Buta no Kakuni(Poitrine de porc braisée à la japonaise (Buta no Kakuni))
Braised Pork Belly
Le Buta no Kakuni, qui signifie "cubes de porc mijotés", est un plat réconfortant japonais très apprécié, réputé pour sa poitrine de porc incroyablement tendre qui fond dans la bouche. Ce plat, inspiré du Dongpo Pork chinois, met en valeur l'art du braisage lent, transformant la modeste poitrine de porc en une délicatesse riche, savoureuse et légèrement sucrée. C'est un aliment de base aussi bien dans la cuisine familiale que dans les restaurants, souvent servi lors d'occasions spéciales.
🧂 Ingrédients
- 1 kg Poitrine de porc(Avec la couenne, de préférence avec des couches uniformes de gras et de viande, coupée en cubes de 5 cm)
- Enough to cover ml Eau(Pour l'ébullition initiale)
- 100 ml Gingembre(Brossé et coupé en fines rondelles)
- 100 ml Oignons verts(Éliminer les racines et couper en tronçons de 7 à 10 cm)
- 100 ml Bouillon dashi(La poudre de dashi instantanée dissoute dans de l'eau est acceptable)
- 50 g Sake(Sake de cuisine japonais)
- 1 piece Mirin(Vin de riz japonais sucré)
- 2 stalks Sauce soja(Sauce soja japonaise (koikuchi shoyu recommandé))
👨🍳 Instructions
- 1
Première ébullition et rendu du gras : Placer la poitrine de porc en cubes dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide (environ 4 tasses). Ajouter le gingembre tranché et les morceaux d'oignon vert. Porter l'eau à ébullition vive à feu vif. Une fois l'eau bouillante, réduire le feu à moyen-doux, couvrir partiellement et laisser mijoter pendant 30 à 45 minutes. Ce processus permet d'éliminer les impuretés, l'excès de gras et les éventuelles odeurs de gibier du porc, et pré-rétrécit également la viande pour l'aider à conserver sa forme.
⏱️ 15 minutes - 2
Préparer le liquide de braisage : Pendant que le porc bout, préparer le liquide de braisage. Dans un bol ou une casserole séparée, mélanger le bouillon dashi, le saké, le mirin, la sauce soja et le sucre brun foncé. Remuer jusqu'à dissolution du sucre.
⏱️ 1 hour 15 minutes - 3
Deuxième mijotage et braisage : Égoutter la poitrine de porc, en réservant environ 2 tasses du liquide de cuisson si désiré pour plus de profondeur de saveur. Rincer la casserole. Remettre la poitrine de porc dans la casserole propre. Ajouter le liquide de braisage préparé et le liquide de cuisson réservé (si utilisé). S'assurer que le liquide recouvre majoritairement le porc ; ajouter un peu plus d'eau si nécessaire. Porter le mélange à ébullition à feu moyen-vif, puis réduire immédiatement le feu à doux. Couvrir la casserole avec un "couvercle tombant" (otoshibuta) ou un morceau de papier sulfurisé découpé pour s'adapter juste à l'intérieur de la casserole, puis placer le couvercle principal par-dessus. Laisser mijoter doucement pendant 2h30 à 3 heures, ou jusqu'à ce que le porc soit exceptionnellement tendre et puisse être facilement transpercé avec une fourchette. Écumer périodiquement tout excès de gras qui remonte à la surface.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 2 hours - 4
Repos et infusion des saveurs : Une fois le porc tendre, éteindre le feu. Laisser le porc refroidir et reposer dans le liquide de braisage, de préférence une nuit au réfrigérateur. Cette étape cruciale permet aux saveurs de pénétrer complètement la viande, résultant en un plat plus riche et plus assaisonné. Si vous ajoutez des œufs mollets, incorporez-les au liquide pendant cette période de repos pour qu'ils absorbent les saveurs.
⏱️ 15 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour la saveur la plus authentique, utilisez de la sauce soja japonaise foncée (koikuchi shoyu) et du sucre noir d'Okinawa (kokuto).
- ✓Un "couvercle tombant" (otoshibuta) est essentiel pour un braisage uniforme car il maintient les aliments humides tout en permettant au liquide de réduire et de s'intensifier.
- ✓Laisser le porc reposer une nuit dans le liquide de braisage approfondit considérablement la saveur et améliore la texture.
- ✓Écumer autant de gras que possible pendant et après la cuisson pour éviter que le plat ne soit trop gras.
- ✓Si vous n'avez pas de bouillon dashi, vous pouvez utiliser de l'eau, mais le dashi ajoute une couche essentielle d'umami.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Ajouter du radis daikon (pelé et coupé en rondelles épaisses) dans la casserole pendant la dernière étape de braisage pour un accompagnement savoureux et tendre.
- Le Rafute d'Okinawa, une variation régionale, utilise souvent de l'awamori (un spiritueux local) et du sucre noir pour une saveur sucrée et noisettée distincte.
- Pour un glaçage plus riche, réduire davantage le liquide de braisage dans une poêle séparée jusqu'à ce qu'il épaississe en une consistance sirupeuse.