Kabanosy
Polish Dry Sausage
Les Kabanosy, une saucisse polonaise très appréciée, se caractérisent par leur forme longue, fine et sèche, ce qui en fait une collation idéale. Traditionnellement faite de porc, elle est connue pour son profil de saveur savoureux et légèrement épicé, avec des notes prononcées d'ail, de noix de muscade et de cumin, rehaussées par une saveur fumée distincte. Son nom provient de 'kabanek', un terme désignant un jeune porc engraissé spécifiquement élevé pour la viande.
🧂 Ingrédients
- 2 kg Épaule de porc(environ 1,5 kg, maigre, coupée en cubes de 2,5 cm)
- 40 g Graisse de porc(environ 500 g, comme de la poitrine de porc ou de la graisse de dos, coupée en cubes de 2,5 cm)
- 30 g Sel casher(environ 1,5 cuillère à soupe)
- 6 cloves Salaison #1 (Poudre de Prague #1)(environ 1/2 cuillère à café, essentielle pour la conservation et la couleur)
- 1 tbsp Poivre noir(moulu grossièrement, environ 2 cuillères à café)
- 1 tsp Noix de muscade(fraîchement moulue, environ 1 cuillère à café)
- 100 ml Graines de cumin(fraîchement moulues, environ 1 cuillère à café)
- as needed Ail(haché ou granulé, environ 1 cuillère à café)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la viande : Coupez l'épaule de porc maigre et la graisse de porc en morceaux d'environ 2,5 cm. Gardez-les séparés pour l'instant.
⏱️ 1 hour (including freezing) - 2
Assaisonner et réfrigérer : Dans un grand bol, mélangez le porc maigre coupé en cubes avec le sel casher et la salaison #1. Mélangez bien pour assurer une répartition uniforme. Ajoutez la graisse de porc dans un bol séparé et mélangez-la avec le poivre noir, la noix de muscade, les graines de cumin, l'ail haché et le sucre facultatif. Couvrez les deux bols et réfrigérez pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute une nuit, pour permettre aux saveurs de se mélanger et à la salaison de commencer à agir.
⏱️ 30 minutes - 3
Mouture de la viande : Placez les pièces de votre hachoir à viande au congélateur. Moulez le porc maigre assaisonné à travers une plaque de 3/8 pouce (6 mm) pour une texture plus grossière. Moulez la graisse de porc assaisonnée à travers une plaque de 3/16 pouce (4,5 mm) pour une texture plus fine. Si vous n'avez pas de plaques séparées, moulez d'abord le porc maigre puis la graisse. Assurez-vous que le mélange de viande reste très froid pendant tout ce processus ; s'il se réchauffe, remettez-le au congélateur pendant 30 minutes.
⏱️ 10 minutes - 4
Mélanger l'émulsion de saucisse : Combinez le porc maigre moulu et la graisse moulue dans un bol très froid. Ajoutez progressivement l'eau glacée en mélangeant vigoureusement (à l'aide d'un robot pâtissier à basse vitesse avec un crochet pétrisseur ou avec vos mains). Continuez de mélanger jusqu'à ce que le mélange devienne très collant et cohésif, indiquant une bonne extraction des protéines. Cela prend généralement 1 à 2 minutes. Le mélange doit se tenir lorsqu'il est pressé.
⏱️ 12-24 hours - 5
Farcir les boyaux : Préparez les boyaux de brebis trempés selon les instructions du paquet. Fixez le boyau à votre poussoir à saucisses et commencez à farcir le mélange de viande fermement mais pas trop serré. Visez des saucisses d'environ 30-60 cm de long, en laissant un peu de boyau aux deux extrémités pour le nouage. Utilisez une aiguille stérile pour percer les poches d'air qui se forment dans les boyaux, puis pressez doucement le boyau pour resserrer la viande à l'intérieur.
⏱️ 1 hour - 6
Nouer et laisser reposer : Nouez solidement les extrémités de chaque saucisse avec de la ficelle de boucher. Si vous avez créé de très longues saucisses, vous pouvez les plier en deux pour créer la forme en U caractéristique des kabanosy, en nouant les extrémités ensemble. Laissez les saucisses farcies reposer à température ambiante pendant environ 30 à 60 minutes, ou réfrigérez-les toute une nuit, pour permettre aux boyaux de sécher légèrement et à la salaison de s'activer complètement.
⏱️ 1-3 hours - 7
Fumage - Étape 1 (Séchage et légère fumée) : Préchauffez votre fumoir à 38-52°C. Suspendez les kabanosy dans le fumoir, en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas. Faites-les fumer pendant 1 à 2 heures avec peu ou pas de fumée, pour permettre aux boyaux de sécher et à la surface de devenir collante. Cela les prépare à bien absorber la fumée.
⏱️ 8-12 hours - 8
Fumage - Étape 2 (Fumage et cuisson) : Augmentez la température du fumoir à 60-79°C. Continuez de fumer pendant environ 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce que la température interne des kabanosy atteigne 68-71°C. L'objectif est d'imprégner une bonne saveur fumée sans trop cuire.
⏱️ 1-3 days - 9
Refroidissement : Une fois la température interne souhaitée atteinte, plongez immédiatement les kabanosy dans un bain d'eau glacée pendant environ 10-15 minutes. Cela arrête le processus de cuisson, resserre les boyaux et aide à fixer la texture.
⏱️ 2 hours
💡 Conseils de pro
- ✓Assurez-vous que toute la viande et les pièces du hachoir sont maintenues extrêmement froides pendant le processus de mouture et de mélange pour éviter que la graisse ne coule et pour obtenir une bonne émulsion.
- ✓Les boyaux de brebis sont délicats ; évitez de trop les farcir pour éviter qu'ils ne se brisent pendant le remplissage et la cuisson.
- ✓L'étape de séchage est cruciale pour développer la texture caractéristique et la conservation des kabanosy. Si vous sautez cette étape, il est préférable de les consommer dans les une ou deux semaines suivant leur conservation au réfrigérateur.
- ✓Utilisez un thermomètre à viande pour surveiller avec précision la température interne des saucisses pendant les étapes de fumage et de cuisson.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Bien que le porc soit traditionnel, certaines recettes utilisent un mélange de porc et de bœuf pour un profil de saveur différent.
- Certains mélanges d'épices incluent une petite quantité de paprika (doux ou fumé) pour plus de couleur et de saveur.
- Pour une version plus rapide et moins stable à la conservation, sautez l'étape de séchage finale et consommez après refroidissement.