Sfogliatella Riccia
Sfogliatella Riccia, kuuluisa neapolilainen leivonnainen, tunnetaan uskomattoman herkistä, ohueista kerroksistaan, jotka muodostavat rapean, simpukankuoren kaltaisen ulkokuoren. Tämä ikoninen herkku täytetään perinteisesti tuoksuvalla seoksella ricotta-juustoa, mannasuurimoita, kandisoidun appelsiininkuoren paloja sekä ripauksella kanelia ja vaniljaa, tarjoten ihastuttavan kontrastin rapean kuoren ja kermaisen sisuksen välillä. Se on Campanian rikkaan leivontaperinteen olennainen symboli.
🧂 Ainekset
- 500 g Taikinaa varten:(Plus extra for dusting)
- 250 g Monikäyttöinen vehnäjauho(Korkeaproteiininen jauho, kuten 'Manitoba', on suositeltavaa paremman elastisuuden vuoksi)
- 200-220 ml Vesi(Lämmin)
- 5 g Hunaja(Tai glukoosisiirappi)
- 200 g Suola(Fine semolina is preferred)
- 250 g Laardi(Pehmeäksi sulatettuna, kerrostamista varten)
- 150 g Täytettä varten:
- 2 large Vesi
- 50 g Mannasuurimot (karkeat)(Finely chopped)
- 1/2 tsp Täysmaito-ricotta(Hyvin valutettu)
- 1 tsp Hienosokeri
- 1 beaten egg with 1 tbsp water Iso kananmuna
👨🍳 Ohjeet
- 1
Valmista taikina: Sekoita suuressa kulhossa jauhot ja suola. Liuota toisessa pienessä kulhossa hunaja lämpimään veteen. Lisää vesi-hunajaseos vähitellen jauhoihin ja sekoita käsin tai taikinavispilällä, kunnes muodostuu erittäin kova ja epämääräinen taikina. Kaada taikina puhtaalle työtasolle ja vaivaa voimakkaasti vähintään 15-20 minuuttia, kunnes se on sileää ja kimmoisaa. Taikinan tulisi olla melko kuivaa ja kiinteää. Muotoile se kiekoksi, kääri tiiviisti muovikelmuun ja anna levätä huoneenlämmössä vähintään 3 tuntia.
⏱️ 45 minutes - 2
Valmista täyte: Yhdistä keskikokoisessa kattilassa 450 ml vettä, mannasuurimot, sokeri ja ripaus suolaa. Kypsennä keskilämmöllä jatkuvasti sekoittaen, kunnes seos sakenee tahnaksi, noin 5-7 minuuttia. Poista liedeltä ja levitä leivinpaperilla vuoratulle pellille jäähtymään kokonaan. Kun seos on jäähtynyt, siirrä se kulhoon. Lisää hyvin valutettu ricotta-juusto, kananmuna, vaniljauute ja kaneli. Sekoita huolellisesti, kunnes seos on sileää ja tasaista. Sekoita joukkoon hienoksi pilkottu kandisoitu appelsiininkuori. Peitä täyte ja laita jääkaappiin vähintään 4 tunniksi, mieluiten yön yli, jotta maut syvenevät.
⏱️ 1 hour (active), 12-24 hours (chilling) - 3
Kerrosta ja kauli taikina: Jaa levännyt taikina 4 yhtä suureen osaan. Työstä yksi osa kerrallaan (pidä loput peitettyinä) ja kauli taikina pastakoneella. Aloita leveimmällä asetuksella ja aja taikinaa useita kertoja läpi, taitellen sen puoliksi joka kerta, kunnes se on sileää. Pienennä telojen asetusta vähitellen, jatka taikinan ajamista läpi ja taittelemista, kunnes saavutat ohuimman asetuksen (yleensä 9 tai 10). Taikinan tulisi olla lähes läpinäkyvää. Venytä ohutta taikinalevyä tarvittaessa varovasti käsin. Voitele kevyesti koko taikinalevyn pinta pehmeällä laardilla. Rullaa taikina huolellisesti tiiviiksi pitkäksi sylinteriksi, kuin kääretorttu, varmistaen ettei sisään jää ilmataskuja. Voitele tarvittaessa lisää laardilla rullauksen aikana. Toista tämä prosessi jäljellä olevilla 3 taikinapohjalla, luoden kolme lisää laardilla voideltua rullaa. Aseta kaikki neljä rullaa saumapuoli alaspäin puhtaalle pinnalle, peitä ne muovikelmulla ja laita jääkaappiin vähintään 24 tunniksi.
