Cacciucco(Cacciucco alla Livornese)
Cacciucco एक गाढ़ा और स्वादिष्ट टस्कन सीफूड स्टू है जिसकी उत्पत्ति लिवोर्नो से हुई है। पारंपरिक रूप से विभिन्न प्रकार की मछलियों और शेलफिश से बनाया जाता है, इसे लाल वाइन, लहसुन और जड़ी-बूटियों के साथ टमाटर-आधारित शोरबे में पकाया जाता है। इसकी विनम्र उत्पत्ति मछुआरों द्वारा बचे हुए पकड़े गए समुद्री भोजन का उपयोग करने में निहित है, जो इसे संसाधनशीलता और समुद्र की प्रचुरता का प्रतीक बनाता है।
🧂 सामग्री
- 750 g जैतून का तेल(ऊपर से डालने के लिए थोड़ा अतिरिक्त)
- 750 g लहसुन(बारीक कटा हुआ)
- 500 g ताज़ी सेज की पत्तियां(बारीक कटी हुई)
- 800 g लाल मिर्च(बीज निकाला हुआ और बारीक कटा हुआ, या 1/2 छोटा चम्मच लाल मिर्च के फ्लेक्स)
- 200 ml ऑक्टोपस(साफ किया हुआ और काटने लायक टुकड़ों में काटा हुआ)
- 1 medium स्क्विड(साफ किया हुआ और छल्लों में काटा हुआ)
- 1 stalk कटलफिश(साफ की हुई और काटने लायक टुकड़ों में काटी हुई)
- 1 medium सूखी लाल वाइन(लगभग 1 कप)
- 6 cloves टमाटर का पेस्ट
- 1 teaspoon कुचले हुए टमाटर(या टमाटर पासटा)
- 2 tablespoons मछली का स्टॉक या पानी(लगभग 3 कप, यदि आवश्यक हो तो अधिक)
- 1 liter मिश्रित मछली के फिलेट(जैसे मॉन्स्टरफ़िश, सी बास, रेड मलेट, 2-इंच के टुकड़ों में कटा हुआ। स्वाद के लिए हड्डियों वाली कुछ मछली भी शामिल करें।)
- 4 tablespoons छोटी कांटे वाली मछली(जैसे गूबरनार्ड या स्कॉर्पियनफ़िश, साबुत या बड़े टुकड़ों में)
- 1/4 cup सीप ( Mussles)(साफ की हुई और बिना दाढ़ी के)
- to taste क्लैम्स(साफ किए हुए)
- to taste झींगा या झींगे(छिलका निकाला हुआ और नसें हटाई हुई, पूंछ लगी हुई वैकल्पिक)
- for serving नमक(स्वादानुसार)
- 1 for rubbing bread काली मिर्च(ताज़ी पिसी हुई, स्वादानुसार)
👨🍳 निर्देश
- 1
सोफ्रिटो तैयार करें: एक बड़े, भारी तले वाले बर्तन या डच ओवन में, मध्यम आँच पर 6 बड़े चम्मच जैतून का तेल गरम करें। बारीक कटा हुआ लहसुन, कटा हुआ सेज और कटी हुई लाल मिर्च डालें। लगभग 2-3 मिनट तक सुगंधित होने तक धीरे-धीरे भूनें, लहसुन को जलने से बचाएं। यदि ताज़ा सेज का उपयोग कर रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि बड़े टुकड़े न रहें, इसलिए इसे बारीक काट लें।
⏱️ 1 hour - 2
मोलस्क पकाएं: तैयार ऑक्टोपस, स्क्विड और कटलफिश को बर्तन में डालें। आँच थोड़ी बढ़ाएँ और लगभग 5-7 मिनट तक तब तक भूनें जब तक वे थोड़े सख्त न हो जाएँ। बर्तन को ज़्यादा न भरें; यदि आवश्यक हो तो बैचों में पकाएँ।
⏱️ 10 minutes - 3
