Weisswurst
Bavarian White Sausage
Weisswurst, 'valkoinen makkara', on baijerilainen erikoisuus, joka nautitaan perinteisesti aamupäivän välipalana. Tämä hienostuneesti maustettu makkara, joka valmistetaan hienoksi jauhetusta vasikan- ja sianlihasta, tunnetaan vaaleasta väristään ja mureasta koostumuksestaan. Sitä ei koskaan savusteta tai paisteta. Sen kulttuurinen merkitys Baijerissa on syvä, ja se liittyy usein sosiaalisiin kokoontumisiin ja ikoniseen 'Weißwurstfrühstück'iin (Weisswurst-aamiaiseen).
🧂 Ainekset
- 500 g Vasikanliha (lapaluu tai paisti, hienoksi jauhettu)(Noin 50 % kokonaislihamäärästä)
- 200 g Sian selkäläntti (hienoksi jauhettu)(Noin 30 % kokonaislihamäärästä)
- 200 ml Vähärasvainen sianliha (lapaluu tai niskakappale, hienoksi jauhettu)(Noin 20 % kokonaislihamäärästä, varmista hyvä rasvapitoisuus)
- 2 tbsp Murskattu jäähile tai jäävesi(Välttämätön emulgoinnille ja seoksen kylmänä pitämiselle)
- 1 tsp Suola(Noin 1,5-2 % kokonaislihamäärän painosta)
- 1.5 tsp Valkosipuli, hienoksi silputtu(Valinnainen, mutta lisää makua)
- 0.5 tsp Tuore persilja, hienoksi silputtu(Noin 1-2 ruokalusikallista)
- 0.25 tsp Sitruunankuori (1/2 luomusitruunasta)(Vain keltainen osa, vältä valkoista kuoren alla olevaa osaa)
- 0.5 tsp Valkopippuri, jauhettu
- as needed Murskattu muskottipähkinä, jauhettu(Soaked in warm water for at least 30 minutes, then rinsed)
👨🍳 Ohjeet
- 1
Valmistele suolteet: Huuhtele häränsuolteet huolellisesti kylmän juoksevan veden alla ja liota niitä sitten kulhollisessa lämmintä vettä vähintään 30 minuuttia, jotta ne pehmenevät. Varmista, että liha on erittäin kylmää. Jos lihaa ei ole valmiiksi jauhettua, leikkaa vasikanliha, sianrasva ja vähärasvainen sianliha paloiksi, jotka sopivat lihamyllyysi.
⏱️ 45 minutes - 2
Jauhata liha: Jauhata vasikanliha, sianrasva ja vähärasvainen sianliha erikseen keskikokoisella terällä (noin 4,5 mm). Hienomman rakenteen saamiseksi voit jauhaa ne toisen kerran hienommalla terällä (3 mm) tai edetä suoraan monitoimikonevaiheeseen. Varmista, että liha pysyy mahdollisimman kylmänä koko tämän prosessin ajan.
⏱️ 15 minutes - 3
Emulgoi seos: Laita jauhetut lihat jäähdytettyyn monitoimikoneen kulhoon tai yleiskoneeseen, jossa on lasta. Lisää suola ja noin puolet murskatusta jäästä. Käsittele seosta keskilämmöllä, kunnes se alkaa sitoutua ja emulgoitua. Lisää vähitellen loput jäävedestä, hienoksi silputtu sipuli (jos käytät), sitruunankuori, valkopippuri, muskottipähkinä, sinappi, kardemumma, inkivääri ja cutter phosphate (jos käytät). Jatka käsittelyä, kunnes seos on sileää, homogeenista ja tahnamaisen koostumukseltaan. Seoksen sisälämpötila tulisi ihanteellisesti pysyä alle 10 °C:ssa (50 °F), jotta emulsio ei rikkoudu.
⏱️ 30 minutes - 4
Lisää persilja ja sekoita: Lisää hienoksi silputtu tuore persilja emulgoituun lihaseokseen ja pulssita muutaman kerran, jotta se jakautuu tasaisesti. Älä sekoita liikaa tässä vaiheessa.
⏱️ 12 minutes - 5
Täytä makkarat: Kiinnitä makkarapuristin sopivalla suuttimella ja pujota valmisteltu häränsuoli varovasti sen päälle. Solmi suolen pää umpeen. Aloita seoksen täyttäminen suoleen, ole varovainen, ettet ylitäytä, mikä voi aiheuttaa makkaroiden puhkeamisen kypsennyksen aikana. Jätä pieni määrä täyttämätöntä suolta loppuun. Jatka täyttämistä, kunnes kaikki seos on käytetty, muodostaen yksittäisiä makkaroita, joiden pituus on noin 10-12 cm (4-5 tuumaa), kiertämällä suolta varovasti. Varmista, ettei suolessa ole suuria ilmataskuja; jos niitä ilmestyy, pistä ne ohuella neulalla.
⏱️ 5 minutes
💡 Ammattilaisvinkit
- ✓Erittäin alhaisen lämpötilan ylläpitäminen lihaseoksessa jauhatuksen ja käsittelyn kaikissa vaiheissa on ratkaisevan tärkeää sileän, emulgoituneen koostumuksen saavuttamiseksi.
- ✓Älä anna Weisswurstien kiehua; hauduttaminen noin 75 °C:ssa (167 °F) on välttämätöntä, jotta suolteet eivät puhkea ja jotta makkarat säilyttävät herkän vaalean värinsä ja koostumuksensa.
- ✓Perinteisesti Weisswurst syödään ennen keskipäivää. Vaikka nykyaikainen jäähdytys mahdollistaa myöhemmän nauttimisen, tämän perinteen noudattaminen lisää autenttista kokemusta.
- ✓Tarjoiltaessa kuori yleensä poistetaan. Yleisiä tapoja ovat makkaroiden pituussuunnassa leikkaaminen ja lihan kuoriminen haarukalla tai perinteisempi 'zuzeln'-tapa (lihan imeminen suolesta).
✨ Omat versiot
Inspiraatiota omaan versioosi tästä reseptistä
- Jotkut reseptit jättävät sipulin pois tai käyttävät sipulijauhetta miedomman maun saamiseksi.
- Pieni määrä siannahkaa voidaan lisätä seokseen rakenteen ja sitoutumisen parantamiseksi, vaikka se ei aina ole perinteistä.
- Vaikka vasikan- ja sianliha ovat standardeja, jotkut alueelliset muunnelmat voivat sisältää pienen prosenttiosuuden naudanlihaa, vaikkakin tämä on harvinaisempaa aitoon Münchenin tyyliseen Weisswurstiin.