Pachamanca(पाचमांका)
Peruvian Earth Oven Feast
पाचमांका, जिसका अर्थ केचुआ भाषा में "मिट्टी का बर्तन" है, एक पारंपरिक पेरूवियन पाक अनुष्ठान और दावत है। इसमें गर्म पत्थरों से गरम किए गए भूमिगत ओवन में मैरीनेट किए गए मांस और विभिन्न एंडियन सब्जियों को धीमी आंच पर पकाया जाता है, जो पाचमामा (मां पृथ्वी) से गहरे जुड़ाव का प्रतीक है। यह व्यंजन केवल पेट भरने के लिए नहीं है; यह विरासत, फसल और भाईचारे का एक सामुदायिक उत्सव है, जिसे अक्सर विशेष अवसरों के लिए तैयार किया जाता है।
🧂 सामग्री
- 1 kg मेमने का कंधा या टांग(बड़े, संभालने योग्य टुकड़ों में कटा हुआ)
- 1 kg चिकन थाई या टांग(हड्डी के साथ, त्वचा-सहित सुझाया गया)
- 1 kg सूअर का कंधा(बड़े टुकड़ों में कटा हुआ)
- 2 kg अजी पोंका पेस्ट(पेरूवियन लाल मिर्च का पेस्ट)
- 1 kg अजी अमारिलो पेस्ट(पेरूवियन पीली मिर्च का पेस्ट)
- 500 g लहसुन(पिसा हुआ)
- 1 large bunch जीरा पाउडर
- 2 tablespoons सूखी अजवायन
- 6 cloves ताज़ी हुआकाटाय पत्तियां(कटी हुई, या 1 बड़ा चम्मच सूखा हुआकाटाय पाउडर)
- 1 tablespoon ताज़ी चिनचो पत्तियां(कटी हुई (वैकल्पिक, यदि उपलब्ध हो))
- to taste सफेद सिरका
- to taste नींबू का रस
- 15-20 pieces वनस्पति तेल
- sufficient quantity नमक(या स्वादानुसार)
- sufficient quantity काली मिर्च(ताज़ी पिसी हुई)
- 4-6 pieces आलू(मिली-जुली किस्में जैसे देशी एंडियन आलू, युकॉन गोल्ड, या लाल आलू, बड़े टुकड़ों में कटे हुए)
👨🍳 निर्देश
- 1
मैरिनेड तैयार करें: एक बड़े कटोरे में, अजी पोंका पेस्ट, अजी अमारिलो पेस्ट, पिसा हुआ लहसुन, जीरा, अजवायन, कटा हुआ हुआकाटाय (और चिनचो, यदि उपयोग कर रहे हैं), सिरका, नींबू का रस, वनस्पति तेल, नमक और काली मिर्च मिलाएं। एक गाढ़ा, सुगंधित पेस्ट बनाने के लिए अच्छी तरह से मिलाएं। यदि चिचा दे जोरा का उपयोग कर रहे हैं, तो आप अतिरिक्त स्वाद के लिए मैरिनेड में कुछ बड़े चम्मच डाल सकते हैं।
⏱️ 30 minutes - 2
मांस को मैरीनेट करें: मैरिनेड में मेमने, चिकन और सूअर के मांस के टुकड़े डालें। सुनिश्चित करें कि प्रत्येक टुकड़ा अच्छी तरह से लेपित हो। कटोरे को ढक दें और कम से कम 6 घंटे, या अधिमानतः रात भर के लिए रेफ्रिजरेट करें, ताकि स्वाद गहराई तक जा सके।
⏱️ 1 hour 30 minutes - 3
पकाने की तैयारी (पारंपरिक विधि - गड्ढा ओवन): यदि पारंपरिक विधि का उपयोग कर रहे हैं, तो जमीन में लगभग 2-3 फीट गहरा और 3-4 फीट चौड़ा गड्ढा खोदें। गड्ढे के अंदर एक बड़ी आग जलाएं और बड़े, चपटे पत्थरों को तब तक गर्म करें जब तक वे अत्यधिक गर्म न हो जाएं (इसमें कई घंटे लग सकते हैं)। एक बार जब पत्थर बहुत गर्म हो जाएं, तो सावधानी से अधिकांश अंगारों को हटा दें, गड्ढे के तल पर गर्म पत्थरों का एक बिस्तर छोड़ दें। पत्थरों को एक समान हीटिंग सतह बनाने के लिए व्यवस्थित किया जाना चाहिए।
⏱️ 30 minutes - 4
पकाने की तैयारी (ओवन विधि - वैकल्पिक): अपने ओवन को 180°C (350°F) पर प्रीहीट करें। एक बड़ा, गहरा रोस्टिंग पैन या डच ओवन चुनें जिसमें सभी सामग्री समा सके। आप नीचे केले के पत्तों की एक परत लगा सकते हैं।
⏱️ 15 minutes - 5
