Hünkar Beğendi(हुंकार बेगेंडी)
Sultan's Delight
हुंकार बेगेंडी, जिसका अर्थ है "सुल्तान को यह पसंद आया", एक शाही ओटोमन व्यंजन है जिसमें मलाईदार, स्मोकी बैंगन की प्यूरी के ऊपर स्वादिष्ट मेमने का स्टू परोसा जाता है। तुर्की व्यंजनों का यह क्लासिक साम्राज्य की परिष्कृत पाक विरासत का प्रतीक है, जो समृद्ध स्वादों और बनावटों को एक यादगार भोजन में मिश्रित करता है।
🧂 सामग्री
- 800 g मेमने का कंधा या टांग(2.5 सेमी (1 इंच) के क्यूब्स में कटा हुआ)
- 3 large जैतून का तेल(About 400-500g each)
- 400 g बड़े प्याज(बारीक कटे हुए)
- 1 medium लहसुन की कलियाँ(कद्दूकस किया हुआ)
- 3 cloves टमाटर का पेस्ट(Minced)
- 2 tbsp कटे हुए टमाटर(ताजे या डिब्बाबंद, ताजे हों तो छिलका उतारा हुआ)
- 60 g पानी या मेमने का स्टॉक(Divided)
- 2 tbsp नमक(या स्वादानुसार)
- 200 ml काली मिर्च(ताज़ी पिसी हुई, या स्वादानुसार)
- 100 g तेज पत्ता(Grated (or a good melting cheese like Gruyère or Provolone))
- to taste बड़े बैंगन
- to taste मक्खन
- 2 tbsp मैदा(For searing lamb)
- 250 ml फुल क्रीम दूध(गर्म किया हुआ)
👨🍳 निर्देश
- 1
मेमने का स्टू तैयार करें: मेमने के क्यूब्स को पेपर टॉवल से सुखा लें। एक बड़े, भारी तले वाले बर्तन या डच ओवन में, मध्यम-तेज आंच पर जैतून का तेल गरम करें। मेमने को बैचों में भूरा करें ताकि अच्छी सियरिंग हो सके, लगभग 2-3 मिनट प्रति साइड। भुने हुए मेमने को निकाल कर अलग रख दें। आंच को मध्यम कर दें, बर्तन में कटे हुए प्याज डालें और नरम और हल्का सुनहरा होने तक लगभग 8-10 मिनट तक भूनें। कद्दूकस किया हुआ लहसुन डालें और एक मिनट और खुशबू आने तक पकाएं। टमाटर का पेस्ट डालें और 1-2 मिनट तक चलाते हुए तब तक पकाएं जब तक कि वह हल्का गहरा न हो जाए। मेमने को बर्तन में वापस डालें। कटे हुए टमाटर, पानी या मेमने का स्टॉक, नमक, काली मिर्च और तेज पत्ता डालें। मिश्रण को उबाल आने तक लाएं, फिर आंच को धीमा कर दें, ढक दें, और 1.5 से 2 घंटे तक या मेमना बहुत नरम होने तक धीमी आंच पर उबलने दें। कभी-कभी हिलाते रहें और अगर यह बहुत सूखा हो जाए तो थोड़ा और तरल डालें। परोसने से पहले तेज पत्ता निकाल दें।
⏱️ 2 hours 15 minutes (including braising time) - 2
बैंगन तैयार करें: जब मेमना पक रहा हो, तो बैंगन तैयार करें। आप उन्हें सीधे गैस की लौ पर या ग्रिल पर तब तक भून सकते हैं जब तक कि छिलका पूरी तरह से काला न हो जाए और गूदा बहुत नरम न हो जाए, लगभग 10-15 मिनट, उन्हें बार-बार पलटते रहें। वैकल्पिक रूप से, उन्हें बहुत गर्म ओवन (230°C / 450°F) में लगभग 1 घंटे तक नरम होने तक भूनें। भुने हुए बैंगन को एक कटोरे में रखें और छिलका उतारने में आसानी के लिए 10-15 मिनट के लिए प्लास्टिक रैप से ढक दें। संभालने के लिए पर्याप्त ठंडा होने पर, उन्हें खोलें, गूदा निकालें, छिलका फेंक दें, और बैंगन के गूदे को बारीक काट लें या मैश कर लें। अतिरिक्त तरल निकालने के लिए लगभग 15-20 मिनट के लिए बैंगन के कटे हुए गूदे को एक छलनी में रखें।
