Bacalao a la Vizcaína
Bacalao a la Vizcaína on klassinen espanjalainen ruokalaji, joka on peräisin Baskimaasta ja jota ylistetään sen täyteläisistä, suolaisista mauista. Tämä runsas muhennos sisältää uudelleenhydratoitua suolattua turskaa, joka haudutetaan kirkkaassa kastikkeessa, esitellen vuosisatojen kulinaarista perinnettä ja meren antimia.
🧂 Ainekset
- 600 g Suolatut turskafileet(noin 680 g, leikattuna 4 annokseen)
- 6 large Oliiviöljy(jaettuna, plus ylimääräistä voidellakseen)
- 2 large Punaiset sipulit(ohuiksi viipaloituina)
- 4 cloves Valkosipulinkynnet(hienonnettuna)
- 100 ml Choricero-paprikatahna(tai 2 kuivattua choricero-paprikaa, liotettuna ja siemenet poistettuna)
- 1 slice Piquillo-paprikat(valutettuna ja karkeasti pilkottuna)
- 250 ml Tomaattimurska(noin 225 g)
- to taste Kuiva valkoviini(kuten Albariño tai Verdejo)
- to taste Kalarasva tai vesi(noin 120 ml)
👨🍳 Ohjeet
- 1
Valmistele suolattu turska: Huuhtele suolatut turskafileet huolellisesti kylmän juoksevan veden alla. Laita ne suureen kulhoon ja peitä kokonaan kylmällä vedellä. Säilytä jääkaapissa 24–48 tuntia ja vaihda vesi noin 8 tunnin välein ylimääräisen suolan poistamiseksi. Mitä pidempään liotat, sitä vähemmän suolaista kala on. Liotuksen jälkeen valuta turska ja kuivaa se täysin talouspaperilla. Murustele turska varovasti suuriksi, suupalan kokoisiksi paloiksi, poistaen kaikki ruodot.
⏱️ 48 hours - 2
Kuullota aromiaineet: Kuumaa suuressa, paksupohjaisessa pannussa tai padassa 1/4 kupillista (60 ml) oliiviöljyä keskilämmöllä. Lisää viipaloidut punasipulit ja kypsennä, sekoitellen ajoittain, kunnes ne ovat erittäin pehmeitä ja läpikuultavia, noin 15–20 minuuttia. Lisää hienonnettu valkosipuli ja kypsennä vielä minuutti, kunnes se tuoksuu, varo polttamasta sitä.
⏱️ 30-40 minutes - 3
Valmista Vizcaína-kastike: Sekoita joukkoon choricero-paprikatahna, pilkotut piquillo-paprikat, tomaattimurska, valkoviini, kalarasva (tai vesi), halvitut oliivit, kaprikset, laakerinlehti ja savustettu paprika. Kuumenna seos hiljalleen kiehuvaksi.
⏱️ 5 minutes - 4
Yhdistä ja hauduta: Lisää murustellut turskapalat varovasti kiehuvaan kastikkeeseen varmistaen, että ne ovat enimmäkseen upoksissa. Valuta loput 1/2 kupillista (120 ml) oliiviöljyä päälle. Mausta erittäin kevyesti suolalla, maistaen ensin, sillä turska on jo suolaista. Peitä pannu tai potti ja anna sen hautua hiljalleen miedolla lämmöllä 15–20 minuuttia, tai kunnes turska on kuumentunut läpi ja murtuu helposti haarukalla koetettaessa. Vältä ylikypsentämistä, joka voi tehdä turskasta sitkeää.
⏱️ 25 minutes - 5
Tarjoile: Poista laakerinlehti. Sekoita ruokaa varovasti. Annostele Bacalao a la Vizcaína mataliin kulhoihin. Koristele runsaasti tuoreella hienonnetulla persiljalla. Tarjoile heti, perinteisesti rapeakuorisen leivän kera, jolla kastikkeen makua voi imeä, tai keitettyjen perunoiden kera.
⏱️ 5 minutes - 6
Blend the sauce: Transfer the onion, pepper, and garlic mixture to a blender. Add the fried bread (torn into pieces) to help thicken the sauce. Blend until completely smooth. If the sauce is too thick, add a little more water (up to 150 ml total) until you reach a pourable, but still rich, consistency. Season with salt (carefully!) and freshly ground black pepper to taste.
⏱️ 5 minutes - 7
Poach the cod: Return the blended sauce to the clean pan or Dutch oven. Gently heat the sauce over low heat until it is warm but not boiling. Carefully place the desalted cod portions into the sauce, ensuring they are mostly submerged. Cover the pan and let the cod poach gently in the sauce for about 10-15 minutes, depending on the thickness of the cod. The cod should be opaque and flake easily when tested with a fork. During the last few minutes of cooking, you can gently shake the pan back and forth to help emulsify the sauce and create a glossy finish.
⏱️ 15 minutes - 8
Serve: Carefully transfer the cod portions to serving plates. Spoon generous amounts of the rich Vizcaína sauce over the cod. Serve immediately, garnished with a drizzle of good quality olive oil if desired.
⏱️ 2 minutes
💡 Ammattilaisvinkit
- ✓Suolanpoistoprosessi on ratkaiseva; älä kiirehdi sitä, muuten ruoasta tulee ylisuolaista.
- ✓Choricero-paprikat ovat avainasemassa aidon Vizcaína-maun saavuttamisessa. Jos et löydä tahnaa, liota kuivattuja paprikoita lämpimässä vedessä noin 30 minuuttia ja kaavi sitten liha pois.
- ✓Maista kastiketta ennen lisäsuolan lisäämistä, sillä suolattu turska vapauttaa suolaa ruokaan kypsyessään.
- ✓Jäämät ovat usein seuraavana päivänä vielä parempia, kun maut ovat syventyneet.
✨ Omat versiot
Inspiraatiota omaan versioosi tästä reseptistä
- Jotkut reseptit sisältävät ohuiksi viipaloituja perunoita, jotka lisätään kastikkeeseen viimeisten 20–25 minuutin aikana haudutuksesta, jotta ne imevät makuja ja antavat ruoalle täyteläisyyttä.
- Pieni pala paahdettua, hienonnettua vanhaa leipää voidaan lisätä kastikkeeseen sen sakeuttamiseksi.
- Tulista versiota varten voidaan valkosipulin kanssa lisätä ripaus punahiutaleita tai hienonnettu jalapeño.