⏱️ 20 minutes - 4
Muotoile kuoret: Ota jäähdytetyt taikinasylinterit jääkaapista. Jos ne ovat liian kovia leikattavaksi, anna niiden seistä huoneenlämmössä 10-15 minuuttia. Leikkaa jokainen sylinteri noin 1,5 cm (noin 1/2 tuuman) paksuiksi pyöryköiksi. Ota yksi siivu ja aseta se leikkuupinta alaspäin työtasollesi. Paina kämmenpohjalla keskeltä ulospäin, pyörittäen taikinasiivua, jotta muodostuu kartio tai kuoren muoto. Tavoitteena on avata kerrokset samalla kun muodostat kupin. Vaihtoehtoisesti voit nipistää ja venyttää varovasti taikinasiivun keskiosaa peukaloilla sisäpuolelta ja sormilla ulkopuolelta muodostaaksesi kartion.
⏱️ 1 hour - 5
Täytä ja paista: Kuumenna uuni 200°C (400°F) asteeseen. Vuoraa leivinkannat leivinpaperilla. Täytä jokainen taikinakartio huolellisesti reilulla lusikallisella jäähdytettyä ricotta-mannasuurimotäytettä. Nipistä taikinan reunat varovasti yhteen kuoren sulkemiseksi, vaikka täydellinen sulkeminen ei ole välttämätöntä, koska täyte on paksua. Aseta täytetyt sfogliatellat valmistelluille leivinkannoille. Paista 20-25 minuuttia, tai kunnes leivonnaiset ovat syvän kullanruskeita ja rapeita. Niiden pitäisi kuulostaa ontolta koputettaessa.
⏱️ 25-30 minutes - 6
Tarjoile: Anna sfogliatelleiden jäähtyä hieman ritilällä ennen tarjoilua. Ne nautitaan parhaiten lämpiminä, jolloin leivonnainen on rapeimmillaan.
⏱️ 30 minutes
💡 Ammattilaisvinkit
- ✓Parhaan tuloksen saavuttamiseksi käytä laadukasta, hyvin valutettua ricotta-juustoa. Jos ricotta-juustosi tuntuu märältä, valuta sitä juustoliinan läpi useita tunteja tai yön yli.
- ✓Taikina on tarkoituksella jäykkää ja vaatii merkittävää vaivaamista. Älä anna kiusaukselle lisätä ylimääräistä vettä, sillä se heikentää kerroksia.
- ✓Taikinan kauliminen ohueksi on ratkaisevan tärkeää. Jos sinulla ei ole pastakonetta, tämä vaihe on erittäin työläs ja saattaa vaatia taikinan jakamista pienempiin osiin sen hallitsemiseksi.
- ✓Varmista, että taikinasylinterit ovat hyvin jäähtyneitä ennen leikkaamista; tämä tekee niistä helpompia käsitellä ja leikata siististi.
- ✓Älä täytä kuoria liikaa, sillä täyte voi hieman laajentua paistamisen aikana. On parempi täyttää ne runsaasti, mutta ei ylitä reunat.
✨ Omat versiot
Inspiraatiota omaan versioosi tästä reseptistä
- Lisää ruokalusikallinen rommia tai limoncelloa täytteeseen tuomaan lisämakua.
- Eri sitruksisen maun saamiseksi käytä hienoksi raastettua sitruunankuorta appelsiininkuoren lisäksi tai sen sijasta.
- Jotkut reseptit sisältävät pienen määrän voita itse taikinaan, hierottuna jauhoihin ennen nesteiden lisäämistä.