Lucknowi Biryani
Lucknowi Biryani, joka tunnetaan myös nimellä Awadhi Biryani, on tuoksuva ja hienovaraisesti maustettu riisiruoka, joka on peräisin Lucknowista, Awadhin pääkaupungista. Se tunnetaan herkullisista mauistaan, aromaattisista mausteistaan ja 'pakki'-kypsennysmenetelmästään (kypsennetty), jossa ainekset kypsennetään erikseen ennen kerrostamista ja hitaasti täydellisiksi kypsentämistä. Tämä tyyli heijastaa Awadhin Nawabien hienostunutta kulinaristista perinnettä.
🧂 Ainekset
- 500 g Basmatiriisi(Suositellaan laadukasta, vanhennettua basmatiriisiä)
- 600 g Lammas tai kana(Luuton lampaan lapa tai paisti, tai kanan reisipala/rinta, leikattuna 3-4 cm paloiksi)
- 150 g Maustamaton jogurtti(Täysrasvainen, paksu, vatkattu tasaiseksi)
- 1/4 tsp Ghee(Kirkastettu voi, käyttö jaettuna)
- 1/4 tsp Sipulit(Ohueksi viipaloitu paistamiseen)
- 1 tbsp Inkivääri-valkosipulitahna(Food-grade rose water.)
- 1 tsp Vihreät chilit(Pitkittäin halkaistu, maun mukaan)
- 80 g Muskottikukkajauhe(Mielellään vastajauhettu)
- 2 medium Muskottijauhe(Paras tuoreena raastettuna)
- 2 tbsp Ruusuvesi(Elintarvikelaatuinen)
- 2-3 Kewra-vesi(Pandanus-kukan uute)
- 1 tbsp Sahramin säikeet(Liota 2 rkl:ssa lämmintä maitoa)
- to taste Kanelitangot
- a pinch Vihreät kardemummat(Soaked in 2 tbsp warm milk.)
- 1/4 cup Neilikat(Chopped, for garnish.)
👨🍳 Ohjeet
- 1
Marinoi liha: Sekoita suuressa kulhossa lihapalat vatkatun jogurtin, inkivääri-valkosipulitahnan, muskottikukkajauheen, muskottijauheen, 40 g gheetä, suolan ja puolet ruusuvedestä. Sekoita hyvin, peitä ja anna marinoitua jääkaapissa vähintään 1 tunnin, mieluiten 2-3 tuntia.
⏱️ 1 hour (minimum marination) - 2
Valmista paistetut sipulit (Birista): Kuumenna loput 40 g gheetä paksupohjaisessa pannussa keskilämmöllä. Lisää ohueksi viipaloidut sipulit ja paista, välillä sekoittaen, kunnes ne ovat tasaisesti kullanruskeita ja rapeita. Poista sipulit pannulta reikäkauhalla ja valuta ne talouspaperin päällä. Laita sivuun.
⏱️ 30 minutes - 3
Kypsennä liha: Laita erilliseen paksupohjaiseen kattilaan tai käymispulloon marinoitu liha vihreiden chilien ja puolet paistetuista sipuleista. Kuullota keskilämmöllä noin 3-4 minuuttia, kunnes liha muuttaa väriään. Lisää kokonaiset mausteet (kanelitangot, vihreät kardemummat, neilikat, laakerinlehti, mustapippurit) ja kuullota vielä minuutti, kunnes tuoksuu. Jos seos tuntuu kuivalta, lisää tilkka vettä. Peitä kattila ja kypsennä miedolla lämmöllä, kunnes liha on mureaa ja kastike on sakeutunut. Tämä voi kestää 35-45 minuuttia lampaalle tai vähemmän kanalle. Kastikkeen tulisi olla paksua ja maukasta.
