Lucknowi Biryani(लखनऊई बिरयानी)
लखनऊई बिरयानी, जिसे अवधी बिरयानी के नाम से भी जाना जाता है, लखनऊ, अवध की राजधानी से आई एक खुशबूदार और हल्के मसालों वाली चावल की डिश है। यह अपने नाजुक स्वादों, सुगंधित मसालों और 'पक्की' (पकी हुई) तैयारी की विधि के लिए प्रसिद्ध है, जहाँ सामग्री को परतें लगाने और धीरे-धीरे पकाने से पहले अलग-अलग पकाया जाता है। यह शैली अवध के नवाबों की परिष्कृत पाक परंपराओं को दर्शाती है।
🧂 सामग्री
- 500 g बासमती चावल(उच्च गुणवत्ता वाले, पुराने बासमती चावल की सलाह दी जाती है)
- 600 g मेमना या चिकन(बिना हड्डी का मेमने का कंधा या पैर, या चिकन थाई/ब्रेस्ट, 1.5 इंच के टुकड़ों में कटा हुआ)
- 150 g सादा दही(फुल-फैट, गाढ़ा, चिकना होने तक फेंटा हुआ)
- 1/4 tsp घी(स्पष्ट मक्खन, विभाजित उपयोग)
- 1/4 tsp प्याज(तलने के लिए पतले कटे हुए)
- 1 tbsp अदरक-लहसुन का पेस्ट(Food-grade rose water.)
- 1 tsp हरी मिर्च(लंबाई में चीरा हुआ, स्वादानुसार)
- 80 g जायफल पाउडर(यदि संभव हो तो ताज़ा पिसा हुआ)
- 2 medium जायफल पाउडर(ताज़ा पिसा हुआ सबसे अच्छा होता है)
- 2 tbsp गुलाब जल(खाद्य ग्रेड)
- 2-3 केवड़ा जल(पंडानस फूल का अर्क)
- 1 tbsp केसर के धागे(2 बड़े चम्मच गर्म दूध में भिगोए हुए)
- to taste दालचीनी की छड़ी
- a pinch हरी इलायची(Soaked in 2 tbsp warm milk.)
- 1/4 cup लौंग(Chopped, for garnish.)
👨🍳 निर्देश
- 1
मांस को मैरीनेट करें: एक बड़े कटोरे में, मांस के टुकड़े फेंटे हुए दही, अदरक-लहसुन का पेस्ट, जायफल पाउडर, जायफल पाउडर, 40 ग्राम घी, नमक और आधा गुलाब जल मिलाएं। अच्छी तरह मिलाएं, ढककर कम से कम 1 घंटे या अधिमानतः 2-3 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।
⏱️ 1 hour (minimum marination) - 2
तले हुए प्याज (बिरिस्ता) तैयार करें: एक भारी तले वाले पैन में बाकी 40 ग्राम घी मध्यम आंच पर गरम करें। पतले कटे हुए प्याज डालें और सुनहरा भूरा और कुरकुरा होने तक, कभी-कभी हिलाते हुए, तलें। तले हुए प्याज को छल्नी वाले चम्मच से पैन से निकालें और सोखने वाले कागज पर निकालें। अलग रख दें।
⏱️ 30 minutes - 3
मांस पकाएं: एक अलग भारी तले वाले बर्तन या हांडी में, मैरीनेट किया हुआ मांस हरी मिर्च और आधे तले हुए प्याज के साथ डालें। मांस का रंग बदलने तक मध्यम आंच पर लगभग 3-4 मिनट तक भूनें। साबुत मसाले (दालचीनी की छड़ी, हरी इलायची, लौंग, तेज पत्ता, काली मिर्च के दाने) डालें और सुगंधित होने तक एक मिनट और भूनें। यदि मिश्रण सूखा लगे तो थोड़ा पानी डालें। बर्तन को ढक दें और मांस के नरम होने और ग्रेवी के गाढ़ा होने तक धीमी आंच पर पकाएं। इसमें मेमने के लिए 35-45 मिनट या चिकन के लिए कम समय लग सकता है। ग्रेवी गाढ़ी और स्वादिष्ट होनी चाहिए।
⏱️ 45-60 minutes - 4