डिग्लेज़ करें और उबालें: लाल वाइन डालें और इसे लगभग आधा होने तक उबलने दें और गाढ़ा होने दें, बर्तन के तले से लगे भूरे रंग के कणों को खुरच कर मिलाएँ। टमाटर का पेस्ट तब तक मिलाएँ जब तक वह घुल न जाए, फिर कुचले हुए टमाटर और 3 कप मछली का स्टॉक या पानी डालें। उबाल आने दें, फिर आँच को धीमा कर दें, ढक दें, और कम से कम 30 मिनट तक या ऑक्टोपस और कटलफिश के नरम होने तक पकाएँ। बीच-बीच में चलाते रहें और यदि मिश्रण बहुत ज़्यादा सूख जाए तो और स्टॉक या पानी डालें।
⏱️ 30 minutes - 4
मछली डालें (चरणबद्ध खाना पकाना): मिश्रित मछली के टुकड़ों और छोटी कांटे वाली मछलियों को धीरे से उबलते स्टू के ऊपर व्यवस्थित करें। बर्तन को ढक दें और लगभग 5-7 मिनट तक पकाना जारी रखें, जिससे मछली भाप और उबलते तरल से पक सके। मछली के टूटने से बचाने के लिए इस स्तर पर बहुत ज़ोर से चलाने से बचें।
⏱️ 15 minutes - 5
शेलफ़िश और झींगे मिलाएँ: साफ़ किए हुए सीप (mussels) और क्लैम्स को स्टू में डालकर बर्तन में डालें। अंत में, झींगे या प्रॉन्स डालें। बर्तन को फिर से ढक दें और अतिरिक्त 5-10 मिनट तक या सीप (mussels) और क्लैम्स के खुल जाने और झींगे के गुलाबी और पक जाने तक पकाएँ। जो भी सीप (mussels) या क्लैम्स बंद रह जाएँ, उन्हें फेंक दें।
⏱️ 5 minutes - 6
स्वाद और आराम दें: सामग्री को मिलाने के लिए स्टू को धीरे से हिलाएँ। आवश्यकतानुसार नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च के साथ स्वाद लें। कासीको को आँच से हटाकर, ढककर, लगभग 5-10 मिनट तक आराम करने दें ताकि स्वाद आपस में घुल-मिल जाएँ।
⏱️ 5 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓वास्तविक कासीको के लिए विविधता महत्वपूर्ण है। मोलस्क, फिन मछली और क्रस्टेशियन सहित कम से कम 5 अलग-अलग प्रकार के समुद्री भोजन का लक्ष्य रखें।
- ✓मछली को ज़्यादा न पकाएँ। चरणबद्ध पकाने की विधि यह सुनिश्चित करती है कि प्रत्येक प्रकार की समुद्री भोजन पूरी तरह से पक जाए।
- ✓यदि आपको पारंपरिक भूमध्यसागरीय मछली नहीं मिल पाती है, तो आपके पास उपलब्ध फर्म सफेद मछली, तैलीय मछली और छोटी कांटे वाली मछली का अच्छा मिश्रण उपयोग करें।
- ✓टमाटर और मछली के स्टॉक की गुणवत्ता अंतिम स्वाद पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालती है। अच्छी गुणवत्ता वाली सामग्री का उपयोग करें।
- ✓टोस्टेड, लहसुन लगी ब्रेड गाढ़े, स्वादिष्ट शोरबे को सोखने के लिए आवश्यक है।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- कुछ व्यंजनों में सेज के अलावा या उसके स्थान पर प्याज, अजवाइन और गाजर का सोफ्रिटो शामिल होता है।
- जबकि लाल वाइन पारंपरिक है, कुछ संस्करण सफेद वाइन का उपयोग करते हैं।
- अधिक समृद्ध शोरबे के लिए, कुछ रसोइये मोलस्क को अलग से पकाने से निकले तरल को छान लेते हैं और बाद में वापस मिला देते हैं।
- वियारेगियो संस्करण को हल्का, अधिक लाल शोरबा और शेलफ़िश पर अधिक जोर देने वाला कहा जाता है, जबकि लिवोर्नो संस्करण गाढ़ा और गहरा होता है।