👨‍🍳 作り方

1. 1

   肉の準備：赤身の豚肩ロースと豚脂をそれぞれ1インチ（約2.5cm）角の大きさに切ります。現時点では別々に取っておきます。

   ⏱️ 1 hour (including freezing)
2. 2

   味付けと冷蔵：大きなボウルに、角切りにした赤身の豚肉、コーシャソルト、キュア#1を入れます。均一に混ざるようにしっかりと混ぜ合わせます。別のボウルに豚脂を入れ、黒胡椒、ナツメグ、キャラウェイシード、みじん切りにしたニンニク、お好みで砂糖を加えて和えます。両方のボウルに蓋をして、最低4時間、できれば一晩冷蔵庫で寝かせ、風味をなじませ、キュア剤を効かせます。

   ⏱️ 30 minutes
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   肉を挽く：ミートグラインダーの部品を冷凍庫で冷やしておきます。味付けした赤身の豚肉を3/8インチ（6mm）のプレートで挽き、粗めの食感にします。味付けした豚脂を3/16インチ（4.5mm）のプレートで挽き、細かくします。プレートが別々になっていない場合は、まず赤身の豚肉を挽き、次に豚脂を挽きます。この間、肉の混合物は非常に冷たい状態を保ってください。温まってしまった場合は、30分冷凍庫に戻してください。

   ⏱️ 10 minutes
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   ソーセージエマルジョンの混合：挽いた赤身の豚肉と挽いた豚脂を、非常に冷たいボウルに入れます。激しく混ぜながら（スタンドミキサーの生地フックを低速で使うか、手で）、氷水を徐々に加えます。混合物が非常に粘り強く、まとまりが出るまで混ぜ続けます。これはタンパク質がよく抽出されたことを示します。通常1〜2分かかります。握ると塊になるはずです。

   ⏱️ 12-24 hours
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   ケーシングに詰める：戻した羊腸をパッケージの指示に従って準備します。ソーセージスタッファーにケーシングを取り付け、肉の混合物をきつく詰めすぎず、しっかりと詰めていきます。長さ12〜24インチ（30〜60cm）のソーセージを作り、両端に結び目を作るためのケーシングを余らせます。スタッファーで空気が入った場合は、清潔な針で刺して空気を抜き、ケーシングを優しく絞って肉を締めます。

   ⏱️ 1 hour
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   結びと休ませる：各ソーセージの端をブッチャーズトゥインでしっかりと結びます。非常に長いソーセージを作った場合は、半分に折ってカバノシ特有のU字型にし、端同士を結びます。詰めたソーセージを室温で約30〜60分休ませるか、一晩冷蔵庫で寝かせ、ケーシングを軽く乾燥させ、キュア剤を完全に活性化させます。

   ⏱️ 1-3 hours
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   燻製 - ステージ1（乾燥と軽い燻製）：スモーカーを100〜125°F（38〜52°C）に予熱します。カバノシが触れないようにスモーカーに吊るします。煙は最小限にするか、全く使わずに1〜2時間燻製し、ケーシングを乾燥させ、表面をベタつかせます。これにより、煙を効果的に吸収できるようになります。

   ⏱️ 8-12 hours
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   燻製 - ステージ2（燻製と調理）：スモーカーの温度を140〜175°F（60〜79°C）に上げます。約3〜4時間、またはカバノシの内部温度が154〜160°F（68〜71°C）に達するまで燻製を続けます。目標は、過熱せずに良いスモークフレーバーを付けることです。

   ⏱️ 1-3 days
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   冷却：目標の内部温度に達したら、すぐにカバノシを氷水に約10〜15分間浸します。これにより、調理プロセスが停止し、ケーシングが引き締まり、食感が安定します。

   ⏱️ 2 hours