चावल तैयार करें: जब मांस पक रहा हो, तब बासमती चावल को ठंडे पानी में तब तक धोएं जब तक कि पानी साफ न हो जाए। चावल को कम से कम 30 मिनट के लिए पर्याप्त पानी में भिगो दें। एक बड़े बर्तन में, 2-3 लीटर पानी को उबलने दें। भरपूर नमक डालें (यह समुद्री जल जैसा लगना चाहिए) और बचा हुआ गुलाब जल और केवड़ा जल डालें। भिगोए हुए चावल को छान लें और उबलते पानी में डालें। चावल को लगभग 70% पकने तक पकाएं - यह आंशिक रूप से पका हुआ होना चाहिए लेकिन अभी भी थोड़ा कड़ा होना चाहिए। इसमें आमतौर पर 5-7 मिनट लगते हैं। चावल को तुरंत एक कोलंडर में छान लें।
⏱️ 40 minutes (including soaking) - 5
बिरयानी की परतें लगाएं: उसी बर्तन में जिसमें मांस पकाया गया था (या एक साफ, भारी तले वाले बर्तन में), आंशिक रूप से पके हुए चावल का आधा हिस्सा मांस और ग्रेवी के ऊपर समान रूप से फैलाएं। चावल के ऊपर कुछ बचे हुए तले हुए प्याज छिड़कें। बाकी चावल को ऊपर से परत करें, उसके बाद बाकी तले हुए प्याज डालें। केसर वाले दूध को चावल की ऊपरी परत पर छिड़कें। एक बड़ा चम्मच घी डालें।
⏱️ 10 minutes - 6
दम पर पकाना (धीमी आंच पर): बर्तन को ढक्कन से कसकर बंद करें। बेहतर सील के लिए, ढक्कन रखने से पहले आप बर्तन को एल्यूमीनियम फॉयल से ढक सकते हैं। बहुत धीमी आंच (दम) पर 20-25 मिनट तक पकाएं। अंदर फंसी भाप चावल और मांस को पूरी तरह पकाएगी, जिससे स्वाद खूबसूरती से मिल जाएगा।
⏱️ 20-25 minutes - 7
आराम दें और परोसें: आंच बंद कर दें और बिरयानी को कम से कम 10-15 मिनट तक, अभी भी सील करके, आराम करने दें। यह आराम का समय स्वादों को पूरी तरह से विकसित होने के लिए महत्वपूर्ण है। बिरयानी को कांटे से धीरे से फुलाएं, किनारों और नीचे से मिलाएं ताकि प्रत्येक सर्विंग में चावल और मांस का संतुलित हिस्सा मिले। परोसने से पहले ताजे हरे धनिये और पुदीने के पत्तों से गार्निश करें।
⏱️ 10-15 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓प्रामाणिक सुगंध के लिए, उच्च गुणवत्ता वाले पुराने बासमती चावल का उपयोग करें। इसे ठीक से भिगोना खिले-खिले, अलग-अलग दानों को प्राप्त करने की कुंजी है।
- ✓परतें लगाने से पहले मांस का नरम होना लखनऊई बिरयानी की 'पक्की' शैली के लिए महत्वपूर्ण है। इस्तेमाल किए गए मांस के प्रकार के आधार पर पकाने के समय को समायोजित करें।
- ✓ 'दम' पकाने की प्रक्रिया महत्वपूर्ण है। एक तंग सील भाप को बाहर निकलने से रोकती है, यह सुनिश्चित करती है कि चावल पूरी तरह से पक जाए और सभी स्वादों को सोख ले।
- ✓चावल पकाने वाले पानी की खारापन स्पष्ट होना चाहिए; यह चावल को अंदर से सीज़न करता है।
- ✓यदि आप शाकाहारी संस्करण पसंद करते हैं, तो मांस को मिश्रित सब्जियों जैसे आलू, गाजर, मटर और पनीर से बदलें, ग्रेवी की स्थिरता को आवश्यकतानुसार समायोजित करें।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- अधिक समृद्ध स्वाद के लिए, मांस मैरिनेड में थोड़े से काजू या बादाम के पेस्ट को मिलाया जा सकता है।
- कुछ व्यंजनों में रंग और हल्के मसाले के लिए थोड़ी सी पीली मिर्च पाउडर शामिल होती है, हालांकि यह पारंपरिक लखनऊई शैली में अक्सर छोड़ दिया जाता है।
- तीव्र पुष्प सुगंध के लिए परतें लगाते समय खाद्य गुलाब या केवड़ा एसेंस (इत्र) की कुछ बूंदें डाली जा सकती हैं।