Kvass(Kvass russe traditionnel)

Name: Kvass
Prep time: PT30 minutes
Cook time: PT10 minutes (for toasting bread)
Total time: PT2-3 days (including fermentation)
Yield: 10
Cuisine: Russia
Ingredients: 400 g Pain de seigle rassis et foncé (Déchiré ou coupé en cubes. Le pain de seigle au levain est idéal.); 100 g Eau (Une eau non chlorée est préférable.); 10 g Sucre (Un mélange de sucre roux et de sucre granulé peut ajouter de la profondeur.); 1/4 cup Levure sèche active (Ou 2 cuillères à soupe de levain.); 3 L Raisins secs (Optionnel, pour plus de douceur et de carbonatation.)

Le kvass est une boisson fermentée et légèrement pétillante originaire d'Europe de l'Est, profondément ancrée dans la culture slave. Traditionnellement fabriquée à partir de pain de seigle, elle offre un profil de saveurs sucré-acide unique avec de subtiles notes de pain. Apprécié depuis des siècles comme une boisson rafraîchissante et faiblement alcoolisée, le kvass est chéri pour sa polyvalence et ses bienfaits perçus pour la santé.

Temps de préparation30 minutes

Temps de cuisson10 minutes (for toasting bread)

Temps total2-3 days (including fermentation)

Portions10

DifficultéMedium

2 modifications· Feb 8

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🧂 Ingrédients

400 g Pain de seigle rassis et foncé(Déchiré ou coupé en cubes. Le pain de seigle au levain est idéal.)
100 g Eau(Une eau non chlorée est préférable.)
10 g Sucre(Un mélange de sucre roux et de sucre granulé peut ajouter de la profondeur.)
1/4 cup Levure sèche active(Ou 2 cuillères à soupe de levain.)
3 L Raisins secs(Optionnel, pour plus de douceur et de carbonatation.)

👨‍🍳 Instructions

1
Griller le pain : Préchauffez votre four à 180°C (350°F). Étalez les cubes de pain de seigle rassis sur une plaque de cuisson et faites-les griller pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés mais pas brûlés. Cette étape est cruciale pour développer la saveur maltée et riche du kvass. Laissez le pain grillé refroidir complètement.
⏱️ 10 minutes (for toasting) + 15 minutes (cooling)
2
Préparer l'infusion de pain : Placez les cubes de pain grillé refroidis dans un grand bol ou un pot non métallique. Portez 1 gallon (3,8 L) d'eau non chlorée à ébullition, puis versez-la délicatement sur le pain. Couvrez le récipient et laissez-le infuser à température ambiante pendant 4 à 6 heures, ou jusqu'à ce que le liquide ait refroidi et soit richement infusé de la saveur du pain. Certaines recettes suggèrent une infusion plus longue, jusqu'à 24 heures.
⏱️ 4 hours to overnight
3
Filtrer le liquide : Filtrez le liquide infusé à travers une passoire fine ou une passoire doublée d'une étamine dans un récipient de fermentation propre (comme un grand bocal en verre ou un seau de qualité alimentaire). Jetez les solides de pain détrempés. Ce liquide est la base de votre kvass.
⏱️ 20 minutes
4
Ajouter le sucre et la levure : Dans un petit bol séparé, dissolvez le sucre dans environ 1 tasse du liquide de pain chaud (assurez-vous que le liquide n'est pas trop chaud, idéalement autour de 38°C / 100°F, pour éviter de tuer la levure). Incorporez la levure sèche active (ou le levain) jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Versez ce mélange dans le liquide de pain principal et remuez doucement. Si vous utilisez de la menthe, ajoutez-la maintenant.
⏱️ 1-2 days
5
Fermentation primaire : Couvrez le récipient de fermentation lâchement avec un couvercle, du film plastique fixé avec un élastique, ou une étamine. Laissez reposer à température ambiante (idéalement 20-24°C / 68-75°F) pendant 12 à 16 heures. Vous devriez observer une certaine activité, comme de petites bulles ou une légère mousse se formant.
⏱️ 6-12 hours
6
Mise en bouteille pour la fermentation secondaire : Écumez toute mousse à la surface. Si vous utilisez des raisins secs, ajoutez environ 2-3 raisins secs dans chaque bouteille. Versez délicatement le kvass dans des bouteilles de soda en plastique propres ou des bouteilles en verre à capsule mécanique, en laissant environ 2,5 à 5 cm d'espace libre en haut. Bouchez hermétiquement les bouteilles. Les raisins secs aideront à indiquer la carbonatation lorsqu'ils flotteront à la surface lorsque le kvass sera pétillant.

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💡 Conseils de pro

✓L'utilisation de pain de seigle rassis et foncé, en particulier au levain, offre la saveur la plus authentique et la plus robuste.
✓Assurez-vous que votre eau est non chlorée, car le chlore peut inhiber l'activité de la levure.
✓Pour un kvass plus sucré, ajoutez un peu plus de sucre ou une cuillère à soupe de miel pendant la fermentation secondaire. Pour un résultat plus acidulé, laissez la fermentation primaire se prolonger un peu.
✓Les bouteilles de soda en plastique sont recommandées pour la fermentation secondaire en raison de leur capacité à résister à la pression. Relâchez toujours la pression quotidiennement pour éviter les explosions.
✓Le sédiment au fond de la bouteille est normal pour le kvass non filtré et contient des levures et des bactéries bénéfiques.

✨ Idées de variations

Inspiration pour votre propre version de cette recette

Kvass aux fruits : Ajoutez des fruits frais ou séchés comme des baies, des pommes ou des poires pendant la fermentation primaire pour une touche fruitée.
Kvass infusé aux herbes : Expérimentez en ajoutant des herbes comme l'aneth, le carvi ou même la mélisse pendant la fermentation primaire.
Kvass de betterave : Bien qu'il ne s'agisse pas d'un kvass traditionnel à base de pain, le kvass de betterave est une variation populaire à base de betteraves fermentées, souvent avec du gingembre et de l'ail, connu pour sa saveur terreuse et ses bienfaits pour la santé.