Pasta alla Norma(पास्ता अल्ला नोर्मा)
पास्ता अल्ला नोर्मा कैटेनिया की एक प्रिय सिसिलियन पास्ता डिश है, जो सरल, उच्च-गुणवत्ता वाली सामग्री के सामंजस्यपूर्ण मिश्रण के लिए प्रसिद्ध है। इसमें कोमल बैंगन होते हैं जिन्हें जीवंत टमाटर सॉस में लपेटा जाता है, जो तुलसी से सुगंधित होता है, और पारंपरिक रूप से नमकीन रिकोटा सलाटा चीज़ के साथ समाप्त होता है। यह व्यंजन भूमध्य सागर के ताज़े उपज का जश्न मनाता है और इसे एक पाक उत्कृष्ट कृति माना जाता है, जिसकी अक्सर विन्सेंजो बेलिनी के इसी नाम के ओपेरा से तुलना की जाती है।
🧂 सामग्री
- 400 g बैंगन(इतालवी या ग्लोब किस्म, चमकदार त्वचा के साथ दृढ़)
- 2 यहूदी नमक(बैंगन नमक करने और स्वाद के लिए)
- 800 g एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल(ऊपर से छिड़कने के लिए अतिरिक्त)
- 3 cloves लहसुन की कलियाँ(बारीक कटा हुआ)
- 4 tbsp कुटी हुई लाल मिर्च के गुच्छे(वैकल्पिक, स्वादानुसार समायोजित करें)
- 100 g कैन वाले छिलके वाले टमाटर(अधिमानतः सैन मार्ज़ानो, बिना पानी निकाले)
- 1 large bunch सूखी अजवायन(About 1 cup loosely packed, plus extra for garnish.)
- to taste छोटी पास्ता(रिगाटोनी, पेने, या मैकरोनी अनुशंसित)
- to taste ताज़ी तुलसी की पत्तियाँ(फटी हुई या मोटे तौर पर कटी हुई)
- as needed रिकोटा सलाटा(कद्दूकस या शेव किया हुआ, परोसने के लिए)
👨🍳 निर्देश
- 1
बैंगन तैयार करें: बैंगन के सिरे काट लें। उन्हें 1 इंच (2.5 सेमी) के क्यूब्स में काट लें। कटे हुए बैंगन को एक कटोरे में या सिंक में रखे कोलंडर में रखें। यहूदी नमक की उदारता से छिड़कें, कोट करने के लिए टॉस करें, और अतिरिक्त नमी और किसी भी कड़वाहट को दूर करने के लिए कम से कम 30 मिनट (या एक घंटे तक) के लिए छोड़ दें। बैंगन के क्यूब्स को ठंडे पानी के नीचे अच्छी तरह से धो लें और उन्हें कागज़ के तौलिये से पूरी तरह से सुखा लें।
⏱️ 30-60 minutes - 2
बैंगन भूनें: अपने ओवन को 425°F (220°C) पर प्रीहीट करें। सफाई में आसानी के लिए एक बड़ी बेकिंग शीट को चर्मपत्र कागज से लाइन करें। एक बड़े कटोरे में, सूखे बैंगन के क्यूब्स को लगभग 1/4 कप (60 मिली) अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल, नमक की एक उदार चुटकी, और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च के साथ टॉस करें। बैंगन को तैयार बेकिंग शीट पर एक परत में फैलाएं, सुनिश्चित करें कि वे भीड़भाड़ वाले न हों (भाप बनने से रोकने के लिए यदि आवश्यक हो तो दो शीट का उपयोग करें)। 20-25 मिनट के लिए भूनें, बीच में पलटें, जब तक कि वे कोमल और सुनहरे भूरे रंग के न हो जाएं।
⏱️ 5 minutes - 3
सॉस शुरू करें: जब बैंगन भुना जा रहा हो, तो एक बड़ी, गहरी कड़ाही या डच ओवन में मध्यम आंच पर शेष 1/2 कप (120 मिली) अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल गरम करें। बारीक कटा हुआ लहसुन और कुटी हुई लाल मिर्च के गुच्छे (यदि उपयोग कर रहे हैं) डालें। लहसुन सुगंधित होने और सुनहरा होने लगे तब तक लगभग 1-2 मिनट तक भूनें, ध्यान रखें कि यह जले नहीं।
