Çiğ Köfte(チー・キュフテ)
Turkish Bulgur Patties
「生肉団子」を意味するチー・キュフテは、トルコ南東部、特にシャンルウルファとアディヤマン地方の伝統料理です。歴史的には生肉で作られていましたが、現代のバージョンは主にベジタリアン向けで、細かいブルグル小麦をベースに、豊富なスパイス、トマトペースト、ピーマンペースト、そしてしばしばクルミを加えて作られます。風味豊かで香り高いメゼ（前菜）で、通常はスターターまたはスナックとして提供されます。
🧂 材料
- 300 g ファインブルグル（ köftelik ）(約300g。粗挽きではなく、細かい挽き具合のものを使用してください。)
- 250 ml 熱湯(約240ml)
- 3 tbsp 赤玉ねぎ(細かくすりおろすか、みじん切り)
- 2 tbsp ニンニク(みじん切り)
- 2 tbsp 生トマト(すりおろし、果肉と汁を分けておく)
- 1 medium トルコ産赤ピーマンペースト（ biber salçası ）(甘口)
- 2 cloves トマトペースト
- 0.5 cup クルミ(細かく刻む。軽くローストしても良い)
- 1 tsp イソットペッパー（ウルファペッパー）
- 0.5 tsp パルビベル（アレップペッパー）
- 1 tsp クミンパウダー
- 2 tbsp 塩(または好みに応じて)
- 1 tbsp 黒こしょう
- for serving ザクロのシロップ
- for serving エキストラバージンオリーブオイル
👨🍳 作り方
- 1
大きなボウルにファインブルグルと熱湯を合わせ、よく混ぜて蓋をし、10〜15分ほど置き、ブルグルが水分を吸って柔らかくなるまで待つ。フォークでほぐす。
⏱️ 30 minutes - 2
ブルグルを休ませている間に、他の材料を準備する。生トマトをすりおろし、果肉と汁を分けておく。赤玉ねぎとニンニクは細かくみじん切りまたはすりおろす。パセリとネギは刻む。クルミを使う場合は、軽くローストして細かく刻む。
⏱️ 5 minutes - 3
柔らかくなったブルグルに、すりおろしたトマト（汁ごと）、すりおろした玉ねぎ、みじん切りにしたニンニク、赤ピーマンペースト、トマトペースト、刻んだクルミ（使う場合）、イソットペッパー、パルビベル、クミン、塩、黒こしょうを加える。手または丈夫なスプーンでよく混ぜ合わせる。
⏱️ 45-60 minutes - 4
ザクロのシロップ、オリーブオイル、刻んだパセリ、ネギを混ぜ合わせる。少なくとも5〜10分間、または全体がまとまり、握ると形を保つようなしなやかな生地になるまで、しっかりとこねる。この工程は、適切な食感と風味のブレンドに不可欠です。
⏱️ 5 minutes - 5
味見をして、必要であれば塩加減を調整する。ボウルにラップをぴったりと貼るか蓋をして、最低4時間、できれば一晩冷蔵庫で冷やし、味をなじませ、生地を固める。
⏱️ 10 minutes - 6
成形する際は、手に少量の水をつけ、生地がくっつくのを防ぐ。大さじ1杯程度の生地を取り、手のひらの間で転がして、細長い小さなソーセージのような形にする。形作った生地に人差し指と中指を揃えて軽く押し付け、特徴的な筋をつける。
⏱️ 5 minutes
💡 プロのコツ
- ✓より滑らかな食感にするために、特にフードプロセッサーがない場合は、ブルグルを非常に細かくし、こねる工程の一部をフードプロセッサーを使うことを検討してください。ペースト状にならないように注意してください。
- ✓生地が湿りすぎて成形しにくい場合は、ファインブルグルを大さじ1杯ずつ加えてこねてください。逆に、乾燥しすぎて崩れる場合は、冷水またはレモン汁を小さじ1杯加えて、まとまるまでこねてください。
- ✓本格的な風味の鍵は、トルコ産赤ピーマンペーストとイソットペッパーの品質にあります。これらの材料は簡単に代替できず、専門店で探す価値があります。
- ✓チー・キュフテを数時間冷やすことは、風味を開発し、食感を固め、成形しやすくするために不可欠です。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- より豊かな風味と食感のために、伝統的なレシピでは細かく刻んだクルミを加えるものもあります。また、細かくすりおろしたニンジンを少量加えるものもあります。
- 現代のベジタリアンバージョンが最も一般的ですが、歴史的には、チー・キュフテは非常に脂肪の少ない、細かく刻んだ生の牛肉または子羊肉で作られていました。これを試す場合は、肉が非常に新鮮で最高品質であることを確認し、食品安全上の懸念から、準備後すぐに消費してください。
- 地域によっては、より酸味を効かせるためにスマックを少量加えたり、色付けのために少量の甘口パプリカを加えるバリエーションもあります。