⏱️ 45-60 minutes - 4
Valmista riisi: Kun liha kypsyy, huuhtele basmatiriisi kylmällä vedellä, kunnes vesi on kirkasta. Liota riisiä runsaassa vedessä vähintään 30 minuuttia. Kuumenna 2-3 litraa vettä suuressa kattilassa kiehuvaksi. Lisää runsaasti suolaa (veden tulisi maistua merivedeltä) ja jäljellä oleva ruusuvesi ja kewra-vesi. Valuta liotettu riisi ja lisää se kiehuvaan veteen. Keitä, kunnes riisi on noin 70 % kypsää – sen tulisi olla osittain kypsää, mutta sillä tulisi silti olla napakka purutuntuma. Tämä kestää tyypillisesti 5-7 minuuttia. Valuta riisi välittömästi siivilässä.
⏱️ 40 minutes (including soaking) - 5
Kerrosta Biryani: Levitä samaan kattilaan, jossa lihaa kypsennettiin (tai puhtaaseen, paksupohjaiseen kattilaan), puolet osittain kypsennetystä riisistä tasaisesti lihan ja kastikkeen päälle. Ripottele hieman jäljellä olevia paistettuja sipuleita riisin päälle. Lisää loput riisistä päälle, ja sen jälkeen loput paistetut sipulit. Valuta sahramilla maustettu maito riisin ylimmän kerroksen päälle. Ripottele päälle ruokalusikallinen gheetä.
⏱️ 10 minutes - 6
Dum-kypsennys (hitaasti kypsennys): Peitä kattila tiiviisti kannella. Paremman tiivistyksen saamiseksi voit peittää kattilan alumiinifoliolla ennen kannen laittamista. Kypsennä hyvin miedolla lämmöllä (dum) 20-25 minuuttia. Sisälle jäävä höyry kypsentää riisin ja lihan loppuun, antaen makujen yhdistyä kauniisti.
⏱️ 20-25 minutes - 7
Anna levätä ja tarjoile: Sammuta lämpö ja anna biryanin levätä, edelleen peitettynä, vähintään 10-15 minuuttia. Tämä lepäävä jakso on ratkaiseva makujen täydelliselle kehittymiselle. Pöyhi biryani varovasti haarukalla sekoittaen sivuilta ja pohjasta, varmistaen, että jokainen annos sisältää tasapainoisen määrän riisiä ja lihaa. Koristele tuoreella korianterilla ja mintunlehdillä ennen kuumana tarjoilua.
⏱️ 10-15 minutes
💡 Ammattilaisvinkit
- ✓Aitoon aromiin käytä laadukasta, vanhennettua basmatiriisiä. Sen oikea liotus on avain ilmavaan, erilliseen jyvään.
- ✓Varmista, että liha on mureaa ennen kerrostamista, mikä on olennaista Lucknowi Biryanin 'pakki'-tyylissä. Säädä kypsennysaika käytetyn lihatyypin mukaan.
- ✓Dum-kypsennysprosessi on elintärkeä. Tiivis suljin estää höyryn karkaamisen, varmistaen, että riisi kypsyy täydellisesti ja imee kaikki maut.
- ✓Riisin keitinveden suolaisuus tulisi olla voimakas; tämä maustaa riisin sisältä päin.
- ✓Jos haluat kasvisversion, korvaa liha sekoitetuilla vihanneksilla, kuten perunoilla, porkkanoilla, herneillä ja paneerilla, säätäen kastikkeen koostumusta tarvittaessa.
✨ Omat versiot
Inspiraatiota omaan versioosi tästä reseptistä
- Rikkaamman maun saamiseksi lihan marinadiin voidaan lisätä pieni määrä jauhettua cashew- tai mantelipastaa.
- Jotkut reseptit sisältävät ripauksen keltaista chilijauhetta värin ja mietojen mausteiden vuoksi, vaikka se jätetään usein pois perinteisestä Lucknowi-tyylistä.
- Muutama tippa syötävää ruusu- tai kewra-essenssiä (ittar) voidaan lisätä kerrostamisen aikana voimakkaamman kukkaisaromian saavuttamiseksi.