👨‍🍳 作り方

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   肉と脂の準備：赤身豚肉、豚肩ロース、豚背脂を1.1℃（34°F）以下に冷やします。冷えた肉と脂を、約6〜8mmの中間プレートで挽きます。挽いた混合肉を再度冷やします。

   💡 プロのコツ: 肉を非常に冷たい状態に保つことは、適切な食感と安全性のために不可欠です。
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   調味料の準備：ニンニクをみじん切りにし、赤ワインと混ぜ合わせます。この混合液を数時間または一晩漬け込みます。スターターカルチャーは、パッケージの指示に従って少量の脱塩素水で再水和します（通常、混合する30分前）。

   💡 プロのコツ: ワインとニンニクの漬け込みは、風味に深みを与えます。
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   材料を混ぜる：再水和したスターターカルチャーを冷えた肉の混合物に加えます。次に、塩、キュア#2、デキストロース、タービナードシュガー、甘口パプリカ、辛口パプリカ、そしてワイン/ニンニクの漬け込み液を加えます。混合物が非常に粘着性になり、逆さまにしても手にくっつくまで、よく混ぜ合わせます。

   💡 プロのコツ: 徹底的に混ぜることで、スパイスが均一に分散し、適切な発酵が行われます。
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   腸詰め：豚腸をきれいにすすぎ、柔らかくなるまで浸して準備します。肉の混合物を腸にしっかりと詰め込み、空気が入らないようにします。端をしっかりと結びます。

   💡 プロのコツ: 腐敗を防ぐために、滅菌針で空気の泡を刺して抜きます。
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   発酵：詰めたソーセージを、約20℃（68°F）、湿度90〜85％の、涼しく換気の良い場所に約72時間吊るします。

   💡 プロのコツ: 適切な温度と湿度の維持は、適切な発酵に不可欠です。
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   燻製：オーク、ブナ、またはその混合物を使用して、約18℃（64°F）で2〜3週間、薄く冷燻します。この間、高湿度を維持します。

   💡 プロのコツ: 冷燻は風味を加え、ソーセージの保存に役立ちます。
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   乾燥：15〜12℃（59〜53°F）、湿度80〜75％で約6週間乾燥させます。次に、10〜12℃（50〜55°F）、湿度75％でさらに10週間、または望ましい硬さになるまで乾燥させます。

   💡 プロのコツ: 総乾燥時間は、サイズや条件によって数週間から数ヶ月かかる場合があります。
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   保存：熟成したクレンを、10〜12℃（50〜55°F）、湿度75％の、涼しく乾燥した場所に保存します。薄くスライスして提供します。