Tsukemono(Tsukemono de Légumes Mixtes)
Japanese Pickled Napa Cabbage
Les Tsukemono, qui signifient "choses marinées", sont un élément essentiel de la cuisine japonaise. Historiquement utilisés pour la conservation des aliments, ils sont aujourd'hui célébrés pour leur capacité à équilibrer les saveurs et les textures d'un repas. Ces marinades varient des légumes légèrement salés aux créations fermentées complexes, offrant une palette diversifiée de goûts et de couleurs qui complètent le riz, les soupes et les plats principaux.
🧂 Ingrédients
- 500 g Radis daikon(pelé et coupé en demi-lunes ou en bâtonnets de 0,6 cm d'épaisseur)
- 2 tbsp Carottes(pelées et coupées de taille similaire au daikon)
- 1 piece Concombre(graines retirées, coupé en demi-lunes de 0,6 cm d'épaisseur)
- 1/2 - 1 tsp Sel(plus du sel pour extraire l'humidité)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer les légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Peler le radis daikon et les carottes, puis les couper en morceaux uniformes de la taille d'une bouchée, tels que des demi-lunes ou des bâtonnets de 0,6 cm d'épaisseur. Pour le concombre, le couper en deux dans le sens de la longueur, retirer les graines avec une cuillère, puis le couper en demi-lunes de 0,6 cm d'épaisseur.
⏱️ 5 minutes - 2
Extraire l'humidité : Placer le daikon, les carottes et le concombre préparés dans un grand bol. Saupoudrer d'environ 1 cuillère à soupe de sel et mélanger pour bien enrober. Masser délicatement le sel dans les légumes pendant environ 2 minutes, puis laisser reposer pendant au moins 30 minutes à une heure à température ambiante. Ce processus extrait l'excès d'humidité et aide à attendrir les légumes.
⏱️ 5 minutes - 3
Rincer et égoutter : Après le temps de repos, égoutter soigneusement les légumes. Les rincer brièvement sous l'eau froide courante pour enlever l'excès de sel, puis presser doucement pour éliminer autant d'eau restante que possible. Cette étape est cruciale pour obtenir une texture croquante.
⏱️ 2 hours (minimum) - 4
Préparer la saumure : Dans une petite casserole, mélanger le vinaigre de riz, l'eau, le sucre, la sauce soja, le kombu (si utilisé) et les flocons de piment rouge (si utilisés). Chauffer à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Porter le mélange à un léger frémissement pendant 1 à 2 minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
💡 Conseils de pro
- ✓Utiliser une balance de cuisine pour mesurer le sel et les légumes assure des rapports de saumure précis (généralement 2 à 5 % de sel pour les marinades rapides et 5 à 10 % pour une fermentation plus longue).
- ✓L'eau filtrée ou de source est recommandée pour la saumure, car l'eau du robinet chlorée peut interférer avec le processus de fermentation.
- ✓Pour un profil de saveur différent, envisagez d'ajouter un petit morceau de gingembre, une bande de zeste de yuzu ou de citron, ou une pincée de shichimi togarashi (mélange sept épices japonais) à la saumure.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une marinade plus sucrée, augmentez la teneur en sucre dans la saumure.
- Expérimentez avec différents légumes comme le chou napa, l'aubergine ou les navets, en ajustant les temps de marinage en fonction de leur densité.