सामग्री की परतें लगाएं (पारंपरिक विधि): सीधे गड्ढे में गर्म पत्थरों पर भोजन की परतें लगाना शुरू करें। सबसे सख्त कंदों से शुरू करें: आलू, शकरकंद, और ओका/माशुआ। मैरीनेट किए हुए मांस को कंदों के ऊपर रखें, सुनिश्चित करें कि वे फैले हुए हों। मक्के के कोब और चौड़ी फलियों की फली को मांस और कंदों के आसपास और बीच में रखें। किसी भी बचे हुए मैरिनेड को सामग्री पर छिड़कें।
⏱️ 30 minutes - 6
सामग्री की परतें लगाएं (ओवन विधि): यदि ओवन का उपयोग कर रहे हैं, तो अपने रोस्टिंग पैन या डच ओवन में सामग्री की परतें लगाएं। आलू, शकरकंद, और ओका/माशुआ को नीचे रखें। मैरीनेट किए हुए मांस को ऊपर व्यवस्थित करें, उसके बाद मक्का और चौड़ी फलियाँ। बचे हुए किसी भी मैरिनेड को सब कुछ पर डालें। यदि पैन को लाइन करने के लिए केले के पत्तों का उपयोग कर रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि वे भोजन को बंद करने में मदद करने के लिए व्यवस्थित हैं।
⏱️ 15 minutes - 7
लपेटें और सील करें: दोनों विधियों के लिए, भोजन के हिस्सों को मुरझाए हुए केले के पत्तों में सावधानी से लपेटें। यह सामग्री को भाप देने में मदद करता है और उन्हें सूखने या मिट्टी के सीधे संपर्क में आने (पारंपरिक विधि में) से रोकता है। सुनिश्चित करें कि सभी सामग्री केले के पत्तों से ढकी हुई हो। यदि गड्ढे की विधि का उपयोग कर रहे हैं, तो गर्मी और भाप को सील करने के लिए पूरे गड्ढे को मिट्टी की एक मोटी परत से ढक दें।
⏱️ 2 hours 30 minutes - 3 hours - 8
पाचमांका पकाएं: पारंपरिक गड्ढा ओवन के लिए, पत्थरों की गर्मी और टुकड़ों के आकार के आधार पर 2 से 3 घंटे तक पकाएं। ओवन विधि के लिए, रोस्टिंग पैन को एल्यूमीनियम पन्नी (या डच ओवन के ढक्कन) से कसकर ढक दें और 1 घंटा 45 मिनट से 2 घंटे तक बेक करें, या जब तक मांस नरम और पक न जाए। मांस के सबसे मोटे हिस्से को छेदकर और यह सुनिश्चित करके कि रस साफ बहता है, पकने की जांच करें।
⏱️ 15 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓सबसे गहरे स्वाद प्राप्त करने के लिए मांस को रात भर मैरीनेट करने की अत्यधिक अनुशंसा की जाती है।
- ✓यदि आप ताज़ी हुआकाटाय या चिनचो नहीं ढूंढ पा रहे हैं, तो सूखे संस्करण या ताज़ी पुदीना और अजमोद का मिश्रण विकल्प के रूप में उपयोग किया जा सकता है, हालांकि प्रामाणिक स्वाद थोड़ा अलग होगा।
- ✓समान पकाने को बढ़ावा देने के लिए सुनिश्चित करें कि सभी जड़ वाली सब्जियां समान आकार के टुकड़ों में कटी हुई हों।
- ✓पारंपरिक विधि विशिष्ट प्रकार के पत्थरों पर निर्भर करती है; यदि ओवन विधि का उपयोग कर रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि आपका रोस्टिंग पैन भाप और स्वाद को फंसाने के लिए अच्छी तरह से सील हो।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- गिनी पिग (कुय) कुछ क्षेत्रों में एक पारंपरिक प्रोटीन है और इसे अन्य मांस के साथ या उसके स्थान पर शामिल किया जा सकता है।
- अधिक विविधता के लिए उल्यूको या माशुआ जैसे अन्य एंडियन कंद जोड़े जा सकते हैं।
- कुछ क्षेत्रीय विविधताओं में हुमिटास (भाप में पके मक्के के केक) या एंडियन पनीर को साइड डिश के रूप में शामिल किया जाता है।