Barszcz z Uszkami(बार्श्स ज़् उश्का)
Polish Beet Soup with Mushroom Dumplings
बार्श्स ज़् उश्का एक खास पोलिश व्यंजन है, जो विशेष रूप से क्रिसमस की पूर्व संध्या (विगिलिया) पर परोसा जाता है। इस शानदार सूप में क्रिस्टल-क्लियर, रूबी-लाल चुकंदर का शोरबा होता है, जिसका स्वाद नाजुक और खट्टा होता है, जिसे मशरूम से भरे छोटे, कान के आकार के डंपलिंग्स के साथ परोसा जाता है। यह मिट्टी, मीठे और खट्टे स्वादों का एक सामंजस्यपूर्ण मिश्रण है, जो पोलिश अवकाश परंपराओं की भावना को समाहित करता है।
🧂 सामग्री
- 1 kg चुकंदर(लगभग 1.5 किग्रा, छीलकर मोटे तौर पर सूप के लिए कटा हुआ, और kvass बनाने के लिए अतिरिक्त (यदि घर पर बना रहे हैं))
- 2 medium गाजर(छीलकर मोटे तौर पर कटी हुई)
- 1 medium अजमोद की जड़(छीलकर मोटे तौर पर कटी हुई)
- 1 small अजवाइन की जड़ (सेलेरीअक)(छीलकर मोटे तौर पर कटी हुई)
- 50g अजवाइन का डंठल(मोटे तौर पर कटा हुआ)
- 3 liters प्याज(1 उश्का की भराई के लिए बारीक कटा हुआ, 1 सूप के लिए चौथाई किया हुआ)
- 2 लहसुन की कलियाँ(2 सूप के लिए, 4 kvass के लिए (यदि बना रहे हैं))
- 5-6 सूखे जंगली मशरूम (जैसे, पोर्चिनी)(लगभग 50 ग्राम, उश्का की भराई के लिए, और यदि चाहें तो सूप के लिए अतिरिक्त)
- 10-12 ऑलस्पाइस जामुन(6 सूप के लिए, 2 उश्का की भराई के लिए)
- to taste तेज पत्ता(1 सूप के लिए, 2 उश्का की भराई के लिए)
- 200g काली मिर्च के दाने(10 सूप के लिए, 2 उश्का की भराई के लिए)
- 1 पानी(लगभग 3 लीटर, विभाजित)
- approx. 50-70ml सफेद वाइन सिरका(या खटास के लिए नींबू का रस)
- 1 medium सूखा मारजोरम
- 1 tbsp चीनी(या स्वादानुसार)
- 2 tbsp नमक(विभाजित, या स्वादानुसार)
- for garnish (optional) मक्खन(प्याज को भूनने के लिए, और सूप खत्म करने के लिए वैकल्पिक)
👨🍳 निर्देश
- 1
चुकंदर का Kvass तैयार करें (वैकल्पिक, लेकिन प्रामाणिक स्वाद के लिए अनुशंसित): यदि kvass घर पर बना रहे हैं, तो 1.5 किग्रा छिलके वाले और कटे हुए चुकंदर, 4 लहसुन की कलियाँ, 2 तेज पत्ते, 2 ऑलस्पाइस जामुन और 2 काली मिर्च के दाने एक साफ 2-लीटर कांच के जार में डालें। 1.5 लीटर गैर-क्लोरीनयुक्त पानी में 1 बड़ा चम्मच नमक घोलें। चुकंदर के ऊपर नमकीन पानी डालें, सुनिश्चित करें कि वे पूरी तरह से डूबे हुए हों। जार को ढक्कन या मलमल के कपड़े से ढीला ढकें और 5-7 दिनों तक या जब तक कि यह सुखद खट्टा स्वाद विकसित न हो जाए, कमरे के तापमान पर फरमेंट होने दें। दिखाई देने वाले किसी भी झाग को हटा दें। फरमेंट होने के बाद, तरल को एक साफ जार में छान लें और रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।
⏱️ 2 hours - 2
सूप का आधार तैयार करें: एक बड़े स्टॉकपॉट में, लगभग 1.5 किग्रा मोटे तौर पर कटे हुए चुकंदर, 2 गाजर, 2 अजमोद की जड़, 0.5 सेलेरी रूट, और 1 सेलेरी स्टाल डालें। चौथाई किया हुआ प्याज, 2 लहसुन की कलियाँ, 6 ऑलस्पाइस जामुन, 2 तेज पत्ते और 10 काली मिर्च के दाने डालें। लगभग 2 लीटर पानी डालें, सुनिश्चित करें कि सब्जियां ढक जाएं। उबाल लें, फिर आंच कम करें, ढक दें और लगभग 1 से 1.5 घंटे तक या सब्जियां नरम होने और अपना स्वाद शोरबा में छोड़ने तक धीमी आंच पर पकाएं।
⏱️ 15 minutes - 3
शोरबा को छानें और साफ करें: सूप के शोरबा को एक महीन जाली वाली छलनी या मलमल के कपड़े से एक साफ बर्तन में सावधानी से छान लें, अधिकतम स्वाद निकालने के लिए ठोस पदार्थों पर धीरे से दबाएं। पकी हुई सब्जियों को फेंक दें। आपको एक साफ, चमकदार लाल शोरबा मिलना चाहिए। शोरबा को 2 चम्मच सूखे मारजोरम, 1.5 बड़े चम्मच नमक, 2 चम्मच चीनी और स्वादानुसार 4 बड़े चम्मच सफेद वाइन सिरका (या नींबू का रस) के साथ सीज़न करें। यदि चुकंदर kvass का उपयोग कर रहे हैं, तो अब लगभग 1 लीटर डालें, और तदनुसार सीज़निंग को समायोजित करें। अधिक समृद्ध स्वाद के लिए, एक बड़ा चम्मच मक्खन मिलाया जा सकता है। शोरबा को पूरी तरह से ठंडा होने दें, फिर स्वादों को मिलाने के लिए रात भर रेफ्रिजरेटर में रखें।
