Quenelles de Brochet(Haukiquenelle)
Pike Dumplings
Haukiquenelle ovat herkullisia, mousse-maisia mykyjä, jotka on valmistettu hienonnetusta hauista ja jotka sidotaan täyteläisellä pannadetaikinalla, johon kuuluu maitoa, voita ja kananmunia. Lyonin gastronomisesta sydänmaasta peräisin olevat elegantit luomukset ovat osoitus ranskalaisesta kulinaristisesta taiteesta. Perinteisesti tarjoiltuna ylellisen Sauce Nantua -kastikkeen kanssa, nämä quenellet ovat juhlittu ruokalaji, josta nautitaan usein alkupalana tai hienostuneena pääruokana.
🧂 Ainekset
- 400 g Haukifileet(nahattomat ja ruodottomat, erittäin hienonnetut tai soseutetut)
- 50 g Maito(täysmaito)
- 50 g Suolaton voi(jaettu)
- 125 ml Vehnäjauho(For the panade.)
- 3 large Suuret kananmunat(erotettu keltuaisiksi ja valkuaisiksi)
- 200 ml Kananmunan keltuaiset(Cold, for the quenelle mixture.)
- to taste Kuohukerma(For poaching water and seasoning.)
- to taste Suola(sekä lisää keitinveteen)
- pinch Valkopippuri(Freshly grated, for seasoning.)
- 500 ml Muskottipähkinä(vastaraastettu)
- 100 g Cayennepippuri(valinnainen)
- for greasing Butter(To grease the gratin dish.)
👨🍳 Ohjeet
- 1
Valmista pannadetaikina: Kuumenna keskilämpöisessä kattilassa 60 g voita maidon kanssa juuri ja juuri kiehuvaksi. Poista liedeltä ja vispilöi joukkoon jauhot kerralla tasaiseksi tahnaksi. Palauta matalalle lämmölle ja kypsennä jatkuvasti sekoittaen noin 2-3 minuuttia tahnan kuivaamiseksi (tämä on pannadetaikina). Kaada kulhoon ja anna jäähtyä täysin, jäähdytä sitten jääkaapissa vähintään 30 minuuttia.
⏱️ 30 minutes - 2
Yhdistä kalaseos: Yhdistä monitoimikoneessa hienonnettu hauki, jäähtynyt pannadetaikina, 2 kananmunan keltuaista ja 40 g pehmeää voita. Mausta suolalla, valkopippurilla ja muskottipähkinällä. Käsittele, kunnes seos on erittäin tasaista ja homogeenistä. Jos käytät, lisää ripaus cayennepippuria ja pulssita lyhyesti.
⏱️ 30 minutes active + 3 hours chilling - 3
Lisää valkuaiset: Vatkaa erillisessä puhtaassa kulhossa 3 kananmunan valkuaista kovaksi vaahdoksi. Kääntele valkuaisvaahto varovasti kalaseokseen kahdessa erässä, kunnes se juuri ja juuri sekoittuu, varoen tyhjentämästä vaahtoa liikaa. Seoksen tulee olla kevyttä ja ilmavaa.
⏱️ 20 minutes - 4
Muotoile quenellet: Kuumenna suuressa kattilassa runsaasti suolattua vettä miedosti poreilevaksi (älä anna kiehua voimakkaasti). Pidä kaksi isoa lusikkaa valmiina. Kasta yksi lusikka poreilevaan veteen ja kauho noin 2 ruokalusikallista kalaseosta. Käytä toista lusikkaa, joka on myös kastettu kuumaan veteen, muotoillaksesi seoksesta sileän, soikean tai munanmuotoisen quenellen. Liu'uta muotoiltu quenelle varovasti poreilevaan veteen. Toista loppuun seoksesta, työskennellen erissä, jotta kattila ei täyty liikaa.
⏱️ 10 minutes
💡 Ammattilaisvinkit
- ✓Sileimmän koostumuksen varmistamiseksi varmista, että hauisi on erittäin hienonnettu tai soseutettu. Joissakin perinteisissä resepteissä seos jopa siivilöidään.
- ✓Kylmien ainesosien käyttö ja seoksen jäähdyttäminen eri vaiheissa auttaa säilyttämään quenellejen kevyen koostumuksen.
- ✓Älä anna keitinveden kiehua voimakkaasti, sillä se voi saada herkät quenellet rikkoutumaan. Mieto poreilu on avainasemassa.
- ✓Vaikka hauki on perinteinen, muita kiinteitä valkoisia kaloja, kuten turskaa tai kampelaa, voidaan käyttää, jos haueta ei ole saatavilla.
✨ Omat versiot
Inspiraatiota omaan versioosi tästä reseptistä
- Täyteläisempiä quenellejä varten lisää kuohukermaa kalaseokseen yhdessä keltuaisten kanssa.
- Joissakin muunnelmissa lisätään hienonnettuja yrttejä, kuten ruohosipulia tai persiljaa, kalaseokseen maun lisäämiseksi.
- Keittämisen sijaan joissakin resepteissä ehdotetaan quenellejen paistamista suoraan kastikkeessaan, vaikka keittäminen ensin onkin perinteisempää oikean koostumuksen saavuttamiseksi.