⏱️ 45 minutes (including draining time) - 3
बेगेंडी (बैंगन की प्यूरी) बनाएं: एक अलग सॉस पैन में, मध्यम-धीमी आंच पर मक्खन पिघलाएं। मैदा मिलाएं और लगातार चलाते हुए लगभग 2 मिनट तक भूनें ताकि एक रू (roux) बन जाए, जब तक कि उसमें मेवे जैसी खुशबू न आने लगे और वह हल्का सुनहरा न हो जाए। धीरे-धीरे गर्म दूध मिलाएं, यह सुनिश्चित करते हुए कि कोई गांठ न बने, और तब तक पकाते रहें, चलाते हुए, जब तक कि सॉस चिकना, मलाईदार गाढ़ा न हो जाए, जो ढीले कस्टर्ड जैसा लगे। निकाले हुए बैंगन का गूदा, नमक, काली मिर्च और वैकल्पिक जायफल मिलाएं। 5-7 मिनट और पकाएं, बार-बार चलाते हुए, जब तक कि अच्छी तरह मिल न जाए और गर्म न हो जाए। यदि चीज़ का उपयोग कर रहे हैं, तो पिघलने तक आखिरी मिनट में मिलाएं। स्वाद लें और आवश्यकतानुसार नमक-मिर्च समायोजित करें।
⏱️ 10 minutes - 4
इकट्ठा करें और परोसें: परोसने के लिए, प्रत्येक सर्विंग प्लेट पर गर्म बैंगन की प्यूरी (बेगेंडी) की एक उदार मात्रा चम्मच से डालें। बेगेंडी के ऊपर मेमने का स्टू और उसकी सॉस डालें। ताजे कटे हुए पार्सले से गार्निश करें।
⏱️ 5 minutes - 5
मेमने को आराम दें (वैकल्पिक लेकिन अनुशंसित): स्वाद बढ़ाने के लिए, मेमने के स्टू को एक दिन पहले तैयार किया जा सकता है और परोसने से पहले फिर से गरम किया जा सकता है।
⏱️ 5 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓प्रामाणिक स्मोकी स्वाद के लिए, ओवन में भूनने की तुलना में बैंगन को सीधे खुली लौ पर भूनने की अत्यधिक अनुशंसा की जाती है।
- ✓गुठलियाँ बनने से रोकने और चिकना सॉस प्राप्त करने के लिए रू (roux) में दूध मिलाते समय सुनिश्चित करें कि दूध गर्म हो।
- ✓मेमने को भूनते समय बर्तन में बहुत अधिक न भरें; उचित सियरिंग और समृद्ध स्वाद प्राप्त करने के लिए बैचों में पकाएं।
- ✓यदि आप चिकनी प्यूरी पसंद करते हैं, तो आप मैश करने के बाद बैंगन के गूदे को ब्लेंड कर सकते हैं, लेकिन सुनिश्चित करें कि वह पहले अच्छी तरह से सूखा हो।
- ✓नमक और काली मिर्च को अपनी व्यक्तिगत पसंद के अनुसार समायोजित करें, क्योंकि उपयोग की जाने वाली सामग्री के आधार पर ये भिन्न हो सकते हैं।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- मेमने के स्थान पर वील या बीफ का उपयोग किया जा सकता है, आवश्यक होने पर पकाने के समय को समायोजित करें।
- कुछ बदलावों में अतिरिक्त समृद्धि के लिए बैंगन की प्यूरी में क queso, जैसे कशर या ग्रुयेर, की थोड़ी मात्रा मिलाई जाती है।
- अधिक तीखेपन के लिए, मेमने के स्टू में चुटकी भर लाल मिर्च के फ्लेक्स (पुल बिबेर) मिलाए जा सकते हैं।