⏱️ 15-20 minutes - 4
सॉस को उबालें: कड़ाही में बिना पानी निकाले कैन वाले छिलके वाले टमाटर डालें। टमाटरों को छोटे टुकड़ों में तोड़ने के लिए एक लकड़ी के चम्मच या आलू मैशर का उपयोग करें। सूखी अजवायन, एक चुटकी नमक और काली मिर्च मिलाएं। सॉस को धीरे-धीरे उबालें, फिर आंच को कम कर दें, आंशिक रूप से ढक दें, और इसे लगभग 15-20 मिनट तक पकने दें, जिससे स्वाद मिल जाएं और सॉस थोड़ा गाढ़ा हो जाए।
⏱️ 20 minutes - 5
पास्ता पकाएं: जब सॉस उबल रहा हो, तो नमक के पानी के एक बड़े बर्तन को उबलते हुए उबाल आने तक लाएं। पास्ता डालें और पैकेज के निर्देशों के अनुसार अल डेंटे (कोमल लेकिन थोड़ा काटने वाला) होने तक पकाएं। निकालने से पहले, लगभग 1 कप स्टार्चयुक्त पास्ता का पानी बचा कर रखें।
⏱️ 10-12 minutes - 6
मिलाएं और समाप्त करें: जब बैंगन भुना हुआ और कोमल हो जाए, तो इसे उबलते हुए टमाटर सॉस में डालें। धीरे-धीरे मिलाएं, फिर फटी हुई ताज़ी तुलसी की पत्तियों में से अधिकांश डालें। यदि सॉस बहुत गाढ़ा लगे, तो बचाए हुए पास्ता के पानी का एक छींटा डालें। निकले हुए पास्ता को सीधे कड़ाही में सॉस और बैंगन के साथ डालें। सब कुछ धीरे-धीरे टॉस करें ताकि पास्ता समान रूप से कोट हो जाए। सॉस को थोड़ा सोखने के लिए, 1-2 मिनट और पकाएं। यदि रेशमी बनावट प्राप्त करने के लिए आवश्यक हो तो प्रति चम्मच बचाए हुए पास्ता के पानी की मात्रा और डालें।
⏱️ 5 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓बैंगन को नमक लगाना कड़वाहट और अतिरिक्त पानी को दूर करने के लिए महत्वपूर्ण है, जिससे बेहतर बनावट मिलती है।
- ✓बैंगन भूनते समय बेकिंग शीट को ज़्यादा न भरें; यह सुनिश्चित करता है कि यह भाप बनने के बजाय भुन जाए और भूरा हो जाए।
- ✓सैन मार्ज़ानो जैसे उच्च-गुणवत्ता वाले डिब्बाबंद टमाटर का उपयोग करने से सॉस के स्वाद में काफी सुधार होगा।
- ✓पास्ता का पानी बचा कर रखें! स्टार्च वाला पानी एक जादुई सामग्री है जो सॉस को इमल्सीफाई करने में मदद करती है, जिससे यह अधिक समृद्ध और रेशमी बनता है।
- ✓हालांकि पारंपरिक रूप से बैंगन तलना होता है, भूनना एक स्वस्थ और कम गन्दा विकल्प है जो स्वादिष्ट परिणाम देता है।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- अधिक समृद्ध स्वाद के लिए, कुछ पारंपरिक व्यंजनों में बैंगन को भूनने के बजाय सुनहरा भूरा होने तक पैन-फ्राई करने को कहा जाता है।
- यदि रिकोटा सलाटा उपलब्ध न हो, तो पेकोरिनो रोमानो या अच्छी गुणवत्ता वाला पार्मेसन चीज़ विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, हालांकि वे स्वाद प्रोफ़ाइल को थोड़ा बदल देंगे।
- सॉस तैयार करने की शुरुआत में लहसुन के साथ एक छोटी मात्रा में बारीक कटा हुआ प्याज भूनने से स्वाद में और गहराई आ सकती है।