Cocido Madrileño
Cocido Madrileño on täyttävä, perinteinen kikhernepohjainen pataruoka Madridista, joka tunnetaan monimutkaisista mauistaan ja yhteisestä ruokailukokemuksestaan. Tämä ikoninen ruokalaji, jota valmistetaan usein sunnuntain perhejuhliin, heijastaa kekseliäisyyden historiaa ja on kehittynyt vaatimattomista lähtökohdista alueen rakastetuksi kulinaariseksi symboliksi.
🧂 Ainekset
- 500 g Kikherneet (Garbanzos)(kuivattuja, liotettu yön yli)
- 400 g Naudan jänne(leikattuna suuriksi paloiksi)
- 2 links Sian kylkipala(kokonaisena palana)
- 2 links Naudan selkäranka(liemeen)
- 1/2 chicken Suolattu sian selkäranka(tai kinkun luu)
- 1/2 medium head Kanan reisipala(nahka poistettu)
- 4 medium Chorizo(espanjalainen, kokonainen)
- 100 g Morcilla (verimakkara)(espanjalainen)
- 3 liters Porkkanat(kuorittu, leikattu puoliksi pituussuunnassa)
- to taste Perunat(kuorittu, leikattu puoliksi)
- 1 piece Kaali(leikattu lohkoiksi)
- 2 medium Sipuli(kuorittu, jätetty kokonaiseksi)
- 2 small Valkosipulinkynnet(kuoritut)
👨🍳 Ohjeet
- 1
Valmistele kikherneet: Edellisenä iltana huuhtele kuivatut kikherneet huolellisesti ja laita ne suureen kulhoon. Peitä runsaalla kylmällä vedellä (vähintään 5-7 cm kikherneiden yläpuolelle) ja anna niiden liota vähintään 10-12 tuntia tai yön yli. Valuta ja huuhtele ne ennen keittämistä.
⏱️ 12 hours - 2
Aloita liemen valmistus: Erittäin suuressa liemikattilassa yhdistä naudan jänne, sian kylkipala, naudan selkäranka, suolattu sian selkäranka (tai kinkun luu) ja kanan reisipala. Lisää riittävästi kylmää vettä peittämään kaikki ainekset noin 5 cm:n syvyydeltä. Kuumenna kattila kiehuvaksi kovalla lämmöllä. Kiehumisen aikana kuori varovasti kaikki pinnalle nouseva vaahto tai epäpuhtaudet hienojakoisella siivilällä tai lusikalla. Kun vaahto on kuorittu, vähennä lämpöä matalaksi, peitä kattila ja anna sen poreilla hiljalleen.
⏱️ 30 minutes - 3
Lisää aromiaineet ja kikherneet: Kun lihat ovat poreilleet noin tunnin, lisää kattilaan kokonainen kuorittu sipuli ja kuoritut valkosipulinkynnet. Sekoita joukkoon valutut ja huuhdellut kikherneet. Mausta kevyesti suolalla, muistaen, että suolatut lihat lisäävät suolaisuutta myöhemmin. Jatka poreilua kannen alla vielä 1,5-2 tuntia tai kunnes kikherneet ovat mureita. Lisää tarvittaessa kuumaa vettä, jotta kaikki pysyy peitettynä.
⏱️ 2.5 to 3 hours - 4
Valmistele ja kypsennä vihannekset ja makkarat: Noin 45 minuuttia ennen kuin kikherneiden ja lihjen odotetaan olevan täysin mureita, lisää valmistellut porkkanat ja perunat pääkattilaan. Laita chorizo ja morcilla (verimakkara) erilliseen kattilaan. Peitä vedellä ja poreile hiljalleen noin 20-25 minuuttia, jotta ne kypsyvät. Tämä auttaa myös pehmentämään niiden makua ja poistamaan osan rasvasta ennen niiden lisäämistä pääpataan.
⏱️ 45-60 minutes - 5
Kypsennä kaali: Kun muut ainekset kypsyvät, laita kaalilohkot erilliseen kattilaan, peitä vedellä ja keitä, kunnes ne ovat mureita mutta pitävät edelleen muotonsa, noin 20-25 minuuttia. Valuta hyvin. Joissakin perinteissä kaali keitetään erikseen sen rakenteen säilyttämiseksi ja sen estämiseksi, että se samentaa pääliemen.
⏱️ 15 minutes - 6
Kokoa ja viimeistele: Kun kikherneet ja lihat ovat mureita, poista varovasti chorizo ja morcilla erillisestä kattilastaan ja lisää ne pääcocido-kattilaan. Anna kaiken poreilla yhdessä vielä 10-15 minuuttia makujen yhdistymiseksi. Maista lientä ja säädä suolaisuutta tarvittaessa.
⏱️ 10 minutes - 7
Tarjoile kolmessa annoksessa (Tres Vuelcos): Perinteinen tapa tarjoilla Cocido Madrileño on kolmena erillisenä annoksena: 1. Liemi (Primer Vuelco): Siivilöi liemi pääkattilasta puhtaaseen kattilaan. Kuumenna se kiehuvaksi ja keitä vermisellimakaroonit siinä noin 5 minuuttia tai kunnes ne ovat al dente. Tarjoile tämä maukas keitto ensimmäisenä annoksena. 2. Kikherneet ja vihannekset (Segundo Vuelco): Asettele kypsennetyt kikherneet, porkkanat ja perunat suurelle tarjoilulautaselle. Laita kypsennetty kaali erilliseen tarjoiluastiaan. Nämä muodostavat toisen annoksen. 3. Liha ja makkarat (Tercer Vuelco): Asettele viimeiselle suurelle lautaselle kaikki kypsennetyt lihat ja makkarat (naudan jänne, sian kylkipala, kana, chorizo, morcilla). Hävitä luut. Tarjoile tämä runsas liharuoka aterian kolmantena ja viimeisenä osana.
⏱️ 10 minutes - 8
Serve the Cocido: Present the three courses sequentially: first the broth with fideos, followed by the platter of chickpeas and vegetables, and finally the platter of assorted meats. This traditional presentation is key to the Cocido Madrileño experience.
💡 Ammattilaisvinkit
- ✓Selkeämmän liemen saamiseksi ole huolellinen kuoriessasi vaahtoa ja epäpuhtauksia alkukiehuntavaiheessa.
- ✓Jos aikaa on vähän, voit käyttää valmiita tai säilöttyjä kikherneitä, mutta säädä kypsennysaikaa sen mukaan.
- ✓Jotkut reseptit sisältävät 'pelotan', pienen lihapullan, joka on valmistettu jauhelihasta, korppujauhoista ja mausteista ja joka kypsennetään padassa. Voit lisätä tämän valinnaisena komponenttina.
- ✓Cocidon ylijäämät sopivat erinomaisesti croquettain tai 'ropa viejan' valmistukseen.
✨ Omat versiot
Inspiraatiota omaan versioosi tästä reseptistä
- Jotkut kokit suosivat makkaroiden ja kaalin erillistä kypsentämistä niiden erillisten rakenteiden ja makujen säilyttämiseksi.
- Tietyt alueelliset variaatiot voivat sisältää muita vihanneksia, kuten naurista, vihreitä papuja tai kortteja.
- Valkosipulista ja paprikasta valmistettu 'refrito' voidaan tarjoilla kaalin kanssa lisämakua antamaan.