Dal Makhani(दाल मखनी)
दाल मखनी भारत के पंजाब क्षेत्र से उत्पन्न होने वाली एक गाढ़ी और मलाईदार दाल की डिश है। इसे परफेक्शन के लिए धीमी आंच पर पकाया जाता है, जो गर्माहट और मेहमाननवाजी का प्रतीक है, और यह दुनिया भर के उत्सव के भोजन और भारतीय रेस्तरां में एक मुख्य व्यंजन है। इसका सिग्नेचर मखमली टेक्सचर और गहरा, सुगंधित स्वाद साबुत काली दाल, राजमा, मक्खन और क्रीम से आता है, जिन्हें पारंपरिक मसालों के मिश्रण के साथ धीमी आंच पर पकाया जाता है।
🧂 सामग्री
- 250 g साबुत काली दाल (उड़द दाल)(लगभग 200 ग्राम, धोकर रात भर भिगोई हुई)
- 60 g लाल राजमा(लगभग 55 ग्राम, धोकर रात भर भिगोए हुए)
- 120 g घी(साथ ही गार्निश के लिए थोड़ा और)
- 180 ml मक्खन(अलग-अलग, अधिमानतः नमकीन नहीं)
- 240 ml सफेद प्याज(बारीक कटा हुआ या कद्दूकस किया हुआ)
- 2 tbsp लहसुन की कलियाँ(बारीक कटा हुआ या पेस्ट बनाया हुआ)
- 2 tsp ताजा अदरक(बारीक कटा हुआ या कद्दूकस किया हुआ)
- 1 tsp टमाटर प्यूरी(या 2 पके टमाटर, प्यूरी किए हुए)
- to taste कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर(रंग और हल्की तीखापन के लिए)
- as needed गरम मसाला(अलग-अलग)
👨🍳 निर्देश
- 1
भिगोई हुई उड़द दाल और राजमा को अच्छी तरह धोकर पानी निकाल दें। दाल और राजमा को प्रेशर कुकर में 1 चम्मच नमक और लगभग 4 कप ताजे पानी के साथ डालें। मध्यम-तेज आंच पर लगभग 10-12 सीटी आने तक पकाएं, फिर आंच धीमी करके 10-15 मिनट और पकाएं, या जब तक दाल और राजमा बहुत नरम न हो जाएं और आसानी से मैश न हो जाएं।
⏱️ 12 hours (soaking) - 2
जब दाल पक रही हो, मसाला बेस तैयार करें। एक भारी तले वाले बर्तन या डच ओवन में, मध्यम आंच पर 2 बड़े चम्मच घी और 2 बड़े चम्मच मक्खन गरम करें। बारीक कटा हुआ या कद्दूकस किया हुआ सफेद प्याज डालें और हल्का सुनहरा भूरा होने तक भूनें, इसमें लगभग 6-8 मिनट लगेंगे, जलने से बचाने के लिए लगातार चलाते रहें।
⏱️ 1.5 - 2 hours (including pressure cooking and release) - 3
कटे हुए लहसुन और अदरक को बर्तन में डालकर 1-2 मिनट और भूनें जब तक कि खुशबू न आने लगे, सुनिश्चित करें कि कच्चापन निकल जाए।
⏱️ 5 minutes - 4
टमाटर प्यूरी डालकर 3-4 मिनट तक लगातार चलाते हुए पकाएं, जब तक कि मिश्रण गाढ़ा न हो जाए और तेल किनारों से अलग होने लगे।
⏱️ 2 minutes - 5
जब दाल और राजमा नरम हो जाएं, तो उनमें से लगभग आधा बर्तन में ही आलू मैशर या चम्मच के पिछले हिस्से का उपयोग करके मैश कर लें। इससे सिग्नेचर क्रीमी टेक्सचर बनाने में मदद मिलती है। पकी हुई दाल और राजमा को, उनके पकाने के पानी के साथ, बर्तन में मसाले के बेस में डालें।
⏱️ 7 minutes - 6
कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर, 1 चम्मच गरम मसाला और 1 चम्मच नमक बर्तन में डालें। सब कुछ अच्छी तरह मिला लें। यदि मिश्रण बहुत गाढ़ा लगे, तो लगभग 1/2 कप गर्म पानी डालकर बहने वाली कंसिस्टेंसी बनाएं।
⏱️ 3 minutes - 7
दाल को धीमी आंच पर हल्के से उबलने दें। बर्तन को आंशिक रूप से ढक दें और कम से कम 2-3 घंटे तक पकने दें, चिपकने से बचाने के लिए हर 15-20 मिनट में चलाते रहें। गाढ़ा लेकिन बहने वाली कंसिस्टेंसी बनाए रखने के लिए आवश्यकतानुसार और गर्म पानी डालें। यह जितनी देर तक उबलेगी, उतनी ही अधिक मलाईदार और स्वादिष्ट बनेगी।
⏱️ 1 hour - 8
उबलने के आखिरी 30 मिनट में, कुचली हुई कसूरी मेथी और बचा हुआ 1 बड़ा चम्मच मक्खन डालकर मिलाएं। कभी-कभी चलाते हुए उबलना जारी रखें।
⏱️ 15 minutes - 9
परोसने से ठीक पहले, भारी क्रीम और बचा हुआ 0.5 चम्मच गरम मसाला डालकर मिलाएं। उबालने से बचाते हुए लगभग 5 मिनट और धीरे-धीरे गरम करें। नमक चखें और यदि आवश्यक हो तो समायोजित करें।
⏱️ 5 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓उड़द दाल और राजमा को रात भर भिगोना सही टेक्सचर प्राप्त करने के लिए महत्वपूर्ण है; प्रामाणिक दाल मखनी के लिए त्वरित भिगोने की विधियों की अनुशंसा नहीं की जाती है।
- ✓धीमी आंच पर लंबे समय तक पकाना गहरे, समृद्ध स्वाद और मलाईदार कंसिस्टेंसी विकसित करने की कुंजी है। कम से कम 2-3 घंटे धीमी आंच पर पकाने का लक्ष्य रखें।
- ✓पकी हुई दाल और राजमा के एक हिस्से को मैश करने से मखमली टेक्सचर बनाने में मदद मिलती है।
- ✓रेस्तरां-शैली की दाल मखनी जैसी स्मोकी फ्लेवर के लिए, आप 'धुंगार' विधि का उपयोग कर सकते हैं। इसमें उबलती हुई दाल के बीच में एक छोटी कटोरी में थोड़ा सा गर्म कोयला रखें, जिसमें एक चम्मच घी हो, और 10-15 मिनट के लिए ढक दें।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- अधिक तीखेपन के लिए, अदरक और लहसुन के साथ बारीक कटी हरी मिर्च डालें, या मिर्च पाउडर की मात्रा बढ़ा दें।
- कुछ व्यंजनों में स्वाद बढ़ाने और पाचन लाभ के लिए मसाले की शुरुआत में थोड़ी मात्रा में हींग (हींग) शामिल की जाती है।
- स्वाद को संतुलित करने के लिए पकाने के अंत में थोड़ी सी चीनी डाली जा सकती है, हालांकि यह वैकल्पिक है।