Leberkäse(Baijerilainen Leberkäse)
Leberkäse, eteläisen Saksan ja Itävallan keittiön peruselintarvike, on hienoksi jauhettu, paistettu lihamureke, jolla on sileä rakenne ja tunnusomainen kullanruskea kuori. Nimestään huolimatta, joka kääntyy 'maksa-juusto', perinteinen baijerilainen versio ei sisällä kumpaakaan ainesosaa, vaan sen nimi juontaa juurensa vanhemmista kielistä, jotka viittaavat 'leipään' ja 'tiiviiseen massaan'. Se on rakastettu lohturuoka, jota nautitaan kuumana sämpylässä sinapin kera tai täyttävänä pääruokana.
🧂 Ainekset
- 500 g Vähärasvainen porsaan lapa(kuutioituna 2,5 cm paloiksi ja osittain pakastettuna)
- 500 g Porsaan kylki(nahka poistettuna, kuutioituna 2,5 cm paloiksi ja osittain pakastettuna)
- 200 g Jäävesi(tai murskattu jää)
- 1 medium Suolaliuos (Prague Powder #1)(valinnainen, värin vuoksi; tavallista suolaa voidaan käyttää, mutta väri on harmahtava)
- 200 ml Suola(maun mukaan, erityisesti jos et käytä suolaliuosta)
- 18 g Valkopippuri(mieluiten vastajauhettu)
- 5 g Meirami(kuivattu)
- 1 tbsp Muskottipähkinä(mieluiten vastaraastettu)
- 0.5 tsp Inkivääri(jauhettu)
- 2 g Timjami(kuivattu)
👨🍳 Ohjeet
- 1
Valmistele liha: Varmista, että porsaan lapasi ja porsaan kylkesi ovat erittäin kylmiä. Leikkaa ne noin 2,5 cm kuutioiksi ja levitä ne leivinpaperilla peitetylle pellille. Laita pakastimeen noin 15-30 minuutiksi, kunnes ne ovat kiinteitä, mutta eivät täysin jäätyneitä. Tämä jäähdytys on ratkaisevan tärkeää oikean rakenteen saavuttamiseksi.
⏱️ 15 minutes - 2
Jauha liha: Jos käytät lihamyllyä, aja osittain pakastetut lihakuutiot hienointa asetusta käyttäen. Jos käytät monitoimikonetta, aja liha pieninä erinä, kunnes se on erittäin hienoksi jauhettua, muistuttaen karkeaa tahnaa. Varo ylijalostamasta ja aiheuttamasta liikaa lämpöä.
⏱️ 5 minutes - 3
Yhdistä ja mausta: Yhdistä suuressa kulhossa tai yleiskoneen kulhossa jauhettu porsaan lapa ja porsaan kylki. Lisää suolaliuos (jos käytät), tavallinen suola, valkopippuri, meirami, muskottipähkinä, inkivääri ja timjami. Sekoita huolellisesti käsin tai yleiskoneen lapaleen avulla matalalla nopeudella, kunnes kaikki ainekset ovat tasaisesti jakautuneet. Varmista, että seos pysyy kylmänä koko prosessin ajan.
⏱️ 10 minutes - 4
Emulgoi seos: Lisää jäävesi (tai murskattu jää) vähitellen lihaseokseen samalla kun sekoitat jatkuvasti keski-korkealla nopeudella. Jatka prosessointia, kunnes seos on sileää, tahmeaa ja tasaista tahnaa. Seoksen sisälämpötilan tulisi ihanteellisesti pysyä alle 12 °C. Tämä emulgointivaihe on avain Leberkäsen tunnusomaisen rakenteen kannalta.
⏱️ 5 minutes - 5
Valmistele vuoka ja täytä: Voitele tavallinen leipävuoka (noin 23x13 cm) runsaasti laardilla tai öljyllä. Lusikoi lihaseos varovasti valmisteltuun vuokaan, painaen sitä tiukasti jokaisen lisäyksen jälkeen ilmataskujen poistamiseksi. Tasoita yläpinta tasaisesti vedellä kastetulla lastalla. Perinteisen ulkonäön saavuttamiseksi tee yläpintaan timantti- tai ristikkäiskuvio noin 5 mm syvyydeltä.
- 6
Paista Leberkäse: Esilämmitä uuni 160 °C. Aseta leipävuoka esilämmitetyn uunin keskitasolle. Paista noin 1 tuntia ja 30 minuuttia. Leberkäse on kypsä, kun se saavuttaa sisälämpötilan 69-72 °C tai kun keskelle työnnetty tikku tulee ulos puhtaana. Jos kuori ei ole riittävän ruskistunut, voit nostaa uunin lämpötilaa 200 °C:een viimeisten 10-15 minuutin ajaksi tai käyttää grillivastusta hetken aikaa, valvoen tarkasti palamisen estämiseksi.
⏱️ 15 minutes
💡 Ammattilaisvinkit
- ✓Kaikkien ainesosien ja välineiden pitäminen erittäin kylmänä koko prosessin ajan on ensiarvoisen tärkeää, jotta rasva ei erotu ja jotta saavutetaan sileä, emulgoitu rakenne.
- ✓Jos sinulla ei ole lihamyllyä, voit käyttää tehokasta monitoimikonetta, mutta työskentele pienissä erissä ja vältä ylikuumenemista.
- ✓Suolaliuos (Prague Powder #1) on suositeltavaa tunnusomaisen vaaleanpunaisen sävyn saavuttamiseksi, mutta se on valinnainen. Jos se jätetään pois, Leberkäse on enemmän harmahtava, mutta maistuu samalta.
- ✓Rapeampaan kuoreen paistamisen jälkeen voit hetkellisesti grillata Leberkäsea tai paistaa yksittäisiä viipaleita pannulla.
✨ Omat versiot
Inspiraatiota omaan versioosi tästä reseptistä
- Käseleberkäse: Lisää pieniä juustokuutioita (kuten Emmentalia tai Gruyèrea) lihaseokseen ennen paistamista.
- Paprika-Leberkäse: Lisää hienoksi pilkottuja suolakurkkuja ja pieniä paprikanpaloja seokseen.
- Pikanter Leberkäse: Lisää mausteiden määrää tai lisää ripaus chilihiutaleita mausteisempaan versioon.