⏱️ 1 hour 15 minutes (including soaking) - 4
उश्का की भराई तैयार करें: जब सूप का शोरबा ठंडा हो रहा हो, 50 ग्राम सूखे जंगली मशरूम को लगभग 30 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगोकर फिर से हाइड्रेट करें। भिगोने वाले तरल को बचा लें। फिर से हाइड्रेटेड मशरूम को बारीक काट लें। एक कड़ाही में, मध्यम आंच पर 2 बड़े चम्मच मक्खन पिघलाएं। बारीक कटा हुआ 1 प्याज डालें और नरम और पारदर्शी होने तक भूनें। कटे हुए मशरूम डालें और 10-15 मिनट तक, बार-बार चलाते हुए, तब तक पकाएं जब तक कि मिश्रण अपेक्षाकृत सूखा और अच्छी तरह से मिल न जाए। स्वादानुसार नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न करें।
⏱️ 45 minutes (30 min rest) - 5
उश्का का आटा बनाएं: एक कटोरे में, 300 ग्राम मैदा और 1/2 चम्मच नमक मिलाएं। बीच में एक कुआं बनाएं और 1 बड़ा अंडा डालें। धीरे-धीरे लगभग 100-120 मिलीलीटर गर्म पानी (या आटा बनाने के लिए पर्याप्त) डालें, तब तक मिलाएं जब तक कि एक खुरदरा आटा न बन जाए। आटे को हल्के मैदे वाली सतह पर निकालें और 5-8 मिनट तक चिकना और लोचदार होने तक गूंधें। आटे को गीले कपड़े से ढक दें और कम से कम 30 मिनट के लिए आराम करने दें।
⏱️ 45 minutes - 6
उश्का को आकार दें: आराम किए हुए आटे को भागों में बाँट लें। हल्के मैदे वाली सतह पर, प्रत्येक भाग को बहुत पतला (लगभग 1-2 मिमी मोटा) बेल लें। आटे को लगभग 4-5 सेमी (1.5-2 इंच) के छोटे चौकोर टुकड़ों में काट लें। प्रत्येक चौकोर के बीच में थोड़ी मात्रा (लगभग 1/2 चम्मच) मशरूम की भराई रखें। तिकोना बनाने के लिए चौकोर को तिरछे मोड़ें, किनारों को कसकर सील करने के लिए दबाएं। फिर, तिकोने के दोनों निचले कोनों को एक साथ लाएं, उन्हें थोड़ा ओवरलैप करें, और सील करने के लिए दबाएं, जिससे विशिष्ट 'कान' का आकार बन जाए। बने हुए उश्का को हल्के मैदे वाली ट्रे या चर्मपत्र कागज पर रखें, सुनिश्चित करें कि वे एक-दूसरे को न छुएं।
⏱️ 10-15 minutes per batch - 7
उश्का पकाएं: एक बड़े बर्तन में अच्छी तरह से नमकीन पानी को ज़ोरों से उबालें। उश्का को बैचों में उबलते पानी में सावधानी से डालें, बर्तन को ज़्यादा न भरें। चिपकने से रोकने के लिए धीरे से हिलाएं। 3-5 मिनट तक या जब तक उश्का सतह पर तैरने न लगें और नरम न हो जाएं, तब तक पकाएं। एक छिद्रित चम्मच से पानी से निकालें और अच्छी तरह से निकाल लें। यदि तुरंत परोस नहीं रहे हैं तो उन्हें थोड़ा मक्खन या तेल के साथ टॉस कर सकते हैं ताकि वे चिपकें नहीं।
⏱️ 5 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓सबसे साफ शोरबा के लिए, मलमल के कपड़े या महीन जाली वाली छलनी से कई बार शोरबा को छानें।
- ✓चुकंदर का kvass एक जटिल, प्रामाणिक खटास जोड़ता है। यदि अनुपलब्ध हो, तो अच्छी गुणवत्ता वाले सफेद वाइन सिरका या नींबू के रस का उपयोग विकल्प के रूप में किया जा सकता है, लेकिन अपनी पसंद के अनुसार मात्रा समायोजित करें।
- ✓उश्का बनाना श्रम-गहन है; परिवार या दोस्तों की मदद लेने पर विचार करें। उन्हें पहले से बनाया और फ्रीज किया जा सकता है।
- ✓सुनिश्चित करें कि उश्का अच्छी तरह से सील हों ताकि पकाने के दौरान भराई बाहर न निकले।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- कुछ व्यंजनों में फरमेंटेशन के लिए kvass में भुनी हुई राई की रोटी का एक छोटा टुकड़ा शामिल होता है, जो स्वाद में गहराई जोड़ सकता है।
- हालांकि बार्श्स के साथ परोसे जाने वाले उश्का के लिए मशरूम सबसे पारंपरिक भराई है, कुछ रूपांतरों में खट्टी गोभी और मशरूम, या बारीक कटा हुआ मांस भी शामिल होता है।