Tempura
La tempura est un plat japonais très apprécié, composé de fruits de mer et de légumes enrobés d'une pâte légère et aérienne, puis frits jusqu'à obtenir un croustillant délicat. Introduite au Japon il y a plusieurs siècles, elle est devenue un art culinaire raffiné, célébré pour ses saveurs subtiles et ses textures satisfaisantes.
🧂 Ingrédients
- 1 cup Farine tout usage(plus un peu pour fariner)
- 1 Fécule de maïs ou fécule de pomme de terre(very cold, lightly beaten)
- 1 cup Œuf(légèrement battu)
- 12 Eau gazeuse glacée(ou eau plate très froide)
- 1 medium Huile neutre(pour friture, comme l'huile de canola, végétale ou de son de riz)
- 1 small Crevettes(décortiquées et déveinées, queues laissées)
- 1 cup Légumes variés(par exemple, tranches de patate douce, quartiers d'aubergine, champignons shiitake, lanières de poivron, asperges, rondelles de courgette)
- 4-6 Dashi(pour la sauce d'accompagnement)
- 4-6 cups Sauce soja(pour la sauce d'accompagnement)
- 200 ml Mirin(pour la sauce d'accompagnement)
- 50 ml Radis daikon râpé(facultatif, pour la sauce d'accompagnement)
- 50 ml Mirin(for tentsuyu dipping sauce)
- optional Grated daikon radish(for serving with tentsuyu)
- optional Grated ginger(for serving with tentsuyu)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer les ingrédients : Nettoyer et sécher soigneusement tous les légumes et fruits de mer. Pour les légumes comme la patate douce ou l'aubergine, les couper en fines tranches (environ 3 mm d'épaisseur) pour assurer une cuisson uniforme. Couper les autres légumes en morceaux ou en lanières de taille adaptée à une bouchée. Pour les crevettes, vous pouvez faire quelques incisions peu profondes sur le dessous pour éviter qu'elles ne se recroquevillent. Saupoudrer légèrement tous les ingrédients préparés d'une fine couche de farine tout usage ; cela aide la pâte à tempura à mieux adhérer.
⏱️ 10 minutes - 2
Préparer la pâte à tempura : Dans un bol de taille moyenne, tamiser ensemble 1 tasse de farine tout usage et 1/2 tasse de fécule de maïs ou de fécule de pomme de terre. Dans un petit bol séparé, battre légèrement l'œuf. Ajouter l'eau gazeuse glacée à l'œuf battu et remuer doucement avec des baguettes. Verser les ingrédients liquides dans les ingrédients secs. Mélanger très brièvement avec des baguettes, juste jusqu'à incorporation, en laissant quelques grumeaux. Trop mélanger développe le gluten, ce qui donne une pâte dure et huileuse. La pâte doit avoir la consistance d'une crème légère.
⏱️ 10 minutes - 3
Chauffer l'huile de friture : Verser environ 5 à 7 cm d'huile neutre dans une casserole à fond épais ou un wok. Chauffer l'huile à 175°C (350°F). Utiliser un thermomètre pour surveiller la température, ou tester en laissant tomber une toute petite quantité de pâte dans l'huile ; elle doit immédiatement grésiller et flotter à la surface.
⏱️ 2 minutes - 4
Frire la tempura : En travaillant par petites quantités pour éviter de surcharger la casserole et de faire baisser la température de l'huile, tremper chaque ingrédient fariné dans la pâte à tempura, en laissant l'excédent s'égoutter. Plonger délicatement les éléments enrobés dans l'huile chaude. Frire pendant 1 à 4 minutes, selon l'ingrédient, jusqu'à ce que la pâte soit d'un doré clair et croustillante. Les fruits de mer cuisent généralement plus vite (1 à 2 minutes) que les légumes (2 à 4 minutes). Agiter doucement les morceaux avec des baguettes pour assurer une cuisson uniforme. Pour des morceaux plus délicats et aériens, vous pouvez verser un peu de pâte supplémentaire dans l'huile pendant que les morceaux principaux frient.
⏱️ 10-15 minutes - 5
Égoutter et servir : Retirer la tempura cuite de l'huile à l'aide d'une écumoire ou d'une passoire à maille fine. Laisser égoutter brièvement sur une grille placée au-dessus d'essuie-tout pour maintenir le croustillant. Servir immédiatement tant que c'est chaud.
⏱️ 3-5 minutes per batch - 6
Préparer la sauce d'accompagnement (Tentsuyu) : Pendant que la tempura frit ou juste avant de servir, mélanger le dashi, la sauce soja et le mirin dans une petite casserole. Chauffer doucement le mélange à feu doux, en veillant à ne pas le faire bouillir, car cela pourrait le rendre amer. Incorporer le radis daikon râpé si vous l'utilisez. Verser dans de petits bols à tremper.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Garder tous les ingrédients de la pâte extrêmement froids, y compris l'eau et même le bol et les baguettes, pour garantir un enrobage léger et croustillant.
- ✓Ne pas trop mélanger la pâte ; quelques grumeaux sont souhaitables pour une texture délicate.
- ✓Frire par petites quantités pour maintenir la température de l'huile, ce qui est crucial pour éviter que la tempura ne soit molle.
- ✓Saupoudrer les ingrédients d'un peu de farine avant de les tremper dans la pâte aide la pâte à mieux adhérer.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une pâte plus riche, certaines recettes suggèrent d'utiliser uniquement des jaunes d'œufs au lieu d'un œuf entier.
- Expérimenter avec différents légumes comme la racine de lotus, les poivrons shishito ou la courge kabocha.
- Pour un profil de saveur différent, essayer d'ajouter une pincée de nori (algue) finement broyé aux ingrédients secs de la pâte.