisia ja läpikuultavia ja sinimallukset ja simpukat ovat avautuneet. Heitä pois kaikki sinimallukset tai simpukat, jotka eivät avaudu.
⏱️ 10-15 minutes - 6
Tarjoile: Poista ja heitä pois appelsiininkuori, laakerinlehdet, timjaminoksat ja persiljan varret liemestä. Annostele maukas liemi lämpimiin kulhoihin. Asettele kypsennetty kala ja äyriäiset kauniisti liemen päälle. Koristele säästetyillä fenkolinoksilla ja tuoreella persiljalla. Tarjoile heti valkosipulihierottujen krutonkien kera.
⏱️ 10 minutes - 7
Serve: Traditionally, the fish is served on a platter, and the broth is served in a separate soup tureen. Ladle the hot broth over the fish just before serving, or allow guests to spoon broth over their fish. Garnish with fresh fennel fronds if desired. Serve immediately with the toasted baguette slices generously spread with rouille.
⏱️ 5 minutes
💡 Ammattilaisvinkit
- ✓Erilaiset kalat ovat avainasemassa aidossa bouillabaisse-keitossa; tähtää vähintään kolmeen eri tyyppiin, joilla on erilaisia koostumuksia.
- ✓Varmista, että mereneläväsi ovat mahdollisimman tuoreita parhaan maun saavuttamiseksi. Kypsennä ne 24 tunnin kuluessa ostamisesta.
- ✓Älä ylikypsennä mereneläviä; ne tulisi kypsentää vain juuri ja juuri, jotta niiden herkkä rakenne säilyy.
- ✓Rikkaampaa lientä varten harkitse oman kalarasvan valmistamista kala-päistä ja -ruodoista.
✨ Omat versiot
Inspiraatiota omaan versioosi tästä reseptistä
- Perinteiset ruokailijat saattavat tarjoilla liemen ja merenelävät erikseen, jolloin liemi kaadetaan ensin rouille-päällystettyjen krutonkien päälle, ja kala tarjoillaan sen jälkeen vadilla.
- Tilkan Pastista tai Pernodia voidaan lisätä liemeen aniksen maun antamiseksi, yleensä vaiheessa 2.
- Lisää mausteisempaa makua varten ripaus chililastuja sahramin kanssa.