Rollmops
Pickled Herring Rolls
Les rollmops sont un hors-d'œuvre allemand classique, composé de filets de hareng mariné roulés autour d'une garniture savoureuse, le plus souvent des cornichons et des oignons. Originaire de Berlin au 19ème siècle, ils sont nés du besoin de conserver le poisson et sont devenus un élément populaire dans les pubs et pour le 'Katerfrühstück' (petit-déjeuner de lendemain de fête). Leur forme distinctive et leur saveur acidulée en font une partie unique et durable de la tradition culinaire allemande.
🧂 Ingrédients
- 8 Filets de hareng salé(De préférence du hareng Matjes. Si indisponible, utiliser du hareng Bismarck en bocal et rincer abondamment.)
- 8 Vinaigre de cidre(Environ 475 ml)
- 1 Eau(Environ 475 ml)
- 500 ml Baies de genièvre(Légèrement écrasées)
- 1 tbsp Piment de Jamaïque entier(Légèrement écrasé)
- 1 tsp Girofle entier(Légèrement écrasé)
- 2 Poivre noir en grains(Légèrement écrasé)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le hareng : Si vous utilisez des filets de hareng très salés, faites-les tremper dans de l'eau froide pendant au moins 12 heures au réfrigérateur, en changeant l'eau une ou deux fois. Égouttez-les soigneusement, rincez sous l'eau froide courante et séchez-les complètement avec du papier absorbant. Retirez les arêtes restantes.
⏱️ 4 hours (minimum, with water changes) - 2
Préparer la marinade : Dans une casserole, mélangez le vinaigre de cidre, l'eau, les baies de genièvre écrasées, le piment de Jamaïque, les clous de girofle, les grains de poivre et la feuille de laurier. Portez le mélange à ébullition à feu moyen-vif, puis réduisez le feu à doux et laissez mijoter doucement pendant 5 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir complètement à température ambiante.
⏱️ 5 minutes - 3
Assembler les rollmops : Posez les filets de hareng séchés à plat sur une surface propre, côté peau vers le bas. Étalez environ 1 cuillère à café de moutarde préparée uniformément sur chaque filet. Saupoudrez une petite quantité de câpres égouttés et quelques rondelles d'oignon sur la moutarde de chaque filet.
⏱️ 15 minutes - 4
Ajouter le cornichon et rouler : Placez un morceau de cornichon à l'aneth (un quart ou une moitié, selon la taille) à une extrémité étroite de chaque filet de hareng. Roulez soigneusement le filet sur lui-même, comme un rouleau de gelée, autour du cornichon. Fixez chaque rouleau avec 2 à 3 cure-dents pour l'empêcher de se dérouler.
⏱️ 5 minutes - 5
Disposer en couches et mariner : Disposez les rollmops fixés bien serrés en une seule couche, côté coupé vers le bas, dans un récipient non réactif (verre ou céramique de préférence). Dispersez le reste des rondelles d'oignon et les brindilles d'aneth facultatives entre les couches et sur le dessus des rollmops. Versez la marinade refroidie sur le hareng, en vous assurant que toutes les pièces sont immergées. Si nécessaire, ajoutez un peu plus de vinaigre et d'eau dans un ratio de 1:1 pour couvrir complètement.
⏱️ 5 minutes - 6
Réfrigérer et laisser mariner : Couvrez hermétiquement le récipient avec du film plastique ou un couvercle. Réfrigérez pendant au moins 3 à 5 jours avant de servir pour permettre aux saveurs de se mélanger et au hareng de mariner. Plus ils marineront longtemps, plus le goût sera prononcé.
⏱️ 24 hours (minimum)
💡 Conseils de pro
- ✓Pour un point de départ moins salé, vous pouvez faire tremper les filets de hareng dans du lait au lieu de l'eau pendant au moins 2 heures, en changeant le lait une fois.
- ✓Assurez-vous que votre récipient est non réactif (verre, céramique ou plastique de qualité alimentaire) pour éviter tout transfert de goût métallique.
- ✓Le temps de marinade est crucial pour le développement de la texture et de la saveur. Bien que 3 jours soient un minimum, 5 à 7 jours donneront un goût plus mariné.
- ✓Si vous ne trouvez pas de hareng Matjes, rincer abondamment le hareng Bismarck en bocal sous l'eau froide est essentiel pour éliminer l'excès de sel et le goût de saumure.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Certaines recettes incluent une petite quantité de carotte finement hachée ou de poivron dans le rouleau.
- Une touche de sucre peut être ajoutée à la marinade pour un profil légèrement plus sucré, courant dans certaines variations régionales.
- Pour une saveur différente, essayez d'ajouter des graines de moutarde ou une pincée de flocons de piment rouge au liquide de marinade.