Pieczeń Cielęca(仔牛のロースト)
Polish Veal Roast
仔牛のローストは、ポーランドで大切にされている仔牛のロースト料理で、お祝いの席や家族の集まりによく登場します。伝統的なポーランド料理のエッセンスを体現しており、仔牛の繊細な柔らかさと上品な風味を、肉の質を主役にするシンプルかつ深みのある調味料で引き立てます。この料理には、その豊かで満足感のある味わいを完璧に引き立てる、心温まる付け合わせが添えられるのが一般的です。
🧂 材料
- 1.5 kg 仔牛のロースト（肩またはもも、骨なし）(約 1.5 kg)
- 100 g スモークベーコン、薄切り(約 100 g)
- 3 medium ニンニク、薄切り
- 1/2 medium オリーブオイル
- 1 large 澄ましバター(または通常のバター)
- 4 cloves 塩
- 200 ml 黒こしょう、挽きたて
- 500 ml 乾燥マジョラム
- 200 ml 乾燥タイム
- 2 tablespoons ビーフまたは仔牛のブロス(240 ml)
- 2 tablespoons 辛口白ワイン(60 ml、お好みで)
- To taste Salt
- Freshly ground, to taste Black pepper
- 2 tablespoons Vegetable oil or butter
👨🍳 作り方
- 1
仔牛の準備：仔牛のローストから余分な脂や筋を取り除きます。鋭利なナイフを使って、肉に数カ所深く切り込みを入れます。スライスしたニンニクと薄切りのベーコンをこれらの切り込みに挿入し、ロースト全体に均等に分散させます。ロースト全体に塩、黒こしょう、マジョラム、タイムをたっぷりすり込みます。味をつけた仔牛を非反応性の容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩、または最低4〜6時間マリネして風味をなじませます。
⏱️ 15 minutes - 2
仔牛を焼く：オーブンを180°C（350°F）に予熱します。厚手のオーブン対応鍋またはダッチオーブンにオリーブオイルと澄ましバターを入れ、中〜強火で熱します。熱くなったら、仔牛のローストを鍋に入れ、すべての面にしっかりと焼き色がつくまで焼きます。この工程は、風味と色合いを豊かにするために重要です。
⏱️ 15 minutes - 3
ロースト開始：焼き色がついたら、仔牛を鍋から取り出し、脇に置きます。鍋の底にくっついた焼き色がついたかけらがあれば、白ワイン（使用する場合）または少量のブロスでデグラッセし、かけらをこそぎ取ります。仔牛を鍋に戻します。ビーフまたは仔牛のブロスをローストの周りに注ぎます。鍋に蓋をするか、厚手のアルミホイルでしっかりと覆います。
⏱️ 10 minutes - 4
柔らかくなるまでロースト：蓋をした鍋を予熱したオーブンに入れます。1時間30分から2時間、または仔牛が非常に柔らかくなり、中心温度が71°C（160°F）になるまでローストします。ローストがしっとりとして風味豊かになるように、30〜40分ごとに調理汁をかけます。液体の量が少なくなったら、ブロスまたは水を少量加えます。
⏱️ 5 minutes - 5
休ませてスライス：調理が終わったら、仔牛を慎重に鍋から取り出し、まな板に乗せます。アルミホイルでふんわりと覆い、最低15〜20分休ませます。この休ませる時間により、肉全体に肉汁が再分配され、しっとりと柔らかく仕上がります。
⏱️ 2 hours 30 minutes - 6
ソースを作る：肉を休ませている間にソースを作ります。鍋の調理汁から余分な脂をすくい取ります。より濃厚なソースにしたい場合は、煮詰めるか、大さじ1杯の小麦粉と冷水またはブロス大さじ2杯を混ぜたものを加えてとろみをつけます。塩とこしょうで味を調えます。
⏱️ 20 minutes - 7
盛り付け：休ませた仔牛のローストを、繊維に沿って厚めにスライスします。スライスを盛り皿に並べ、温かいソースをたっぷりとかけます。伝統的なポーランドの付け合わせと一緒にすぐにお召し上がりください。
⏱️ 5 minutes - 8
In a small bowl, whisk together the sour cream and flour until smooth. Gradually whisk this mixture into the simmering pan juices. Continue to cook, stirring constantly, until the gravy thickens to your desired consistency. Season with salt and pepper to taste. Do not boil the gravy vigorously after adding the sour cream, as it may curdle.
⏱️ 10 minutes - 9
Carve the rested veal roast into thick slices. Serve hot, generously spooning the warm sour cream gravy over the meat. Garnish with fresh chopped dill or parsley.
⏱️ 5 minutes
💡 プロのコツ
- ✓さらに風味を深めるには、味付けする際に、ベーコンや牛脂を仔牛にさらに詰め込むことを検討してください。
- ✓均一に火が通るように、焼く前に仔牛を少なくとも30分間常温に戻してください。
- ✓休ませる工程は省略しないでください。ジューシーなローストには不可欠です。
- ✓ダッチオーブンがない場合は、フライパンで肉を焼き、その後ローストパンに移し、液体を加えてアルミホイルでしっかりと覆ってオーブンで調理してください。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- ハーブの風味：肉にニンニクとベーコンを詰める際に、セージやローズマリーなどのフレッシュハーブを加えてください。
- クリーミーソース：より濃厚なソースにするには、煮詰めた調理汁に、盛り付け直前に生クリームまたはサワークリームを数大さじ加えてください。
- 野菜の追加：レシピによっては、角切りにしたニンジンやパースニップなどの根菜を仔牛と一緒にローストするものもあります。これらは、パンの肉汁と一緒にピューレにして、よりボリュームのあるソースにすることができます。