Sai Oua(Saucisse thaïlandaise aux herbes (Sai Oua))
Northern Thai Sausage
Le Sai Oua, souvent appelé saucisse du nord de la Thaïlande ou saucisse de Chiang Mai, est une saucisse de porc vibrante et aromatique profondément enracinée dans les traditions culinaires du nord de la Thaïlande et du Laos. Elle est célébrée pour son profil gustatif complexe, obtenu en mélangeant du porc gras avec un généreux mélange d'herbes fraîches et d'épices, créant un plat qui est à la fois une nourriture de rue appréciée et un symbole des rassemblements communautaires. Cette saucisse incarne le riche patrimoine botanique et les techniques de grillade de la région Lanna.
🧂 Ingrédients
- 500 g Épaule de porc(Environ 70% maigre, coupée en dés)
- 3 stalks Poitrine de porc(Pour la richesse et le gras, coupée en dés)
- 2 tbsp Citronnelle(Partie blanche uniquement, finement hachée)
- 5 Galanga(Frais, pelé et finement haché ou râpé)
- 2 tbsp Curcuma frais(Pelé et finement haché (ou 1 cuillère à café de curcuma en poudre))
- 2 tbsp Échalotes(Pelées et grossièrement hachées)
- 4 Ail(Pelé)
- 2 medium Feuilles de kaffir(Épine retirée, finement ciselée)
- 1 tbsp Racine de coriandre(Nettoyée et finement hachée (ou utiliser les tiges/feuilles))
- 1 tsp Piments rouges séchés(Trempés dans de l'eau chaude pendant 10 minutes, tiges retirées, grossièrement hachés (ajuster selon la préférence d'épice))
- approx. 1.5-2 m Sauce poisson(De préférence une sauce poisson thaïlandaise de bonne qualité)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer les aromates : Dans un mortier et pilon ou un robot culinaire, mélanger les piments séchés trempés, la citronnelle hachée, le galanga, le curcuma frais, les échalotes, l'ail et la racine de coriandre. Piler ou mixer jusqu'à obtenir une pâte fine et parfumée. Si vous utilisez un robot culinaire, vous pourriez avoir besoin d'ajouter une cuillère à soupe d'eau pour aider au mélange. Réserver. Ciseler finement les feuilles de kaffir et les réserver séparément.
⏱️ 20 minutes - 2
Préparer le porc : Si vous n'avez pas acheté de porc déjà haché, hacher grossièrement l'épaule de porc et la poitrine de porc. Il est crucial que la viande et le gras soient très froids, presque congelés, pour obtenir la bonne texture. Réfrigérer la viande hachée au congélateur pendant environ 20 à 30 minutes avant de mélanger.
⏱️ 15 minutes (plus 30 minutes chilling) - 3
Combiner et mélanger : Dans un grand bol réfrigéré, mélanger le porc haché froid avec la pâte d'herbes préparée, les feuilles de kaffir ciselées, la sauce poisson, la pâte de crevettes (si utilisée), le sel, le sucre et le poivre noir. En utilisant vos mains (le port de gants est recommandé), mélanger le tout soigneusement jusqu'à ce que ce soit bien combiné. Éviter de trop pétrir, car cela pourrait rendre la saucisse dure ; vous voulez répartir uniformément les ingrédients. Le mélange doit être collant.
⏱️ 25 minutes - 4
Tester l'assaisonnement : Prendre une petite quantité du mélange, former une petite galette et la faire cuire à la poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire – ajouter plus de sel, de sauce poisson ou de piment si désiré.
⏱️ 20-25 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une meilleure texture, assurez-vous que votre porc et votre gras sont très froids lors du mélange et du hachage. Cela aide à empêcher le gras de s'émulsifier, ce qui donne une saucisse plus grossière et plus traditionnelle.
- ✓Si vous ne trouvez pas de boyaux de porc naturels, vous pouvez former le mélange en galettes et les cuire à la poêle ou au grill. C'est une variation courante de la nourriture de rue pour plus de commodité.
- ✓Ajustez la quantité de piments séchés selon votre niveau d'épice préféré. Pour une saucisse plus douce, retirez les graines et les membranes des piments avant de les tremper.
- ✓Sécher légèrement les saucisses après les avoir garnies, en les laissant enroulées lâchement à température ambiante pendant une heure ou deux, peut les aider à développer un meilleur 'craquant' à la cuisson.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une version plus légère, remplacez une partie de l'épaule de porc par du poulet ou de la dinde haché.
- Certaines variations régionales incluent une touche de sucre de palme pour la douceur ou une petite quantité de noix de coco râpée pour la texture.
- Expérimentez en ajoutant d'autres herbes comme la menthe ou le basilic thaï pour un profil aromatique différent.